9 genialnych sposobów na nadanie smaku każdemu kawałkowi lub rodzajowi mięsa

Posiadam wszystkie najnowsze kulinarne gadżety i gadżety, ale tak naprawdę potrzebuję tylko mojego niezawodnego noża szefa kuchni i żeliwnej patelni mojej babci.

Jak mogę sprawić, by ten stek, kotlet, schab lub pieczeń były bardziej miękkie?

Nawet gdybym mógł sobie pozwolić na codzienne kupowanie fileta mignon, Wagyu lub jamon Iberico, nie chciałbym tego robić. Z tak wielu powodów ważne jest, aby wykorzystać każdą część zwierzęcia. Poza tym wiem, że niektóre z najmniej wyszukanych kawałków mięsa są całkowicie warte dodatkowego czasu, który trzeba poświęcić na ich przygotowanie. Mój ulubiony gulasz jest zrobiony z najtańszą pieczeń rump mogę znaleźć, ale kiedy jestem zrobione z nim, to smakuje jak milion dolarów!

Każdy kucharz ma swoje własne preferowane metody przekształcania taniego, twardego mięsa w pyszne, delikatne usta. Tutaj zebrałam wszystkie techniki zmiękczania mięsa w jednym miejscu. Większość z tych metod działa na każdym rodzaju mięsa: wołowinie, wieprzowinie, jagnięcinie, kozie, bawole, dziczyźnie, itd, i dla każdej metody, wymieniam, na których kawałkach działa najlepiej.

Uwaga: Wiele z tych metod działa na drobiu (kurczak, indyk, itp.), ale ja głównie skupiam się na mięsie w tym artykule!

8 Surefire Ways to Tenderize Meat (Plus a Controversial One)

1. Pound it into submission. Użyj tłuczka lub przykryj je folią aluminiową i uderzaj w nie wałkiem lub ciężką patelnią.
2. Gotuj długo i na wolnym ogniu. Zarówno suche ciepło (jak na grillu), jak i mokre (jak w duszeniu, gulaszu lub w garnku) zrobią to.
3. Użyj enzymów owocowych, aby rozbić białka. Zobacz listę owoców poniżej.
4. Postarzaj je na sucho (jeśli masz czas). Proces ten wykorzystuje własne enzymy mięsa do rozbicia tkanki mięśniowej.
5. Użyj noża, aby albo zmacerować surową powierzchnię, aby głębiej wchłonęła enzymy/marynatę, albo pokrój ugotowane mięso cienko i pod włos. Tak czy inaczej, używasz noża, aby pomóc sobie w przeżuwaniu. Jeśli masz maszynkę do mięsa, możesz zamienić je w mięso mielone.
6. Użyj sody oczyszczonej. Ta metoda nie jest dla wszystkich, ale nie można zrobić wielu azjatyckich dań mięsnych, nie wiedząc jak.
7. Użyj soli. Chociaż niektórzy naukowcy twierdzą, że sól sprawia, że mięso staje się bardziej suche (a zatem twardsze), jest ona używana jako środek zmiękczający od wieków, a wszyscy poważni szefowie kuchni i dobrze zorientowani smakosze solą swoje mięso przed gotowaniem.
8. Pozwól ugotowanemu mięsu usiąść przed krojeniem. Jest to ostatni, kluczowy krok dla wszystkich kawałków i rodzajów mięsa.
   Kolejna metoda jest kontrowersyjna, ale zdecydowanie warta wzmianki:-
9. Użyj kwaśnej marynaty. Niektórzy przysięgają, że pomaga ona zmiękczyć mięso, ale inni twierdzą, że dodaje tylko smaku.

Każda z tych metod jest w pełni opisana poniżej.

Use Your Muscle

Najstarszym, najłatwiejszym i najbardziej oczywistym sposobem zmiękczenia mięsa jest wbicie go w ziemię. Użyj tłuczka lub przykryj je folią aluminiową i walnij w nie wałkiem lub ciężką patelnią.

Kiedy powinienem użyć tłuczka do mięsa?

Ta metoda jest najlepsza, jeśli planujesz szybko smażyć lub sautéeing, ale nie jest zalecana, jeśli chcesz użyć grilla. Ponieważ ręcznie rozbijasz włókna, mięso straci część swojej spójności i integralności.

Na jakich kawałkach mięsa mogę używać tłuczka?

Z oczywistych powodów, tłuczenie działa najlepiej na mniejszych kawałkach bez kości, takich jak kotlety i steki. Tłuczenie pieczeni ciężką patelnią byłoby niebezpieczne, zarówno dla ciebie, jak i dla pieczeni!

Przygotuj długo i nisko

Przy odrobinie ciepła i dużej ilości czasu, kolagen w najtwardszych kawałkach mięsa w końcu się rozpadnie, pozostawiając Ci kawałki delikatnego, soczystego mięsa.

Jak ciepło sprawia, że mięso staje się delikatne?

Mięso składa się z długich włókien, z których każde jest owinięte w osłonkę z kolagenu, tkanki łącznej, która, gdy jest zbyt mocno podgrzewana, kurczy się i wyciska soki. Dlatego dobrze wysmażone mięso jest twardsze. Ale jeśli utrzymasz temperaturę od 160° do 205°F, kolagen zaczyna się żelatynizować, a mięso staje się bardziej kruche.

Jak nisko powinienem schodzić?

Wszystko od 160° do 205°F będzie działać, ale 190°F to najlepszy punkt.

Jak długo wystarczy gotować mięso?

Szkolni kucharze mówią, że cały dzień, ale ja mówię, że dwie i pół godziny. Artykuł J. Kenji Lopez-Alt na ten temat, Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day jest warty przeczytania.

Jaka metoda długiego, powolnego gotowania działa najlepiej?

Możesz użyć albo suchego (grillowanie lub wędzenie) albo mokrego ciepła (duszenie lub dusić). Możesz użyć wolnowaru lub pieca kuchennego.

Które kawałki mięsa mają najwięcej kolagenu?

Krisk, żeberka, polędwica wołowa, podudzia, krótki schab, łopatka lub tyłek. Wszystkie one dobrze reagują na powolne gotowanie, ale kotlety i filety nie.

Do przemyślenia: Przegotowanie lub zbyt szybkie gotowanie sprawi, że twardy kawałek mięsa będzie jeszcze twardszy. Jeśli jesteś niecierpliwy, użyj termometru.

Użyj enzymów owocowych

Niektóre owoce zawierają proteazę, rodzaj enzymu, który jest świetny do rozbijania białek mięsa. Te owoce szczególnie:

• kiwi jest na szczycie listy, ponieważ zawiera aktinidynę, która działa łagodnie i ma neutralny smak. Niektórzy kucharze pozwalają mięsu siedzieć w marynacie z kiwi przez prawie tydzień.
• ananas zawiera bromelinę, enzym, który jest tak silny, że zamieni twoje mięso w papkę, jeśli nie będziesz ostrożny.
• papaja
• gruszka azjatycka
• fig
• mango

Ile owoców powinienem użyć? Dodaj do dwóch łyżek stołowych przetartych owoców na filiżankę marynaty, ale uważaj, aby nie marynować ich zbyt długo, bo zamienią się w papkę. Jeśli masz sok ananasowy lub mango, możesz go również użyć.

Jaka temperatura działa najlepiej? Enzymy owocowe działają najlepiej w temperaturze pomiędzy 50-70°C (120-160°F).

Jakie kawałki mięsa działają najlepiej z enzymami owocowymi? Tak jak w przypadku innych marynat, enzymy owocowe działają najlepiej na cieńsze kawałki mięsa.

Co z komercyjnym tenderizerem? Większość paczkowanych środków zmiękczających jest zrobiona z suszonych enzymów owocowych. Ja wolę używać całych owoców, ale wielu ludzi przysięga na nie.

Dry-Age Meat for Tenderness

Dry-aging wykorzystuje własne enzymy mięsa do rozbicia włókien mięśniowych i skutkuje bardziej delikatnym i aromatycznym kawałkiem mięsa.

Jak długo trwa suszenie mięsa? There is some debate about this.

• Some, including Cook’s Illustrated, say four days is probably the longest you should risk in a non-commercial cooling unit. Większość przepisów na pieczenie mięsa w Cook’s Illustrated wzywa do starzenia go przez 1 do 4 dni, a także zaleca solenie i nacieranie masłem.
• Ale inni, w tym The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, mówią, że 14 do 28 dni jest najlepsze.
• Jeśli masz duży kawałek mięsa sub-primal, większość zgadza się, że kilka tygodni starzenia wystarczy. Im starsze mięso pozostawisz, tym będzie bardziej zabawne, ale niektórzy ludzie lubią, gdy jest zabawne. I suggest you experiment in your fridge to discover what works best for you.

Which spot in the refrigerator works best for dry-aging?

According to America’s Test Kitchen, the ideal goal for humidity is from 80 to 85% and the ideal temperature is between 33 and 40 degrees. Ich zespół zaleca umieszczenie mięsa w najbardziej tylnej, dolnej części lodówki (najzimniejsza część). Ponieważ większość domowych lodówek nie posiada takiej kontroli wilgotności jak te komercyjne, zalecają oni również zawinięcie mięsa w kilka warstw chusty serowej i umieszczenie go na drucianym stojaku. Wielu szefów kuchni zaleca umieszczenie mięsa w pobliżu wentylatora, jeśli to możliwe. Mięso należy od czasu do czasu obracać, aby pomóc mu w równomiernym starzeniu się.

Co dzieje się z mięsem, które jest starzone na sucho?

• Staje się ono znacznie delikatniejsze.
• Wysuszoną lub obrzydliwą warstwę zewnętrzną trzeba będzie przyciąć.
• Tracisz do 30% kawałka mięsa z powodu utraty wilgoci i/lub przycinania.
• Powstaje głęboki, orzechowy, umami smak i aromat.

Które mięsa są idealne do starzenia na sucho?

Wołowina jest powszechnie w wieku, oczywiście, ale to działa na wieprzowinie, zbyt. Ważne jest, aby zacząć od jak największego kawałka, jak to możliwe, cały podrzędny kawałek – górna runda lub cała polędwica, na przykład – z kością, z nienaruszonym tłuszczem. Jeśli uda ci się namówić rzeźnika, aby dał ci go przed pocięciem na mniejsze steki, jest to idealne rozwiązanie. Starzenie na sucho mniejszych kawałków nie będzie warte twojego czasu pod względem kruchości lub smaku, i możesz stracić zbyt wiele na przycinanie.

Let the Knife Do Some Chewing for You

• Przetnij tkankę łączną, aby uczynić ją bardziej delikatną. Ugotowane mięso pokrój w cienkie plastry, pod włos. Twój nóż powinien przecinać włókna mięśniowe, a nie podążać za nimi. Jest to szczególnie ważne w przypadku steków z boczku i spódnicy.
• Możesz również użyć noża, aby przedziurawić zewnętrzną powierzchnię surowego mięsa przed marynowaniem lub soleniem.
• Jeśli masz maszynkę do mięsa, możesz przejść na następny poziom, zamieniając twarde kawałki w delikatne mięso mielone.

Use Baking Soda

Cook’s Illustrated wyjaśnia, jak soda oczyszczona alkalizuje powierzchnię mięsa, utrudniając wiązania białek i czyniąc mięso bardziej delikatnym. Wiele osób uwielbia tę metodę, ale niektórzy skarżą się, że nawet po płukaniu pozostaje niejasno zasadowy smak.

Jakie mięso lub kawałki działają najlepiej? Wszelkie rodzaje, ale ponieważ ma to wpływ zarówno na smak i teksturę mięsa, używać tylko najtańsze, najtwardsze kawałki. Ponadto, ponieważ działa ona tylko na powierzchni, metoda ta powinna być stosowana tylko na najmniejszych, najcieńszych, nadgryzionych kawałkach.

Jak powinienem używać sody oczyszczonej?

1. Pokryj i natrzyj mięso sodą oczyszczoną, trzymając łyżkę stołową w dłoni i posypując cienką warstwą LUB rozpuść sodę oczyszczoną w wodzie i zanurz mięso.
2. Pozwól mu odpocząć na blacie przez 15-20 minut. Jeśli zostawisz je dłużej, nie zaszkodzi to mięsu, ale też nie sprawi, że będzie bardziej kruche.
3. Płucz dokładnie, aby usunąć całą sodę oczyszczoną, ponieważ wpływa ona na teksturę i smak (ale dokładnie osusz mięso przed gotowaniem, jeśli chcesz, aby się zrumieniło).

Używaj soli jako środka zmiękczającego

Niektórzy naukowcy upierają się, że sól sprawia, że mięso jest twardsze, a nie delikatniejsze, ale najlepsi szefowie kuchni i prawdziwi smakosze wiedzą lepiej. Jeśli dasz jej czas, sól może rozsadzić nitki białka i rozpuścić włókna mięśniowe twardych mięs.

Zgodnie z większością książek kucharskich i źródeł, w tym Cook’s Illustrated i America’s Test Kitchen, sól jest sekretem soczystych pieczeni. Ponieważ solenie działa tylko dla wyjątkowo chudych kawałków, zamiast tego zalecają nacieranie pieczeni solą, a następnie chłodzenie przez 24 godziny przed gotowaniem. W przypadku mniejszych kawałków mięsa, takich jak steki, wystarczy 40 minut. Jeśli jesteś zainteresowany dowiedzieć się więcej na ten temat, Turning Cheap „Choice” Steak into Gucci „Prime” jest warte przeczytania.

Jak powinienem zastosować sól?

1. Umieść mięso na patelni, desce lub talerzu i posyp całą jego powierzchnię obfitą warstwą soli. Odwróć je i posól również z drugiej strony. Możesz je trochę pomasować, jeśli chcesz.
2. Zostaw je tam nietknięte, w temperaturze pokojowej. Jak długo to potrwa zależy od grubości kawałka mięsa. Daj mu godzinę na każdy cal grubości. Więc jeśli masz stek 1 1/2 cala, pozwól mu siedzieć przez półtorej godziny.
3. Gdy minie odpowiednia ilość czasu, dokładnie wyszczotkuj lub zmyj sól z powierzchni mięsa. Ten krok jest ważny, ponieważ nie chcesz zjeść całej tej soli.

Jak długo powinienem solić mięso? Tak jak mówiłem wcześniej, pozwól mu siedzieć posolone przez godzinę na cal grubości.

Jaki rodzaj mięsa powinienem posolić? Wszystkie rodzaje i kawałki mięsa.

Jaki rodzaj soli działa najlepiej? Wielu szefów kuchni nalega, aby używać soli gruboziarnistej (gruboziarnistej soli koszernej lub morskiej). Twierdzą oni, że drobne ziarna rozpuszczają się i wchłaniają zbyt szybko i wpływają na smak. Przyznaję, że czasami używam soli kuchennej, ale spłukuję ją przed gotowaniem, a mięso smakuje dobrze.

Zawsze pozwól mięsu odpocząć przed krojeniem

Nie spiesz się z tym ostatnim, kluczowym krokiem! Eksperci tacy jak J. Kenji López-Alt udowodnili ponad wszelką wątpliwość, że krótki odpoczynek na desce do krojenia PRZED CIĘCIEM robi różnicę. Jeśli pokroisz mięso zaraz po zdjęciu z ognia, około 40% więcej soku z mięsa trafi na deskę do krojenia, ale jeśli dasz mu czas na odpoczynek, zrelaksowanie się i ponowne wchłonięcie całego swojego soku, Twoje usta z pewnością zauważą różnicę.

Użyj kwaśnej marynaty

Naukowcy zajmujący się żywnością wiedzą, że chociaż marynaty są świetne dla smaku, nie zawsze działają zmiękczająco. Kwasy mogą zająć trochę czasu, aby przeniknąć do mięsa, a dodane oleje i cukry mogą spowolnić ten proces, więc jeśli masz grubszy kawałek mięsa, marynata jest prawdopodobnie stratą czasu.

Jak długo powinienem marynować, aby uzyskać najlepsze rezultaty?

Jeśli masz tylko kilka godzin, wybierz prostą mieszankę kwasów. Jeśli masz więcej czasu, użyj marynaty z dodatkiem oleju. Upewnij się, że nie pozostawiasz jej zbyt długo, ponieważ zbyt długo marynowane mięso może stać się zbyt miękkie i mięsiste.

Jaka jest najlepsza metoda marynowania?

Zanurzone w marynacie mięso umieść w przykrytej misce lub zamykanej torbie. Nie powinno być otwarte dla powietrza. Pozostawić w lodówce od 2 do 24 godzin.

Jakie kawałki mięsa powinny być marynowane?

Najlepiej sprawdzają się cienkie kawałki najtwardszych kawałków mięsa. Na przykład steki z boczku, spódnicy, polędwicy, krągłości i wieszaka. Nie zawracaj sobie głowy marynowaniem wysokiej jakości steków: nie potrzebują one żadnej pomocy, aby stać się miękkie i smaczne, więc prawdopodobnie je zepsujesz.

Jakie kwasy najlepiej sprawdzają się w marynacie zmiękczającej?

• ocet (dowolny, ale pamiętaj o jego wpływie na smak)
• sos worcestershire, pomidorowy, teriyaki lub sojowy
• wino lub piwo
• cytryna lub sok z limonki
• jogurt lub maślanka

Rozważ połączenie tych kwasów z owocami proteazy opisanymi w #3 powyżej.

Które kawałki mięsa są najtwardsze?

Sztuka polega na tym, aby wiedzieć skąd pochodzi to mięso na zwierzęciu. Pracowity, często używany mięsień (np. na udźcu) będzie zazwyczaj twardszy niż rzadko używany, mało aktywny mięsień (np. w schabie). Te są najtwardsze:

• Bottom round
• Brisket
• Chuck roast
• Eye of round
• Flank steak
• Hanger steak
• Round or rump rostbef lub stek
• Shank
• Short ribs
• Skirt steak
• Shoulder roast
• Top round

These might also be tough:

• Stek z kaczki
• Top blade steak

Twardo pracujące mięśnie mają więcej kolagenu, który trzyma mięśnie razem i utrzymuje je przytwierdzone do kości. To właśnie kolagen sprawia, że są twarde. Ale jeśli zastosujesz jedną lub więcej z metod opisanych powyżej, kolagen przekształci się w żelatynę, która nadaje mięsu pyszną soczystość.

Kuchenne kontrowersje &Często zadawane pytania

Dlaczego nie wszyscy używają sody oczyszczonej, skoro jest taka tania?

Spośród wszystkich metod, które tu wymieniłam, soda oczyszczona jest najbardziej wątpliwa, ponieważ może sprawić, że tekstura mięsa stanie się gumowata, a jego smak gorzki. Z drugiej strony, kiedy jest zrobiona prawidłowo, może być całkiem smaczna!

Co z komercyjnymi tenderizerami?

Wielu renomowanych szefów kuchni wydaje się ich używać. Chociaż nigdy go nie używałam, marką, o której najczęściej wspominano w mojej bibliotece książek kucharskich, był Adolph’s Original Tenderizer, który wykorzystuje ekstrakt z owoców ananasa jako enzym, plus naturalne cukry i sól morską.

Ale słyszałam, że sól sprawia, że mięso jest twarde.

Wiem, wiem, to nie ma sensu, ale najwięksi kucharze używają go od wieków, więc musisz po prostu zawiesić swoją niewiarę i spróbować.

Myślę, że marynowanie czyni mięso twardszym, a nie bardziej delikatnym!

Jeśli zostawisz ugotowane mięso w kwasie, może stać się twarde, ale jeśli zostawisz surowe mięso w marynacie zbyt długo, kwasy mogą strawić je tak bardzo, że nie będzie już jadalne.

Co o tym sądzisz?

© 2017 Jo Tucker

Brianna on April 05, 2020:

Naprawdę doceniam, że wchodzisz w szczegóły opisując anatomię i naukę stojącą za wszystkimi tymi metodami!!! You’re the best!

Brent Gay on September 19, 2019:

Would needling be considered a decent way of tenderizing tougher cuts of meat?

„Genius” is such a high bar to set.

Jay on August 23, 2019:

Co z magicznym sposobem Chinese 'velvet’ meat with cornstarch!?!? To jest JEDYNY sposób, w jaki jem mięso z piersi kurczaka. Wołowina jest prawie siarczysta i bardziej aromatyczna!

Besarien z Południowej Florydy na 14 lipca 2019:

Wspaniały artykuł! Wygląda to dość wszechstronnie. Objęłaś większość sposobów, które znam. Dodałbym kelp, czosnek, asafoetidę, kawę i zieloną lub czarną herbatę.

Fumiko on July 08, 2019:

Mój tata miał dreny, jakie jest dobre mięso dla niego, aby jeść lub przygotować się do jedzenia steków oprócz gulaszu,

Sam on June 07, 2019:

Badałem ten temat od tygodni. Jest to najbardziej wszechstronny zbiór sposobów podejścia do tematu, który znalazłem i zamierzam go używać jako mojego punktu odniesienia w przyszłości. Zgadzam się z folks , które widzą obawy zdrowia z różnymi metodami. Jeśli zdrowie jest twoim priorytetem, mogą być problemy. Mięso samo w sobie może być problemem. Jeśli chcesz osiągnąć wyniki jakości restauracyjnej w domu. Wszystko sprowadza się do procesu i nauki. Dzięki za umieszczenie alternatyw w kontekście laika!

someone on May 01, 2019:

i dont get it at all it looks paskud

Cynthia Thibodeau on March 12, 2019:

Everytime ,I cook Spare Ribs I always add adobo spice and accents, plus I also add a can of beer. To nie musi być droga puszka piwa, wystarczy jedna puszka i pozwalam jej gotować przez 1hour do 1 1/2hr.until it’s done.

Barbara Mazzei on April 02, 2018:

Byłem rozczarowany, że wiele z twoich sugestii miało wysoki poziom sodu. Dla wielu osób z warunkami serca lub cardio lub problemami z nerkami, zostawiłeś niewiele dla nich do wykorzystania. Handlowa Papaina jest dostępna i bardzo łatwa do użycia zamiast wysoko solonych Adolphs. To działa niezwykle dobrze bez smaku lub bałaganu owoców.

.