Wymień kawę, a kofeina jest nazwą związku chemicznego, który natychmiast przychodzi na myśl. Jednakże, podczas gdy wpływ kofeiny na mózg jest dobrze udokumentowany – wiąże się ona z receptorami adenozyny w mózgu – ma ona stosunkowo niewielki wpływ na smak kawy. Kawa, jak się okazuje, jest rogiem związków chemicznych, które wpływają na jej smak; podczas gdy niektóre z tych związków są słabo scharakteryzowane, jedną z grup związków, o których wiadomo bardzo dużo, są kwasy chlorogenowe.
Związki te stanowią do 8% składu niepalonych ziaren kawy. Co zwodnicze, wbrew nazwie ich struktura nie zawiera atomów chloru – odnosi się ona raczej do jasnozielonego koloru powstającego podczas utleniania tych kwasów. Kiedy ziarna kawy są palone, kwasy chlorogenowe reagują tworząc wiele różnych produktów, które mogą wpływać na smak kawy.
W średnich i lekkich kawach głównym źródłem goryczy są laktony kwasu chlorogenowego; dwóch dominujących członków tej rodziny związków w kawie przedstawiono poniżej.
W kawach ciemno palonych, produkty rozpadu tych laktonów kwasu chlorogenowego mają coraz większy wpływ na gorycz smaku. Produkty te nazywane są fenyloindanami, a ich gorycz jest ostrzejsza niż laktonów kwasu chlorogenowego – co wyjaśnia na przykład gorycz kawy espresso.
Ostatnia klasa związków, melanoidyny, również powstaje jako produkt uboczny palenia ziaren kawy. Powstają one podczas reakcji Maillarda, reakcji chemicznej między białkami i cukrami, odpowiedzialnej za aromat w wielu rodzajach gotowanej żywności. Melanoidyny są bardzo słabo scharakteryzowane ze względu na ich złożoność, a ich struktury chemiczne pozostają w dużej mierze nieznane, mimo że szacuje się, że skład palonych ziaren kawy może zawierać do 30% tych związków. Bardzo niewiele wiadomo o tej klasie związków, ale podejrzewa się, że mogą one mieć wpływ na smak kawy.
Aby pobrać plik PDF tej grafiki w wysokiej rozdzielczości, kliknij tutaj. Aby dowiedzieć się więcej o składzie chemicznym kawy, możesz skorzystać z poniższych linków, z których wszystkie zawierają dalsze informacje na temat związków omawianych w tym artykule.
Grafika w tym artykule jest dostępna na licencji Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Zobacz wytyczne dotyczące wykorzystania treści na stronie.
.