Różnica między rodzajami curry jest tak ogromna, jak różnice między rodzajami kanapek. Rozważmy to jako kategorię sosów azjatyckich. Powszechne w Indiach, Tajlandii, Malezji, Chinach, RPA, Japonii i wszędzie tam, gdzie pożycza się ich przepisy, curry jest robione na tak wiele sposobów w tak wielu miejscach, że nawet ten sam rodzaj curry może zależeć od gustów kucharza i dostępności składników. Istnieją jednak pewne ogólne zasady, z których większość może zostać złamana.
Dwie główne kategorie curry to curry indyjskie i tajskie, więc na nich się skupimy, ale nie są to jedyne przykłady, w które warto się zagłębić.
Indyjskie curry
Uważane za brytyjską fuzję indyjskich przepisów, indyjskie curry zazwyczaj zawiera mieszankę opiekanych przypraw zmielonych na proszek, zwany masala. Można tam znaleźć cynamon, kardamon i kozieradkę, których tajskie curry zazwyczaj nie mają. Curry są na bazie wody lub bulionu, czasami zagęszczane jogurtem lub kwaśną śmietaną.
Chowhound
Jalfrezi, korma i vindaloo to tylko kilka rodzajów indyjskiego curry; wiecznie popularna tikka masala również mieści się w tej kategorii.
Tajskie curry
Tajskie curry często wymagają mokrej pasty curry i używają mleka kokosowego lub śmietanki kokosowej. Zobaczysz zioła i przyprawy takie jak trawa cytrynowa, galangal i liście limonki kaffir.
Curry aromatyzują mięso, drób, owoce morza, warzywa, tofu i rośliny strączkowe. Indyjskie dania curry często wykorzystują rośliny strączkowe, takie jak ciecierzyca i soczewica, zwane dhal. Kilka głównych rodzajów curry to: zielone, czerwone, żółte, masaman i panang. Oczywiście, jest ich o wiele więcej. Zielone curry może pakować najgorętsze przyprawy do niego i żółty najmniej, ale znowu, to nie zawsze true.
Zielona pasta curry (kreung gaeng keo wahn) jest mieszanką świeżych zielonych chili, szalotki, trawy cytrynowej, białego pieprzu, korzenia kolendry, czosnku, skórki limonki kaffir, pasty krewetkowej i soli. Słodkie liście bazylii, zielony bakłażan i liście limonki kaffir dodają całości uroczego zielonego odcienia w końcowym daniu curry. Spróbuj naszego przepisu na zielone curry z kalafiora lub naszego przepisu na udka kurczaka z tajskim zielonym curry.
Chowhound
Czerwona pasta curry może być wykonana z suszonych długich czerwonych chili, korzenia kolendry, kolendry, kminku, czosnku, szalotki, skórki limonki kaffir, białego pieprzu, trawy cytrynowej, pasty krewetkowej, soli morskiej i galangalu. Podstawowe składniki naszej prostej czerwonej pasty curry to suszone czerwone papryczki chili, całe ząbki czosnku, sól morska, świeża trawa cytrynowa, świeża kurkuma dla koloru i pasta krewetkowa.
Chowhound
Żółta pasta curry jest łagodną, słodko-pikantną mieszanką past opartą na kurkumie i curry w proszku wbitych razem z kolendrą, kminem rzymskim, trawą cytrynową, galangalem, pastą krewetkową, suszonymi czerwonymi chili, solą morską, imbirem, czosnkiem i szalotkami.
Chowhound
Kwaśna pasta curry jest najprostszą z past curry i zazwyczaj tworzy curry na bazie wody z rybą lub wieprzowiną. Składa się tylko z pięciu składników: suszonych czerwonych chili, goździków, białego pieprzu, szalotki, kurkumy i pasty krewetkowej. Kwaśne curry jest szczególnie popularne w połączeniu z rybą. Kwaśny element pochodzi z dodatku kwaśnego tamaryndowca, kwaśnego ananasa lub innych kwaśnych owoców tropikalnych.
Panang jest podstawą bogatszego, słodszego i bardziej suchego curry. Używając mniej mleka kokosowego niż czerwone lub zielone curry, Panang curry jest zwieńczone gęstą śmietaną kokosową i zwykle podawane na talerzu. Pasta curry Panang może zawierać suszone czerwone długie chili, szalotkę, czosnek, galangal, trawę cytrynową, skórkę limonki kaffir, korzeń kolendry, biały pieprz, sól i pastę krewetkową. Czasami dodaje się również orzeszki ziemne, co nie jest tradycją w Tajlandii i stanowi raczej wpływ Zachodu. Najczęściej przygotowuje się ją z wołowiną w Tajlandii, gdzie lubią ją na ostro.
Masaman curry jest inspirowane perskim i pochodzi z południowej Tajlandii na granicy z Malezją, gdzie mieszka wielu muzułmanów, więc często przygotowuje się ją z jagnięciną lub wołowiną, ponieważ religia islamska zabrania wieprzowiny. Pasta curry Masaman łączy w sobie suszone czerwone chili, goździki, biały pieprz, szalotki, czosnek, galangal, trawę cytrynową, pastę krewetkową, kolendrę, kminek i sól. Samo danie zawiera orzeszki ziemne, cynamon, biały kardamon i gałkę muszkatołową, co jest rzadkością w tajskim curry. Jest gęste i podobne do gulaszu, o łagodnym, lekko słodkim smaku.
Japońskie curry
Zniekształcona adaptacja indyjskiego curry w proszku przybyła do Japonii w 1800 roku, a dziś japońskie curry jest niezwykle popularne. Jest łagodniejsze i słodsze, często podawane na chrupiących kotletach katsu (ale gęsty sos pojawia się również w daniach podobnych do gulaszu z ziemniakami, marchewką, cebulą i wołowiną lub kurczakiem).
Chowhound
Jest dostępne w kilku poziomach przypraw, ale poza tym nie ma zbyt wielu różnic. Pamiętaj, aby podawać z dużą ilością ryżu, aby wchłonąć cały ten sos.
I to wciąż tylko pokrywa część szerokiego świata curry – znajdziesz również pyszne curry wszędzie od Trynidadu i Jamajki po Indonezję i Afganistan.
Header image by Chowhound