Pektyna, rozpuszczalny w wodzie błonnik, występuje naturalnie w większości owoców, w największym stężeniu w skórce; sprawia, że galaretki żelują, nadaje dżemom ich smarowną konsystencję i powoduje, że konfitury zastygają. Cząsteczki pektyny, jako polisacharyd lub długołańcuchowy węglowodan zbudowany z cząsteczek cukru, łączą się ze sobą w sieć, która zatrzymuje ciecz w gąbczastych kieszonkach, nadając przetworom owocowym ich strukturę. W pełni dojrzałe owoce, podczas gdy ogólnie słodsze i smaczniejsze, zawierają mniej pektyn niż nieco niedojrzałe owoce, niezależnie od tego, czy należą do kategorii wysoko- czy niskopektynowych.
Jak działa pektyna
Owoce o niskiej zawartości pektyn zazwyczaj muszą być łączone z owocami o wysokiej zawartości pektyn, aby uzyskać dobry żel. Możesz również dodać pektynę komercyjną lub domowej roboty, aby zrekompensować naturalnie niskie ilości lub przyspieszyć proces.
Pektyna, naturalnie występująca lub dodana, wymaga ciepła, cukru i kwasu, aby się uaktywnić. Niektóre kwaśne owoce z wysokim poziomem pektyn, takie jak cytryny, żelują łatwo bez większego przymusu. Owoce o niskiej kwasowości i niskiej zawartości pektyn, takie jak truskawki, wymagają trochę finezji, aby przekształcić je w łatwą do rozsmarowania masę. Sok z cytryny dostarcza niezbędnego kwasu w wielu przepisach na dżemy jagodowe, podczas gdy klasyczny przepis na konfitury z truskawek i czerwonych porzeczek łączy owoce o niskiej i wysokiej zawartości białka. Pomaga fakt, że są one w sezonie w tym samym czasie.
Working With Pectin
Klasyczne galaretki, dżemy i konfitury zaczynają się od świeżych owoców, gotowanych do momentu rozpadu do konsystencji sosu. Proces ten uwalnia łańcuchy pektynowe ze ścian komórkowych owoców, pozwalając im rozpuścić się w płynnym puree. Sprowadzenie ich z powrotem wymaga dodania cukru, który pochłania część nadmiaru wilgoci, oraz składnika kwasowego, który neutralizuje ujemny ładunek elektryczny zapobiegający automatycznemu łączeniu się cząsteczek pektyny w zacierze.
Podążaj ściśle za przepisem, gdy dodajesz pektynę handlową, która wiąże się znacznie szybciej i mocniej niż pektyna naturalna i może spowodować zbyt dużą konsystencję galaretki. Różne przepisy wymagają różnych form pektyny, więc uważnie przeczytaj instrukcje na pudełku.
Możesz użyć niektórych soków owocowych zamiast świeżych owoców, aby uzyskać gładkie galaretki, ale większość soków zawiera mniej naturalnej pektyny niż ich odpowiednik ze świeżych owoców, więc prawie zawsze potrzebujesz pektyny uzupełniającej, albo odmiany handlowej, albo domowej roboty. Pektyna nadal żeluje, gdy stygnie, więc zazwyczaj wyciągasz przetwory owocowe z pieca w momencie, gdy tylko pokrywają tył łyżki, spływając razem w pojedynczą kroplę, która spada z końca.
Dodawanie pektyny do owoców może wyeliminować potrzebę długiego gotowania, zachowując więcej świeżego smaku i tekstury. Proste przepisy na dżem z zamrażarki mieszają rozbite świeże owoce z cukrem i skoncentrowaną pektyną, a następnie pozwalają im usiąść na dzień lub dwa, podczas gdy sieć pektyn tworzy się i powoduje żelowanie owoców.
Owoce o wysokiej zawartości pektyn
- cierpkie, niedojrzałe jabłka
- niedojrzałe jeżyny
- cytryny, limonki
- jabłka krabowe
- żurawiny
- porzeczki
- agrest
- śliwki (ale nie odmiana włoska)
- grono (odmiana Eastern Concord)
- kwinie
Umiarkowanie-.Owoce pektynowe
- dojrzałe jabłka
- dojrzałe jeżyny
- wiśnie
- czereśnie
- borówki brusznice
- jeżyny
- grapefruity
- grono (kalifornijskie)
- pomarańcze
Niski-Owoce o niskiej zawartości pektyn
- morele
- borówki
- dojrzałe wiśnie
- śliwki włoskie
- brzoskwinie
- gruszki
- guawy
- ananas
- maliny
- truskawki
.
.