Odmiana persymony Fuyu.
Persymony są zwiastunami zimy. Pojawiają się w październiku i listopadzie, w samą porę, aby upiec bochenki chleba z przyprawami na Święto Dziękczynienia lub pokroić je do świątecznych sałatek. W Kalifornii, gdzie rośnie większość upraw w USA, są one jednym z niewielu drzew, które rzeczywiście zmieniają kolor w miarę ochładzania się pogody, zapewniając przelotne spojrzenie na tradycyjne kolory jesieni.
Kiedy byłem dzieckiem dorastającym w południowej Kalifornii, większość owoców persymony, które jadłem, pochodziła z drzew rosnących na podwórkach przyjaciół. Kiedy liście zaczynały się obracać, czekaliśmy, aż owoce – duże, pomarańczowe kulki z czubkiem na końcu, podobne do żołędzi – dojrzeją i mieliśmy nadzieję, że ptaki nie dostaną się do nich wcześniej niż my. Przez długi czas myślałam o persymonie jako o specjalnym przysmaku, na który trzeba czekać, o owocu, który trzeba zerwać dokładnie w odpowiednim momencie. Więc to był trochę szok kilka lat temu, kiedy wszedłem do supermarketu i okazało się, że sprzedają duże skrzynki persymonów; mogłem dostać całą skrzynkę za mniej niż dziesięć dolarów.
W pewnym momencie w ciągu ostatnich piętnastu lat, persymona przeszła z mało znanego owocu specjalnego do początkującej gwiazdy rynku masowego. Chociaż persimmons zostały uprawiane w USA od 1850s, były one długo uważane za produkt niszowy, były one sprzedawane głównie w rynkach azjatyckich, sklepów specjalistycznych, takich jak Dean & DeLuca, i rynków rolnych w Kalifornii. Dzisiaj, można kupić owoce w skrzyniach-jak te, które kołyszą dziesiątki mandarynek pomarańczy-w sklepach takich jak Costco lub Trader Joe’s, i po bardzo przystępnych cenach. Jednak fakt, że persymony stają się powszechnie dostępne, nie oznacza, że konsumenci otrzymują najlepsze owoce, a nawet, że wiedzą, czego szukać.
Persymony są owocami drzewiastymi spokrewnionymi z daktylowcami, czarnymi sapotami i mabolo. Większość uprawianych odmian persymony to warianty gatunku Diospyros kaki (czasami nazywanego persymoną orientalną, persymoną japońską lub kaki), który pochodzi z Chin i występuje w Japonii, Myanmarze, Himalajach i części północnych Indii. Istnieje również drugi, spokrewniony gatunek persymony, Diospyros virginiana, który pochodzi ze wschodnich Stanów Zjednoczonych, ale produkuje znacznie mniejsze owoce niż persymona azjatycka.
Podgatunki persymony można podzielić na dwie kategorie: persymony cierpkie, które są niejadalne, gdy są twarde i muszą stać się bardzo dojrzałe i miękkie, zanim można je zjeść, oraz persymony nie cierpkie, które można jeść na twardo lub miękko, z zachowaniem skórki. W Stanach Zjednoczonych najbardziej znaną odmianą persymony niepodlegającą parowaniu jest okrągła, przysadzista Fuyu. Persymony bez skórki stały się popularne w sklepach wielkopowierzchniowych nie tylko dlatego, że można je łatwiej transportować i przechowywać niż odmiany miękkie, ale również dlatego, że amerykańscy konsumenci wydają się preferować ich konsystencję i chętnie kroją je do sałatek lub jedzą z ręki, jak jabłka. Obecnie kalifornijscy plantatorzy produkują około 10 000 ton tych owoców każdej jesieni.
Najbardziej znaną persymoną cierpką jest Hachiya, podłużny owoc o kształcie przypominającym żołądź. Dojrzałe owoce mają bardzo miękką, śliską konsystencję (niektórzy mówią, że oślizgłą). W Japonii z hachiyi wytwarza się popularny słodki owoc, hoshigaki, który powstaje poprzez obieranie dojrzałych owoców, ostrożne wieszanie ich na tyczce i codzienne delikatne masowanie, aby soki wyparowały, a cukry pokryły zewnętrzną powłokę. Rezultat jest słodki, gęsty i lekko chrupiący – wołowina Kobe z suszonych owoców. W USA Hachiyas używa się głównie do wypieków, takich jak chleb persymonowy.
Opersimmon Fuyu, po lewej, i persimmon tsurunoko, czyli persimmon czekoladowy, po prawej.
W ostatnich latach inne cierpkie odmiany zdominowały większość rynku persymonów, dzięki odkryciu w latach 70. metody usuwania garbników z cierpkich persymonów, tak aby można je było spożywać, gdy są jeszcze jędrne. Pierwszym owocem poddanym takiej obróbce i wprowadzonym do obrotu był owoc Sharon, persymona uprawiana w Izraelu, której nazwa pochodzi od równiny Sharon, gdzie uprawia się jej wiele. Owoce Sharon zawsze były popularne ze względu na swoją słodycz (cierpkie persymony są zazwyczaj słodsze niż ich nie cierpkie rodzeństwo), ale w latach 60-tych, kiedy zaczęto je wprowadzać na rynek, konsumenci musieli czekać, aż całkowicie zmiękną, aby je zjeść. Teraz, dzięki nowemu procesowi, który polega na wystawieniu owoców na działanie powietrza wzbogaconego o CO2, owoce Sharon można jeść na twardo, tak jak Fuyus. I są one tak samo słodkie, jak te dojrzewające naturalnie.
Dzięki wysokiej zawartości cukru w owocach, owoce Sharon mogą być nawet zamrażane bez powodowania jakichkolwiek uszkodzeń owoców, co pozwala producentom na ich łatwiejsze przechowywanie i wysyłkę. Podczas gdy około 80% izraelskich zbiorów jest sprzedawanych w kraju, Meir wysyła niektóre owoce Sharon do USA, głównie do H-Mart i Costco. On i inni izraelscy plantatorzy rozpoczęli również uprawę owoców Sharon w Afryce Południowej, gdzie owoce dojrzewają wiosną i wczesnym latem.
Inną cierpką odmianą, która stała się szalenie popularna, dzięki możliwości sztucznego usuwania tanin, jest Rojo Brillante, głęboko pomarańczowy owoc uprawiany głównie w Hiszpanii. Choć nie jest tak słodki jak owoc Sharon, Rojo Brillante stał się tak popularny w całej Europie, że Hiszpania produkuje obecnie 400 000 ton rocznie, a tamtejsi plantatorzy wciąż sadzą kolejne drzewa (dla porównania, w Izraelu produkuje się średnio około 30 000 ton owoców Sharon, a w RPA 6 000 ton rocznie.)
Mimo, że te odmiany – Hachiya, Fuyu, Sharon i Rojo Brillante – mają największy udział w rynku, niektórzy drobni plantatorzy wciąż produkują wiele innych podgatunków. Niektóre z tych gatunków, jak ciemnobrązowa persymona „czekoladowa”, są coraz bardziej popularne wśród szefów kuchni i koneserów owoców, podczas gdy inne prawdopodobnie nigdy nie zostały prawidłowo sklasyfikowane.
„Oto umowa z persymony; są one niezwykle genetycznie płynne,” mówi Jeff Rieger, rolnik owoców w Placer County, Kalifornia. „Jeśli masz drzewo Fuyu, a inny facet ma drzewo Fuyu, chyba że pochodzą dokładnie z tego samego miejsca, gwarantuję ci, że są różne”. Ta ekstremalna płynność genetyczna pochodzi z zamiłowania persymony do „sportu”- wyhodowania gałęzi, która produkuje zupełnie inny rodzaj owoców niż reszta drzewa. Ze względu na genetyczną mobilność drzew, nigdy nie przeprowadzono pełnej analizy taksonomicznej persymony, a producenci nie mogą być całkowicie pewni, jakie odmiany posiadają. Co gorsza, persymony są notorycznie kapryśne; około pięćdziesiąt procent szczepień kończy się niepowodzeniem, a zdrowe drzewa mogą obumierać bez wyraźnego powodu już po kilku latach wzrostu.
Zbliżenie wnętrza persymony tsurunoko.
Rieger uprawia wiele różnych odmian persymony (wraz z dziesiątkami innych owoców specjalnych) w Penryn Orchard, mały, cztery i pół akra gospodarstwa. On i jego partner, Laurence Hauben, uprawiają Hachiyas na hoshigaki (które sami przyrządzają), ale większość ich odmian można jeść na twardo: są tsurunoko („czekoladowe persymony”), maru („cynamonowe” persymony), hyakume („brązowy cukier” persymony), gosho („gigantyczne Fuyu”). Uprawia się również tamopan (persymony „mango”) i tanenashi, z których obie muszą być spożywane na miękko, jak hachiyas, ale mają wyraźnie inny smak.
Te pododmiany są szczególnie trudne w uprawie, wyjaśnia Rieger, ponieważ wiele z nich to persymony o zmiennym zapyleniu. W przeciwieństwie do Fuyu czy Hachiya, które będą cierpkie lub nie cierpkie niezależnie od tego, czy kwiaty na drzewie zostały zapylone, gatunki takie jak tsurunoko i maru muszą zostać zapylone, aby stały się nie cierpkie. I nie ma sposobu, aby wiedzieć, czy będą dobre, dopóki nie przetniesz ich i nie spróbujesz lub nie poszukasz nasion – to znak, że owoc został zapylony.
Więc, jeśli nikt tak naprawdę nie wie, co uprawia, jak miłośnicy owoców szukający najlepszych persymonów mogą się dowiedzieć, które z nich kupić? „Zawsze należy próbować owoców!” – mówi Rieger. A kiedy już znajdziesz owoce, które ci się podobają, powinieneś trzymać się swojego źródła, ponieważ drzewa innych producentów nie będą dokładnie takie same. Niektórzy hodowcy mają nawet lepsze wyniki w uprawie persymony o różnym zapyleniu niż inni. Rieger odniósł szczególny sukces i co roku znajduje w swoim sadzie bardzo mało niezapylonych owoców. (Rieger twierdzi, że nawet Fuyus i inne persymony nie zmieniające zapylenia smakują lepiej, gdy są zapylone – kontrowersyjne stwierdzenie, biorąc pod uwagę, że więksi plantatorzy w stanie zdecydowanie wolą mieć niezapylone owoce, które mogą sprzedawać jako persymony „bezpestkowe”.)
Jaki jest więc sekret Riegera? Nawet on sam tego nie wie. Kupił swój mały sad prawie dwadzieścia lat temu od japońsko-amerykańskiej pary i uważa, że posiadłość ma po prostu szczególnie dobrą mieszankę drzew, które dobrze się wzajemnie zapylają. Rieger trzyma nawet kilka persymon Tane-nashi (drzew, które są powszechnie uważane za ozdobne i dają tak kiepskie owoce, że „nawet ptaki ich nie zjedzą”), ponieważ nie chce zakłócać równowagi w sadzie. Kiedy ma się tak dobre persymony, nie podejmuje się żadnego ryzyka.
Wszystkie produkty tutaj linkowane zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.