06/20/2018
by Jeff Renner (Brewing Techniques)
A Shamefully Neglected Style
Współczesne amerykańskie lagery w niewielkim stopniu przypominają swoich przodków, którzy byli pełnymi smaku piwami o głębokich, bogatych charakterach. Eksperymentowanie z klasycznym stylem opisanym w tym artykule może nawrócić więcej piwowarów – i technik, które oficjalne organy sankcjonujące styl – do szerszej akceptacji i przyjemności.
Piwo parowe nie jest jedynym rdzennym stylem piwnym Ameryki, tylko jego najbardziej znanym. Ostatniej zimy postanowiłem spróbować odtworzyć smak innego, praktycznie wymarłego stylu – klasycznego amerykańskiego pilsnera.*
To jest piwo, którego smak pamiętam z dzieciństwa w Cincinnati w latach 50-tych. Ono naprawdę miało smak. Częścią tego smaku była z pewnością ostrość piwa dla wrażliwego dziecięcego podniebienia. Ale część była z pewnością również wynikiem większej ilości chmielu, użycia kukurydzy, obecności siarczku dimetylu (DMS) i większego profilu smakowego wytwarzanego przez warzenie piwa bez nowoczesnych technik (płukanie brzeczki N2, neutralne drożdże, minimalna karmelizacja brzeczki i inne) zaprojektowanych w celu redukcji smaków.
Kliknij tutaj, aby przejrzeć nasz wybór zestawów receptur piwa pilzneńskiego i lagerowego!
Sformułowanie receptury
Począwszy od entuzjastycznych artykułów o lagerach sprzed prohibicji autorstwa George’a Fixa oraz o pilznerach z Bushwick autorstwa Bena Jankowskiego, sformułowałem piwo o ciężarze początkowym 1.048, ciężarze końcowym 1.016, w składzie: 80% six-row, 20% flaked maize, 25-IBU (docelowo), fermentowane drożdżami New Ulm (Yeast Culture Kit Co., Ann Arbor, Michigan) (szczegóły dotyczące receptury i metody warzenia znajdują się w załączonej ramce).
Duża część profilu cielistości/słodkości została uzyskana dzięki krótkiemu, 15-minutowemu leżakowaniu w temperaturze 140°F (60°C) oraz 45-minutowemu leżakowaniu w temperaturze 158°F (70°C), co spowodowało pozorne odfermentowanie na poziomie 67%. Gdyby odwrócić te czasy, prawdopodobnie uzyskano by pozorne odfermentowanie bliskie 80%, co dałoby piwo bardziej suche, ślamazarne, mniej pełne i mniej sycące; 30 minut w każdej z temperatur dałoby wyniki pośrednie. Te inne rezultaty nie były jednak tym, czego chciałem.
Piwo gotowe
Ponieważ warzyłem głównie dla ciekawości historycznej, uwarzyłem tylko 5 gal. Teraz żałuję, że nie uwarzyłem zwykłej ¼-bbl partii, bo to piwo przeszło moje najśmielsze oczekiwania.
Nie tylko czuję, że uwarzyłem udaną historyczną reprodukcję, ale to piwo dało mi też posmak tego, czego nam dziś brakuje. Pilzner ten ma piękną, pełną, złotą barwę; długo utrzymującą się, gęstą, kremową pianę; pełny smak, ze skromną słodowością wzmocnioną subtelną słodyczą kukurydzy; dobry charakter drożdżowy zrównoważony dobrze zaznaczoną goryczką chmielową; oraz długi, czysty, goryczkowy finisz.
Nie jest to pilzner kontynentalny, ale moim zdaniem nie ustępuje temu stylowi w kategoriach absolutnych. Chyba myślałem o amerykańskich pilsnerach jako po prostu najlepszej robocie, jaką amerykańscy piwowarzy mogli wykonać z lokalnie dostępnych surowców. To coś znacznie więcej. To wymarłe piwo jest światowej klasy stylem według absolutnych standardów, zwłaszcza jeśli moja pierwsza próba oferuje jakiekolwiek wskazówki.
*Chociaż zwyczajowo używa się pisowni kontynentalnej Pilsener, autor preferuje pilsner jako proponowaną pisownię tego unikalnie amerykańskiego stylu.
„Your Father’s Moustache” – a Classic American Pilsner
RECIPE AND INSTRUCTIONS FOR 5 GAL
Water: Użyłem 9 gal umiarkowanie twardej wody studziennej, przegotowanej w celu zmiękczenia i wyeliminowania alkaliczności wodorowęglanowej, zestalonej i uzdatnionej 2 łyżkami (CaCl2). Cel: 60 ppm calcium.
Grain bill: 7 lb amerykańskiego słodu sześciorzędowego (80% śruty), 1¾ lb kukurydzy płatkowanej (20% śruty).
Zacieranie i lauteryzacja: Użyłem następującego schematu zacierania:
- ciało w 8½ qt wody przy 136 °F (58 °C), aby dać 122 °F (50 °C) białko odpocząć przez 30 min (pH 5.5)
- infuzja z 3 qt wrzącej wody, aby podnieść temperaturę do 140 °F (60 °C) dla scukrzania odpoczynku 15 min
- podwyższyć palnikiem do 158 °F (70 °C) dla scukrzania odpoczynku 40 min
- podwyższyć palnikiem do 169 °F (76 °C) dla zacierania 10 min.
Lutowałem w izolowanym tunelu lauterowym Zapap i zebrałem 7 gal przy ciężarze początkowym 1.041 dla 32.8 punktów/gal/lb. Moja partia dała niezwykle klarowną brzeczkę z minimalną recyrkulacją i łatwym sparge’owaniem; uznałem, że słód sześciorzędowy jest piękny do pracy.
Czas gotowania i dodawanie chmielu: Gotowałem przez 1 godzinę. Gorąca przerwa była piękna – jak zupa z kropli jajka.
Użyłem następującego schematu chmielenia, aby osiągnąć mój cel 25 IBU:
- 25 g Cluster pellets (7.5% kwasu α), 1-h wrzenia
- ¼ oz Styrian Goldings (5.2% kwasu α), 10-minutowe wrzenie, plus 15-minutowe odfermentowanie
- ¼ oz Styrian Goldings, 15-minutowe odfermentowanie.
Schładzanie brzeczki: Schłodziłem gorącą brzeczkę do 64°F (18°C) używając schładzacza z przeciwprądem. Zebrałem 4¾ gal przy 1.055 pierwotnej grawitacji i rozcieńczyłem do 5½ gal w 7-galowym karboyu (rzeczywista pierwotna grawitacja wynosiła wtedy 1.048). Schłodziłem do 50°F (10°C) w śnieżnej ławie.
Fermentacja: Drożdże New Ulm zasadziłem od spodu 3 L startera i fermentowałem piwo w temperaturze 50-52 °F (10-11 °C) przez 12 dni. Po tym czasie piwo przelałem do beczki i leżakowałem w temperaturze 33°F (0,6°C) przez siedem tygodni.
Pakowanie: Gotowe piwo beczkowałem i kondycjonowałem przy użyciu 10 psi w temperaturze 38 °F (3 °C) i wydawałem w temperaturze 42-44 °F (5-7 °C). Smak był najlepszy, gdy podawane w połowie 40 °F zakresie i kiedy wyciągnął dać dobrą pianę i zmniejszone, kremowe nagazowanie (większość piwa pokazuje najlepiej w ten sposób).
Call for a New Designation
Wytyczne stylu AHA są dość ograniczające w tej kategorii stylu. Wymagają, by amerykański lager premium miał maksymalnie 23 IBU, i nie mówią nic o DMS; DMS jest często uważany za wadę. Fix opowiada o sędziach, którym smakowało jego piwo, ale uznali je za „daleko poza kategorią”.
Tego smaku oczekiwali jednak konsumenci, zwłaszcza konsumenci piw ze Środkowego Zachodu. Na ostatnim spotkaniu Ann Arbor Brewers Guild (AABG), „Your Father’s Moustache” otrzymało entuzjastyczne recenzje od wszystkich, w tym od wielu wysoko postawionych sędziów, i zajęło pierwsze miejsce dla jasnego lagera w wiosennym konkursie BOSS Midwest 1995.
Fix donosi, że w konsumenckim teście smaku dla browaru w Austin w Teksasie, przeciwko Best of Show Helles i National First Place Vienna, „American lager wygrał sondaż preferencji konsumenckich hands down. … Otrzymał on dobre oceny od lokalnych piwowarów domowych (którzy dowiedzieli się o kukurydzy dopiero po spróbowaniu piwa!), ale najbardziej entuzjastyczna reakcja nadeszła od ogółu społeczeństwa. Wiele osób w wieku powyżej 40 lat wspominało o jego podobieństwie do piw, które pamiętają z młodości”.
Proponuję dwa podziały: przed prohibicją, z oryginalnym ciężarem pomiędzy 1.050 a 1.060 i IBU w przedziale 25-40; oraz po prohibicji, z oryginalnym ciężarem pomiędzy 1.044 a 1.049 i IBU w przedziale 20-30. Przypuszczam, że moglibyśmy uznać użycie ryżu jako alternatywy dla kukurydzy, ale ryż jest tak naprawdę rozcieńczalnikiem smaku/ciała. Fix twierdzi, że współczesne amerykańskie lagery wyrosły z poprzedzającego prohibicję „Western Lager” – piwa o niższym ciężarze, słabiej chmielonego, z dodatkiem ryżu, które cieszyło się „niskim poważaniem” wśród mieszkańców Wschodu.
Amerykańskie megabrowary muszą odpowiedzieć nie tylko za grzech tego, co dziś produkują, ale za to, że uśmierciły świetne piwo. Fix i Jankowski byli może zbyt powściągliwi w swoich pochwałach. Jestem pewien, że zgodziliby się, że zasługuje ono nie tylko na znacznie większe uznanie, ale na odrodzenie piwowarstwa domowego i komercyjnego. Piwowarzy domowi pomogli już ożywić inne wymarłe style (takie jak porter), a ja proponuję, by ten styl był następny.
To nie jest piwo z kosiarki. To jest piwo, za które nasi dziadkowie płacili 5 groszy i dostawali darmowy obiad. To jest piwo, które niemieccy imigranci stworzyli, gdy przybyli do Stanów Zjednoczonych. To jest piwo, które zmiotło ales w rewolucji lagerów dzięki swojej ewidentnie lepszej jakości. To jest piwo amerykańskich hutników i stoczniowców! To jest pszczoła … !!! Oops. Przepraszam. I got so excited that I fell off my soapbox.
I know that most of us are fond of ales and lament their displacement in this country by lagers, but when we lament we are comparing today’s commercial lagers with today’s hand-crafted ales. Tego rodzaju zmiana byłaby tragedią, ale klasyczny amerykański pilsner to zupełnie inne piwo, a piwa sprzed 150 lat były prawdopodobnie dość szorstkie.
Zawsze słyszałem, że kukurydza i ryż są niczym więcej niż rozciągaczami słodu. Ponieważ amerykański słód jęczmienny sześciorzędowy jest zbyt bogaty w białko, aby tworzyć stabilne piwa, kukurydza była najpierw używana do rozcieńczania białka. Cięcie kosztów było bonusem – bonusem, który szybko wymknął się spod kontroli. Zastosowanie 20% kukurydzy jest jednak wspaniałym dodatkiem smakowym. Niestety, nie znam żadnych istniejących komercyjnych przykładów z pełną ekspresją kukurydzy i słodu oraz przyzwoitym poziomem chmielenia.
Brew a Classic
Zachęcam piwowarów lagerów do spróbowania warzenia tego stylu. Jest to „nagie warzenie”, jak powiedział członek AABG Dan McConnell – nie ma się gdzie ukryć, więc uważajcie na swoje techniki. Proszę dać mi znać o swoich wynikach i lobbować, aby ten styl został uznany.