Oto jak zmiękczyć wołowinę metodą chińskiej restauracji zwaną „velveting beef”. Używana również do kurczaka, jest to prosta, bardzo skuteczna technika wykorzystująca sodę oczyszczoną, która przekształca ekonomiczną wołowinę tak, że jest ona niewiarygodnie delikatna w stir fry i stir fried noodles.
Jest to szybka i łatwa metoda, którą każdy domowy kucharz może wykonać, w każdą noc tygodnia. Nie ma głębokiego smażenia, nie ma specjalnego sprzętu. To jest game changer!
- Jak chińskie restauracje robią swoją wołowinę tak delikatną??
- Jak zmiękczyć wołowinę – łatwo!
- Cięcia wołowiny do zmiękczania
- Czas tenderisingu
- Marynowanie peklowanej wołowiny
- Jak gotować kruchą wołowinę
- Jak smakuje delikatna wołowina?
- Dlaczego warto zmiękczać wołowinę?
- Co zrobić z tenderised beef
- Jak zmiękczyć wołowinę (velveting beef)
- Składniki
- Instrukcje
- Uwagi do przepisu:
- Informacje żywieniowe:
- Life of Dozer
Jak chińskie restauracje robią swoją wołowinę tak delikatną??
Czy zauważyłeś, że wołowina w chińskich restauracjach jest tak niewiarygodnie delikatna, a twoje domowe stir fry po prostu nigdy nie są takie same?
Sekretem jest zmiękczanie mięsa. Nazywa się to aksamitną wołowiną.
Twoja wesoła lokalna chińska restauracja używa oszczędnej duszonej wołowiny, aby zrobić stir frytki z ultra delikatnymi paskami wołowiny poprzez jej zmiękczanie!
Jak zmiękczyć wołowinę – łatwo!
Istnieje kilka metod, ale ta jest najłatwiejsza:
- Syp 3/4 łyżki sody oczyszczonej (sody dwuwęglanowej) na 250g / 8oz pokrojonych kawałków ekonomicznej wołowiny
- Przesuń palcami, pozostaw na 30 minut
- Opłucz, usuń nadmiar wody
- Postępuj zgodnie z przepisem stir fry. Może być marynowana z mokrymi lub suchymi przyprawami, lub gotowana bez dodatków. Wołowina będzie naprawdę delikatna i miękka, „aksamitna” jak. Tak jak w stir fry zrobionym przez twoją ulubioną chińską restaurację!
Inne metody zmiękczania obejmują marynowanie w osadzie z mąki kukurydzianej/skrobi kukurydzianej, a następnie smażenie w oleju przed użyciem w stir fry, chemiczne środki zmiękczające i marynaty z białek jaj. Metoda sody oczyszczonej jest najprostsza do codziennych celów i równie skuteczna, dlatego jest metodą, której ja używam.
Cięcia wołowiny do zmiękczania
To są najlepsze kawałki wołowiny do zmiękczania:
- ekonomiczne steki* – dowolny typ, jak dobrej wartości rump, porterhouse, polędwica, okrągłe dno itp. które w przeciwnym razie są dość suche, gdy używa się ich w stir fry;
- kaczka i podobne kawałki wołowiny używane do gulaszu – ta technika doskonale zmiękczy wołowinę, jednak z natury duszone kawałki wołowiny nie mają tak silnego naturalnego smaku wołowiny jak steki. Nie przeszkadza mi to jednak, ponieważ stir fry zawsze mają wspaniałe sosy!
* Zmiękczanie steków brzmi sprzecznie z intuicją, ponieważ można by założyć, że jeśli wołowina jest sprzedawana z etykietą „steki”, oznacza to, że jest dobra do szybkiego gotowania (np. grillowania), więc powinna być dobra do stir fry. Ale tak nie jest – nawet steki różnią się od ekonomicznych do wysokiej jakości. Można używać wysokiej jakości (drogich) steków do smażenia w stir fry bez zmiękczania (co robią azjatyckie restauracje). Stosuj tę technikę do steków ekonomicznych, nie drogich.
Czas tenderisingu
Czas tenderisingu różni się dla różnych kawałków wołowiny. Oto ogólna zasada, do której doszedłem na podstawie wszystkich kawałków wołowiny, które próbowałem:
- Wołowina z kaczki, wołowina z sosem, wołowina z ostrygami i inna tradycyjna wołowina do duszenia – 30 minut
- Ekonomiczne kawałki steków (np. tani comber, wieszak) – 20 minut
- Łopatka, bolar blade – 40 minut
- Brisket – jedyny kawałek, którego nie polecam, nie byłem w 100% zadowolony z rezultatu
Jeśli nie jesteś pewny co do swojego kawałka wołowiny, wybierz 35 minut. Nawet, gdy zbyt krótko lub zbyt mocno zmiękczałem mięso, nadal było delikatne i soczyste. Szybko zorientujesz się, jaki jest najlepszy czas marynowania dla preferowanych kawałków wołowiny – po prostu dostosuj go o 10 minut w górę i w dół na raz.
Słowo ostrzeżenia: Wołowina stanie się dziwnie jaskrawoczerwona. Widzisz?
Nie przejmuj się – tak właśnie się dzieje. W rzeczywistości, jeśli przyłożysz ucho bardzo blisko wołowiny, usłyszysz słabe skwierczenie – to soda oczyszczona w pracy!
Marynowanie peklowanej wołowiny
Po peklowaniu, śmiało marynuj ją w czymkolwiek chcesz – mokrym sosie lub suchych przyprawach. Ponieważ używamy tu cienkich plasterków wołowiny i została ona zmiękczona, nie musimy marynować jej długo. Wystarczy nawet 10 minut.
Ponadto, stir fry ma tę zaletę, że błyszczące sosy pokrywają wołowinę, więc to kolejny powód, dla którego nie musimy jej długo marynować.
Zdjęcie poniżej to sos do stir fry / marynata do chińskiej wołowiny i brokułów.
Jak gotować kruchą wołowinę
Krucha wołowina może być stir fry w tradycyjny sposób – twardo i szybko na gorącej kuchence w zaledwie kilka minut – lub nawet głęboko lub płytko usmażona w oleju jak w tej Chrupiącej Wołowinie Mongolskiej (zdjęcie poniżej).
W jakikolwiek sposób ją przyrządzisz, wołowina wyjdzie dużo bardziej delikatna i soczysta niż nawet drogie kawałki wołowiny, takie jak polędwica wołowa!
Jak smakuje delikatna wołowina?
Smak wołowiny nie ulega zmianie podczas delikatnej obróbki. Tak więc smak wołowiny będzie tylko tak dobry, jak kawałki, których używasz.
Poddawanie mięsa zmiękczaniu wpływa na teksturę, a nie na smak wołowiny. Ma ona „aksamitną” konsystencję. Włókna są zmiękczone, więc otrzymujesz mniej „mięsną” teksturę, dlatego używam tej techniki tylko do zmiękczania pasków mięsa, a nie kostek lub steków, które byłyby trochę zbyt dziwaczne!
Dlaczego warto zmiękczać wołowinę?
Miękczenie wołowiny umożliwia ci szybkie gotowanie przepisów z wykorzystaniem ekonomicznych kawałków wołowiny, które zwykle wymagają powolnego gotowania, aby rozbić twarde włókna, jak w gulaszu. I pozostaje delikatny nawet jeśli ty overcook the beef!
Co zrobić z tenderised beef
Because to jest chińska restauracja metoda, dzielę to z stir fry jak Wołowina i Brokuły i stir fry makaron w umyśle. Zbuduj swój własny stir fry używając mój All Purpose Chinese Stir Fry Sauce lub Peanut Sauce for stir fries!
Możesz również użyć tenderised beef w miejsce kurczaka lub wieprzowiny w którymkolwiek z stir fries.
Ale nie ograniczaj się tylko do chińskich przepisów! Zwykła zmiękczona wołowina nie jest aromatyzowana, więc może być używana do każdego przepisu wymagającego pasków wołowiny, które są gotowane szybko, jak Beef Stroganoff.
Jeśli spróbujesz tej techniki zmiękczania, chciałabym wiedzieć, co myślisz! – Nagi x
Głodny więcej? Zapisz się na mój newsletter i śledź mnie na Facebooku, Pintereście i Instagramie po wszystkie najnowsze aktualizacje.
Jak zmiękczyć wołowinę (velveting beef)
Składniki
- ▢ 250 g / 8 oz stewing beef lub inne ekonomiczne kawałki wołowiny (Uwaga 1)
- ▢ 3/4 łyżki sody oczyszczonej / bi-sody węglanowej (Uwaga 2)
Instrukcje
-
Wołowinę pokroić cienko w plastry. (Uwaga 3)
-
Umieścić w misce. Posypać sodą oczyszczoną, wymieszać palcami, aby równomiernie pokryć mięso.
-
Przechowywać w lodówce przez 30 do 40 minut. (Patrz uwaga 1 dla różnych kawałków mięsa)
-
Opłukać dobrze wołowinę wodą z kranu. Otrząsnąć z nadmiaru wody, a następnie użyć ręczników papierowych do wytarcia nadmiaru wody (nie musi być w 100% sucha).
-
Postępować zgodnie z wybranym przepisem. Wołowina może być marynowane lub przyprawione przed gotowaniem, mieszać smażone lub głęboko smażone, a to będzie miękkie i delikatne, „aksamit” jak. Użyj do Stir Fries, Stir Fried Noodles, Beef Stroganoff i każdego innego przepisu wymagającego szybko ugotowanych pasków wołowiny.
Uwagi do przepisu:
Smak zmiękczonej wołowiny będzie tylko tak dobry, jak kawałek, którego używasz. Ale piękno stir fry polega na tym, że zawsze pozostaje aromatyczny, błyszczący sos!
1. Kawałki wołowiny – Użyj tego do duszenia kawałków mięsa i do poprawy kruchości ekonomicznych steków. Będzie działać z każdym kawałkiem wołowiny, ale oczywiście marnuje się na drogiej wołowinie, takiej jak polędwica lub wysokiej jakości, dobrze zamarynowane filety i oczy żeberek.
Czas smażenia różni się dla różnych kawałków wołowiny. Oto ogólna zasada kciuka, którą wymyśliłem na podstawie wszystkich kawałków wołowiny, które próbowałem:
- Wołowina z kaczki, wołowina z sosem, wołowina z ostrygami i inna tradycyjna wołowina do duszenia – 30 minut
- Ekonomiczne kawałki steków (np. tani kuper, wieszak) – 20 minut
- Łopatka, bolar blade – 40 minut
- Brisket – jedyny kawałek, którego nie polecam, nie byłem w 100% zadowolony z rezultatu
Jeśli nie jesteście pewni co do swojego kawałka wołowiny, wybierzcie 35 minut. Nawet, gdy zbyt krótko lub zbyt mocno zmiękczałem mięso, nadal było miękkie i soczyste. Szybko zorientujesz się, jakie są najlepsze czasy marynowania dla preferowanych kawałków wołowiny – wystarczy dostosować je o 10 minut w górę i w dół na raz.
2. Soda oczyszczona, znana również jako bi-carb lub bi-carbonate soda. Nie używaj proszku do pieczenia, nie jest wystarczająco mocny.
3. Cięcie pod włos – Najlepszy sposób cięcia wołowiny, aby każdy kęs był delikatny. Zwróć uwagę na kierunek włókien wołowiny. Następnie tnij pod kątem 90 stopni w poprzek nich, najlepiej jak potrafisz. Zobacz tutaj dla ilustracji.
4. Używaj tylko plastrów i kawałków wielkości kęsa – Ta metoda zmiękczania wołowiny jest odpowiednia dla plastrów lub małych kawałków wołowiny wielkości kęsa, a nie całego steku. Soda oczyszczona jest zbyt silna i spowoduje nadmierną tkliwość zewnętrzną przed tkliwością wewnętrzną.
Aby zmiękczyć cały stek, użyj marynaty do steków.
5. Wartość odżywcza zakłada, że użyto wołowej kaczki. Kalorie będą niższe, jeśli użyta zostanie chudsza wołowina.
Informacje żywieniowe:
Life of Dozer
To jedyna wołowina, jaką dziś dostanie… 😂
.