Preparación para una inspección de sanidad

Las inspecciones de sanidad pueden ser una experiencia frustrante y estresante, pero es importante recordar que los inspectores de sanidad no vienen a cerrar su negocio. Las inspecciones de salud se llevan a cabo para asegurarse de que los productos alimenticios se manejan y se preparan de acuerdo con las regulaciones estatales y locales para proteger al público. Hemos creado una lista de verificación del código de salud del restaurante para que usted pueda sentirse preparado para su próxima inspección.

Cómo prepararse para una inspección de salud

Asegúrese de que su restaurante está listo para una inspección repasando sus conocimientos y regulaciones de la industria de la restauración. Aquí hay algunos consejos para ayudarle a prepararse para su próxima inspección.

1. Revise su Plan HACCP. Una herramienta para prepararse para una inspección sanitaria es un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). El sistema HACCP identifica los puntos del proceso de cocción en los que el riesgo de contaminación es mayor. Una vez identificados los peligros, puede tomar medidas para evitar la posible contaminación.
2. Familiarícese con las infracciones comunes del código sanitario. Esté siempre atento a los principales problemas de seguridad y a las infracciones comunes del código sanitario de los restaurantes, como la contaminación cruzada, la higiene personal y los requisitos de temperatura interna.
3. Consulte a su departamento de salud local. Averigüe qué reglamentos y formularios de inspección sanitaria se utilizan para que sepa exactamente lo que van a buscar.
4. Realice autoinspecciones en momentos aleatorios y sin previo aviso. Las inspecciones sanitarias pueden ocurrir en cualquier momento, por lo que todos sus empleados deben estar igualmente preparados. Después de sus autoinspecciones, revise los resultados con sus empleados y discuta las acciones correctivas para cualquier posible violación.
5. Interrogue a sus empleados. Haga a los empleados preguntas de seguridad sobre las tareas que están realizando para asegurarse de que están preparados para cualquier pregunta que pueda hacer el inspector de sanidad. Por ejemplo, pregúnteles de qué color son los recipientes de almacenamiento de alimentos en los que deben guardar las aves de corral, los mariscos y las verduras para evitar la contaminación cruzada.
6. Manténgase al día. Continúe supervisando la preparación y el almacenamiento de los alimentos, incluso después de su autoinspección. Mantenga a sus gerentes actualizados sobre los últimos avances en seguridad alimentaria para que puedan garantizar el cumplimiento cuando usted no esté.

Lista de comprobación de la inspección sanitaria

Aquí tiene algunas cosas en las que fijarse durante la autoinspección de su restaurante. Puede ver la lista de comprobación de inspección de restaurantes completa para imprimir haciendo clic en el botón de abajo:

Descargar la lista de comprobación de inspección sanitaria en PDF

Almacenamiento de alimentos

• Los alimentos se mantienen al menos a 6″ del suelo.
• Los productos químicos y los alimentos están separados.
• Los alimentos se almacenan en un lugar limpio y seco que no está expuesto a la contaminación.
• Los alimentos se almacenan utilizando el método FIFO (First In, First Out).

Mantenimiento de congeladores y frigoríficos

• El termómetro es fácilmente visible y muestra la temperatura correcta.
• Los alimentos se almacenan a un mínimo de 6″ del suelo en los frigoríficos sin puerta.
• Los frigoríficos y congeladores están limpios.
• Todos los alimentos están correctamente etiquetados y fechados.

Preparación de los alimentos

• Los alimentos están protegidos de la contaminación cruzada.
• Los alimentos congelados se descongelan adecuadamente en un refrigerador o bajo el grifo.
• El personal utiliza guantes, manos limpias o utensilios al manipular los alimentos.
• Los alimentos se calientan a la temperatura correcta para eliminar todas las bacterias antes de colocarlos en la zona de mantenimiento caliente.

Saneamiento

• La estación de lavado está organizada en tres secciones para lavar, enjuagar y desinfectar.
• El equipo está limpio a la vista y al tacto.
• Los utensilios están cubiertos para protegerlos del polvo y los contaminantes cuando se almacenan.
• La temperatura del agua se calienta a la temperatura correcta para la higienización.

Eliminación de desechos y basura

• La basura y los desechos se eliminan adecuadamente. Los receptáculos exteriores tienen tapas o cubiertas.
• Los cubos de basura y reciclaje se vacían cuando están llenos.
• El área alrededor del contenedor está limpia y libre de plagas.
• Los cubos de basura se limpian regularmente para evitar las plagas.

Higiene de los empleados

• Los empleados llevan redecilla para el pelo y los empleados masculinos se cubren el vello facial.
• Comer y fumar se limita a las zonas designadas lejos de las áreas de preparación de alimentos.
• Los empleados se lavan las manos con regularidad utilizando técnicas adecuadas de lavado de manos.
• Los empleados llevan ropa limpia y calzado adecuado y cerrado.

Qué hacer durante una inspección sanitaria

Cuando llega el momento de su inspección sanitaria oficial, hay algunas cosas que debe y no debe hacer mientras el inspector está en el local.

Haga…

• Verifique las credenciales del inspector. El inspector debería ofrecérsela voluntariamente, pero si no lo hace, pídala. Si todavía no está seguro, llame a su departamento de salud local para que lo verifique y así evitar que le estafe alguien que busca información gratuita sobre su negocio.
• Siga al inspector para que pueda ver de primera mano cualquier infracción del restaurante. Es importante tener en cuenta que puede corregir algunas violaciones en el acto. Estas infracciones se registrarán como arregladas en el momento, pero para los clientes potenciales eso es más atractivo que una marca de incumplimiento.
• Firme el informe de inspección. Esto no indica que esté de acuerdo con las conclusiones, sino que es una prueba de que ha recibido una copia.
• Pida una explicación si no entiende una infracción. No puede corregir el problema si no sabe de qué se trata.

No…

• Rechace una inspección. Eso sólo retrasará las cosas, ya que el inspector volverá en breve con una orden de inspección y probablemente con una actitud poco agradable.
• Ofrezca al inspector cualquier comida o bebida. Sea cordial y agradable, pero cualquier cosa más allá de eso podría ser malinterpretada como un soborno para influir en el informe de inspección.

Qué hacer después de una inspección de salud

Después de que la inspección de salud del restaurante se ha completado, su operación se dará una puntuación. Si usted estuvo siguiendo al inspector durante su inspección, su puntuación no debería ser una sorpresa. Para entender su puntuación y su efecto en su negocio, debe aprender sobre los sistemas de puntuación de los restaurantes. Una vez que entienda su puntuación, podrá empezar a arreglar cualquier posible infracción.

Entendiendo las puntuaciones de las inspecciones sanitarias

Hay dos sistemas principales de calificación de restaurantes: los sistemas basados en puntos y los sistemas de calificación con letras. El sistema que se utilice depende del departamento de salud local o estatal que realice la inspección. Las infracciones sanitarias en los restaurantes se clasifican como críticas y no críticas o como de alto y bajo riesgo, dependiendo del departamento.

Sistemas basados en puntos

Los sistemas basados en puntos suelen calificarse en una escala de 100 puntos. Los inspectores de salud determinan su puntuación de inspección de alimentos por el número y la gravedad de las infracciones.

Sistemas de clasificación por letras

Los sistemas de clasificación por letras suelen calificarse como A, B, o C para representar el cumplimiento de la normativa alimentaria del restaurante. En la mayoría de los casos, los inspectores suman puntos en función del número y la gravedad de las infracciones del código sanitario en los restaurantes y luego convierten el número en una letra de calificación. El sistema de calificación con letras pretende simplificar las puntuaciones, para que sean fácilmente comprensibles por los consumidores.

Corregir las infracciones del código sanitario

Los malos resultados de las inspecciones sanitarias pueden ser perjudiciales para su negocio, especialmente porque ahora es más fácil para los clientes encontrar y entender las infracciones de la inspección sanitaria. Si su establecimiento tiene varias infracciones de bajo riesgo o alguna de alto riesgo, estos son algunos pasos que puede seguir para corregir sus infracciones:

• Si su establecimiento recibe una mala puntuación en la inspección sanitaria, puede programar una nueva inspección en 5 – 45 días. Esto le dará tiempo para corregir las infracciones.
• Averigüe cómo se produjo cada infracción y cómo puede evitar que se repita.
• Al igual que con su propia autoinspección, revise cualquier infracción y su acción correctiva adecuada con su personal.
• Puede apelar una infracción si tiene motivos para no estar de acuerdo con ella. Llame a su departamento de salud local para poder hablar con el supervisor del inspector.

Volver al principio

Algunos operadores afrontan las inspecciones sanitarias con ansiedad o frustración, pero las inspecciones sanitarias son oportunidades potenciales de aprendizaje que tienen por objeto reducir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizar la seguridad de sus clientes. Hay muchas medidas que puede tomar para preparar su establecimiento para la inspección sanitaria de su restaurante, como formar a los empleados para evitar las infracciones del código sanitario, conocer los códigos alimentarios locales, obtener la certificación ServSafe y realizar autoinspecciones.