O novo estudo mostra como algumas bactérias Salmonella usam os longos apêndices que normalmente usam para ajudá-las a ‘nadar’ e se moverem para se fixar nas folhas da salada e outros vegetais, causando contaminação e um risco para a saúde.
Envenenamento alimentar por Salmonella e E. coli é comumente associada ao consumo de produtos bovinos ou frangos contaminados, pois os patógenos vivem nas entranhas das vacas e nas entranhas e nos ovos das galinhas, e a contaminação da carne pode ocorrer durante o processo de abate.
No entanto, alguns surtos recentes de intoxicação alimentar têm sido associados a saladas ou produtos vegetais contaminados, e mais especificamente, a saladas pré-embaladas. Por exemplo, em 2007, um surto de Salmonella no Reino Unido foi rastreado até ao manjericão importado, e um surto de E. coli nos EUA em 2006 foi rastreado até ao espinafre bebé contaminado pré-embalado.
Entre 1996 – 2000, 23% dos surtos de doenças infecciosas intestinais do Reino Unido, como a salmonela e a E. coli, foram causados por alimentos contaminados, e destes, 4% foram associados a salada preparada.
A nova pesquisa, liderada pelo Professor Gadi Frankel do Imperial College London e realizada com o Dr Rob Shaw e colegas da Universidade de Birmingham, descobriu o mecanismo usado por uma forma particular de Salmonella chamada Salmonella enterica serovar Senftenberg, para infectar as folhas de salada, causando um risco para a saúde das pessoas que as comem.
Entendendo o mecanismo que patógenos como a salmonela usam para se ligarem às folhas de salada é importante para que os cientistas desenvolvam novos métodos de prevenção deste tipo de contaminação e da doença que ela causa.
Os cientistas sabem que a Salmonella e a E. coli O157 – uma estirpe de E. coli que pode causar doenças graves em humanos – podem se espalhar para saladas e vegetais se forem fertilizados com esterco contaminado, irrigados com água contaminada, ou se entrarem em contato com produtos contaminados durante os processos de corte, lavagem, embalagem e preparação. No entanto, até agora, os cientistas não entendiam como os patógenos conseguiam se ligar às folhas.
Professor Frankel e seus colegas da Universidade de Birmingham descobriram que a bactéria Salmonella enterica serovar Senftenberg tem um uso secundário para a sua flagela – as longas ‘hélices’ que usam para se moverem. A flagela aplana-se sob as bactérias e agarra-se a folhas de salada e vegetais como dedos longos e finos. Para testar esta observação, os cientistas geneticamente modificados da salmonela sem flagelos no laboratório descobriram que eles não podiam se prender às folhas, e a salada permanecia não contaminada.
Professor Frankel diz: “Descobrir que o flagelo desempenha um papel fundamental na capacidade da salmonela de contaminar as folhas da salada nos dá uma melhor compreensão do que nunca de como este processo de contaminação ocorre. Assim que o compreendermos, podemos começar a trabalhar em formas de o combater”
Os próximos passos da equipa envolverão analisar até que ponto os diferentes tipos de folhas de salada são afectados pela salmonela. O professor Frankel explica que alguns tipos de folhas são menos susceptíveis à contaminação por salmonela do que outros: “Se conseguirmos descobrir quais os factores que afectam a susceptibilidade, poderemos ser capazes de desenvolver novas tecnologias para aproveitar a ‘imunidade’ encontrada em algumas folhas de salada para proteger outras da contaminação”, diz ele.
No entanto, o Professor Frankel diz que, embora uma tão pequena minoria de casos esteja actualmente ligada às saladas, é provável que os números aumentem nos próximos anos. “Em seus esforços para comer saudavelmente, as pessoas estão comendo mais saladas, optando por comprar marcas orgânicas e preferindo a facilidade das saladas ensacadas ‘pré-lavadas’ dos supermercados, do que nunca antes”. Todos estes factores, juntamente com a globalização do mercado alimentar, significam que os casos de Salmonella e E. coli envenenados por saladas são susceptíveis de aumentar no futuro. É por isso que é importante começar a entender como a contaminação ocorre agora”, disse ele.
Num estudo anterior, o professor Frankel e seus colegas descobriram o mecanismo pelo qual o E. coli 0157 se liga às folhas de salada. Eles mostraram que as bactérias E. coli O157 usam filamentos curtos tipo agulha, que são normalmente usados para injetar proteínas bacterianas em células humanas, para ligá-las às folhas da salada, causando contaminação e risco de transmissão através da cadeia alimentar para humanos.