Photo: Jennifer Hess
Ouvi dizer que noutras partes do país, o tempo está a ficar mais frio, as folhas começam a cair das árvores, os homens da montanha e outros tipos rústicos estão a apanhar lenha para as suas lareiras, e os bebedores estão a virar os olhos ensanguentados para os espíritos castanhos.
Me? Eu tenho o ar condicionado ligado enquanto digito isto. Está cerca de 80°F lá fora. Mas também, os meus olhos vermelhos nunca se afastam dos espíritos castanhos, mesmo quando as temperaturas racham os três dígitos, mas sou invulgar dessa forma.
A alguns meses atrás, eu forneci uma cartilha em termos escoceses. Hoje, pensei em virar o meu olhar para dentro e explicar algumas coisas sobre o bom e velho uísque bourbon.
Bourbon
Comece por cima, ou se quiser, por baixo: o que é bourbon?
Por lei, o bourbon deve ser feito a partir de uma mistura de cereais que seja pelo menos 51% de milho (daqui a pouco, vou explicar o que são os outros 49%). O bourbon é envelhecido em barris novos de carvalho carbonizado, e é destilado até um máximo de 80% de álcool por volume (ABV). Quando é bombeado para os barris, entra nos barris a não mais de 62,5% ABV. Finalmente, quando é engarrafado, tem de ser pelo menos 40% ABV.
Uma das 27 casas de rack para amadurecimento de whisky Jim Beam bourbon localizado em Clermont, Kentucky.
Bico de mosto
O bico de mosto de um bourbon é a sua receita. O bourbon deve, como já foi dito, conter pelo menos 51% de milho, mas os outros grãos no bico do puré dependem do gosto do destilador. Qualquer grão é possível; alguns destiladores usam arroz, aveia e outros grãos. A maioria dos bourbons, porém, é uma mistura de milho, trigo e centeio, e às vezes cevada.
Centeio alto
Um bourbon no qual o segundo ingrediente principal é o cente centeio é conhecido como um bourbon de alto teor de centeio. O centeio é um grão mais picante e rico do que o milho ou o trigo, e o bourbon de alto teor de centeio é geralmente mais picante e rico como resultado. Exemplos incluem Bulleit e Wild Turkey.
Wheater
Um bourbon no qual o segundo ingrediente principal é o trigo é conhecido como um wheater, ou um bourbon de trigo. O bourbon de trigo é mais doce do que as versões de trigo com alto teor de rítmio. Exemplos incluem Maker’s Mark e W. L. Weller. Não confunda isto com um uísque de trigo como o Burnheim. Esse é 51% de trigo, o que significa por lei que não é bourbon.
Age declaração
Uma declaração de idade é simplesmente um aviso sobre a idade do bourbon mais jovem da garrafa. Assim, por exemplo, um bourbon com uma declaração de idade de 10 anos é composto inteiramente de bourbons com 10 anos de idade ou mais. Um bourbon com mais de quatro anos de idade não precisa de ter uma declaração de idade, por lei. Portanto, se você vir um que precisa, geralmente é para bourbons mais velhos – em geral, dez anos de idade ou mais.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Etiqueta publicitária de Bourbon em forma de copo mostrando um homem perseguindo três silfos.
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Bourbon de Estreito
Um termo que pode ver numa etiqueta é “Bourbon Reto”. Esta categoria tem requisitos legais adicionais além daqueles do bourbon normal. O bourbon puro deve ter pelo menos dois anos de idade. Se for mais velho que dois mas menos de quatro anos, deve ter uma declaração de idade, e essa declaração de idade deve refletir o bourbon mais jovem da garrafa. Finalmente, o bourbon reto pode não conter corantes ou aromas adicionados.
Sour mash
Um outro termo que você verá é “Sour Mash”. Um mosto azedo é feito tomando uma porção de mosto usado anteriormente e adicionando-o a um lote fresco. Isto torna o sabor do mosto um pouco azedo, mas não afecta o sabor do uísque acabado. O processo é mais ou menos análogo ao uso de uma entrada de massa de sopa ao fazer pão, embora ao contrário de uma entrada de massa de sopa, um mosto azedo é feito de leveduras mortas.
O processo tem duas vantagens: primeiro, ajuda a garantir a consistência de lote para lote, e segundo, baixa o pH do lote, levando a uma fermentação mais eficiente.
Mosto doce
O termo “mosto ácido” implica que pode haver algo como um “mosto doce”, e isto é verdade, embora raro. Em um mosto doce, apenas fermento fresco é adicionado ao lote. O mosto doce tem um pH mais alto, o que significa que o mosto fermenta de forma diferente, produzindo sabores que geralmente não se encontram nos purês azedos. Woodford Reserve tem experimentado com mosto doce nos últimos anos.
Bottling Proof
Antes da maioria dos bourbons (na verdade, a maioria dos uísques em geral) serem engarrafados, eles são diluídos com água até a prova de engarrafamento. Normalmente, isto é 80 proof, ou 40% de álcool por volume, que é o mais baixo para o qual um bourbon pode ser diluído e ainda ser chamado de bourbon. A adição de água é uma forma de esticar o fornecimento de bourbon, tornando a produção menos cara. A prova mais baixa também é vista como sendo mais palatável para os consumidores. Alguns bourbons, porém, têm menos água adicionada, e são vendidos com provas mais altas, como 90 provas, 95, 100, 101 (Wild Turkey, claro), ou até mais altas.
Força do balão
Tão conhecido como bourbon à prova de barril, um bourbon à prova de barril não é diluído. Se sair do barril à prova de 124,6, é o que se obtém na garrafa. A força do barril varia de barril para barril, com base numa série de factores, tais como a colocação no armazém, condições meteorológicas, etc. A força do bourbon depende de quanto do líquido se evaporou ao longo do tempo. Se mais álcool evaporar, a prova será menor. Se mais água evaporar, será mais alta. Portanto, cada barril é diferente. O Booker’s, por exemplo, varia de cerca de 121 provas a 130,
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