A Persimmon de Fuyu.
Persimões são presságios do inverno. Eles aparecem em Outubro e Novembro, mesmo a tempo de assar em pães condimentados para o Dia de Acção de Graças ou fatiar para as saladas de férias. Na Califórnia, onde a maior parte da colheita nos EUA cresce, eles são uma das poucas árvores que realmente muda de cor à medida que o tempo esfria, proporcionando um vislumbre fugaz das cores tradicionais do outono.
Quando eu era uma criança crescendo no sul da Califórnia, a maioria dos dióspiros que eu comia vinha de árvores que cresciam nos quintais dos amigos. Assim que as folhas começavam a girar, esperávamos pelos orbes de frutas, laranjas que tinham um ponto no final, tipo bolotas – amadurecer e esperar que os pássaros não chegassem a eles antes de nós. Durante muito tempo, pensei nos dióspiros como uma iguaria especial que se tinha de esperar, uma fruta que se tinha de colher no momento exacto. Então foi um pequeno choque há alguns anos quando entrei num supermercado genérico e descobri que eles estavam vendendo caixas grandes de dióspiros; eu podia conseguir uma caixa inteira por menos de dez dólares.
Em algum momento nos últimos quinze anos, o dióspiro passou de uma fruta de especialidade pouco conhecida para uma estrela do mercado de massa em flor. Embora os dióspiros sejam cultivados nos EUA desde os anos 1850, há muito tempo eram considerados um produto de nicho; eram vendidos principalmente nos mercados asiáticos, lojas especializadas como Dean & DeLuca, e mercados de agricultores na Califórnia. Hoje, você pode comprar a fruta em caixas como as que embalam dezenas de laranjas tangerinas em lojas como Costco ou Trader Joe’s, e a preços muito acessíveis. Só porque os persimões estão se tornando amplamente disponíveis, no entanto, não significa que os consumidores estão obtendo os melhores frutos disponíveis – ou mesmo que eles sabem o que procurar.
Os persimões são um fruto de árvore relacionado com a ameixa da data, o sapote preto, e o mabolo. A maioria dos persimões cultivados são variantes da espécie Diospyros kaki (às vezes chamados de persimões orientais, persimões japoneses, ou caqui), que é nativo da China e é encontrado no Japão, Mianmar, Himalaia, e partes do norte da Índia. Há também uma segunda espécie de persimão, Diospyros virginiana, que é nativa do leste dos EUA, mas produz frutos muito menores do que o persimão asiático.
Subespécie de perimão pode ser dividida em duas categorias: os persimões adstringentes, que são não comestíveis quando firmes e precisam tornar-se extremamente maduros e macios antes de poderem ser comidos, e os persimões não adstringentes, que podem ser comidos duros ou macios, com a pele posta. Nos EUA, o dióspiro não adstringente mais conhecido é o Fuyu redondo e atarracado. Os dióspiros não adstringentes tornaram-se populares nas grandes lojas de caixas, não só porque podem ser enviados e armazenados mais facilmente do que as variedades mais macias, mas também porque os consumidores americanos parecem preferir a textura e gostam de cortá-los para saladas ou comê-los fora de controle, como as maçãs. Hoje, os produtores californianos produzem cerca de 10.000 toneladas destas frutas a cada queda.
O mais conhecido dióspiro adstringente é o Hachiya, uma fruta oblonga com uma forma semelhante à bolota. Quando maduros, eles têm uma textura muito macia e escorregadia (alguns poderiam dizer viscosa). No Japão, as Hachiyas são transformadas num doce popular, hoshigaki, que é feito descascando a fruta madura, pendurando-a cuidadosamente num poste, e massajando-a suavemente todos os dias para que os seus sucos evaporem e os seus açúcares sejam retirados para revestir o exterior. O resultado é doce, denso e ligeiramente mastigável – a carne Kobe de frutas secas. Nos EUA, os Hachiyas são usados principalmente para fazer produtos cozidos, como o pão de dióspiro.
Um dióspiro Fuyu, à esquerda, e um dióspiro tsurunoko, ou dióspiro de chocolate, à direita.
Mas, nos últimos anos, outras variedades adstringentes têm realmente dominado grande parte do mercado de dióspiros, graças à descoberta, nos anos 70, de um método para remover os taninos dos dióspiros adstringentes, para que possam ser comidos ainda firmes. O primeiro fruto a ser tratado e comercializado por este processo foi o fruto Sharon, um diospiro cultivado em Israel e nomeado para a planície Sharon, onde muitos são cultivados. O fruto Sharon sempre foi popular pela sua doçura (os dióspiros adstringentes são geralmente mais doces do que os seus irmãos não adstringentes), mas nos anos 60, quando começaram a chegar ao mercado, os consumidores tiveram de esperar até estarem completamente amolecidos para os comer. Agora, graças a este novo processo, que envolve a exposição da fruta ao ar enriquecido com CO2, a fruta Sharon pode ser consumida duramente, como o Fuyus. E elas são tão doces quanto quando amadurecem naturalmente.
“Nem todos os tipos de dióspiros são muito doces”, diz Meir Ben-Artzy, o chefe executivo da empresa de frutas exóticas Mor International, com sede em Israel. “Se você olhar para o Fuyu, o brix”, uma medida de quanto açúcar está presente na fruta, “é cerca de onze, doze, treze”. Mas a fruta Sharon é cerca de vinte e dois, vinte e três, vinte e quatro. É muito, muito doce”
Devido ao elevado teor de açúcar da fruta, a fruta Sharon pode até ser congelada sem causar qualquer dano à fruta, o que permite aos cultivadores armazená-la e enviá-la mais facilmente. Enquanto cerca de 80% da colheita de Israel é vendida domesticamente, Meir envia algumas frutas Sharon para os EUA, principalmente para a H-Mart e Costco. Ele e outros cultivadores israelenses também começaram a cultivar a fruta Sharon na África do Sul, onde a fruta amadurece na primavera e no início do verão.
Outra variedade adstringente que se tornou muito popular, graças novamente à capacidade de remover artificialmente os taninos, é a Rojo Brillante, um fruto laranja profundo cultivado principalmente em Espanha. Embora não seja tão doce como a fruta Sharon, a Rojo Brillante tornou-se tão popular em toda a Europa que a Espanha produz agora 400.000 toneladas por ano, e os cultivadores de lá ainda plantam mais árvores. (Para comparação, Israel produz cerca de 30.000 toneladas de fruta Sharon em Israel e 6.000 na África do Sul em um ano médio.)
Apesar de estas variedades – Hachiya, Fuyu, Sharon e Rojo Brillante – terem a maior quota de mercado, alguns pequenos cultivadores ainda produzem toda uma série de outras subespécies. Algumas destas espécies, como o diospireiro marrom escuro “chocolate”, são cada vez mais populares entre os chefs e conhecedores de frutas, enquanto outras provavelmente nunca foram devidamente categorizadas.
“Aqui está o negócio dos persimões; eles são incrivelmente fluidos geneticamente”, diz Jeff Rieger, um agricultor de frutas do Condado de Placer, Califórnia. “Se você tem uma árvore Fuyu, e outro cara tem uma árvore Fuyu, a menos que eles tenham vindo exatamente do mesmo lugar, eu lhe garanto que eles são diferentes”. Esta fluidez genética extrema vem da propensão do dióspiro para o “esporte” – para cultivar um ramo que produz um tipo de fruto completamente diferente do resto da árvore. Devido à mobilidade genética das árvores, nunca houve um estudo taxonômico completo dos dióspiros, e os cultivadores não podem estar completamente seguros de quais variedades eles têm. Para piorar a situação, os dióspiros são notoriamente inconstantes; cerca de cinquenta por cento dos enxertos falham, e árvores saudáveis podem morrer sem razão óbvia por alguns anos no seu crescimento.
Fechamento do interior de um dióspiro tsurunoko.
Rieger cresce um número de diferentes variedades de dióspiros (juntamente com dezenas de outras frutas especiais) em Penryn Orchard, uma pequena fazenda de quatro acres e meio-acre. Ele e seu sócio, Laurence Hauben, cultivam Hachiyas para hoshigaki (que eles mesmos fazem), mas a maioria de suas variedades pode ser consumida firme: há tsurunoko (“persimões de chocolate”), maru (“canela”), hyakume (“persimões de açúcar mascavo”), gosho (“Fuyu gigante”). Eles também cultivam os persimões tamopan (“manga”), e tanenashi, ambos têm que ser comidos macios, como hachiyas, mas têm sabores diferentes.
Estas sub-varieties são particularmente difíceis de cultivar, explica Rieger, porque muitos deles são persimões de polinização-variáveis. Ao contrário de Fuyu ou Hachiya, que serão adstringentes ou não-astringentes, independentemente de as flores da árvore terem sido polinizadas, espécies como o tsurunoko e a maru têm de ser polinizadas para se tornarem não-astringentes. E não há como saber se elas serão boas até que você as corte e as prove ou procure por sementes – um sinal evidente de que o fruto foi polinizado.
Então, se ninguém sabe realmente o que estão a crescer, como é que os amantes dos frutos à procura do melhor dióspiro possível podem descobrir quais comprar? “Deves sempre provar a fruta!” diz Rieger. E uma vez encontrada a fruta que você gosta, você deve ficar com a sua fonte, pois as árvores dos outros cultivadores não serão exatamente as mesmas. Alguns cultivadores até têm um registo melhor com persimões variáveis de polinização do que outros. Rieger tem sido particularmente bem sucedido e encontra muito poucos frutos não polinizados no seu pomar todos os anos. (Rieger argumenta que mesmo Fuyus e outros persimões não polinizadores, que não variam de polinização, sabem melhor quando foram polinizados – uma afirmação controversa, dado que os maiores produtores do estado preferem enfaticamente ter frutos não polinizados, que podem comercializar como persimões “sem sementes”)
Então qual é o segredo de Rieger? Até ele não sabe. Ele comprou seu pequeno pomar há quase vinte anos de um casal nipo-americano, e ele acha que a propriedade só tem uma mistura particularmente boa de árvores que se polinizam bem um ao outro. Rieger até mantém algumas árvores de dióspiros Tane-nashi (árvores que são geralmente consideradas ornamentais e produzem frutos tão maus que “nem os pássaros os comem”) porque ele não quer perturbar o equilíbrio do pomar. Quando se tem bons dióspiros tão bons, não se corre nenhum risco.
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