Gluten Free Whole Grains

(Confira este ótimo vídeo do Cook’s Illustrated para saber mais sobre glúten. Embora o vídeo utilize refined flour, a informação seria semelhante com pão integral flour vs. pastelaria de trigo integral flour.)

Doença celíaca, intolerância ao glúten e alergias ao trigo

Glúten é uma proteína do trigo (todos os tipos, incluindo espelta, khorasan Kamut®, einkorn e farro/emmer), cevada, centeio e triticale (um híbrido centeio/ trigo) que é difícil para algumas pessoas digerir.

Este grupo inclui os estimados 1-2% da população com doença celíaca – uma forma auto-imune de intolerância ao glúten – que deve comer uma dieta sem glúten para toda a vida. Outras pessoas podem não ter doença celíaca, mas podem ser alérgicas ao trigo (cerca de 0,2-0,4% das pessoas) ou podem ter o que é chamado de sensibilidade não celíaca ao glúten (um grupo que alguns especialistas estimam em 1% a 6% da população) – embora novas pesquisas mostrem que o NCGS pode não ser realmente o problema que se pensava ser.

Não há razão para o resto de nós ficarmos sem glúten, não importa o que os livros de meditação como Wheat Belly and Grain Brain possam dizer. Revistas por pares scientific revistas como as que se seguem refutaram os conceitos errados em livros de ciência pop como estes, com uma abordagem ponto a ponto:

“Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book”
Julie Jones, Cereal Foods World. Julho-Agosto de 2013, 57(4):177-189.

“O Trigo Faz-nos Gordos e Doentes?”
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Outro lugar para começar a compreender os factos é com estes três vídeos da nossa conferência de cereais integrais de Novembro de 2014:

Porquê a Doença Celíaca & Sensibilidade ao Glúten em Ascensão?
Altifalante de Notas: Alessio Fasano, MD, Director,
Centro de Investigação Celíaca, MassGeneral Hospital for Children
download PDF 15.7M – ou ver vídeo da apresentação do Dr. Fasano

Gluten-Free for All? Really?????
entrevista com o Dr. Fasano por Igor Bukovsky, MD, médico eslovaco e jornalista médico que participou da nossa conferência. O Dr. Fasano afirma categoricamente que não há razão para todos desistirem do glúten – e compartilha seus pensamentos sobre como o microbioma intestinal e o estresse estão ligados à doença celíaca. (18 minutos)
Veja o vídeo da entrevista do Dr. Fasano com o Dr. Bukovsky

Rootando Ficção para Ver os Fatos do Trigo de Hoje
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
download do PDF 14.4M – ou veja o vídeo do Dr. Fasano Carver’s presentation

Convidamos você também a conferir alguns de nossos blogs, que tocam no porquê de mais pessoas estarem desenvolvendo intolerância ao celíaco e ao glúten – e o que podemos fazer a respeito disso enquanto separamos fatos do fiction:

A doença celíaca quadruplica (julho de 2009)
Pesquisas de Pesquisa Iluminam Problemas de Glúten (janeiro de 2012)
Relatório do Whole Grains Summit 2012 de Minneapolis (maio de 2012)
Whole Grains and Healthy Brains (Grain Brain comments) (setembro de 2013)
What’s Up With Wheat and Gluten? (Outubro 2013)
Wheat – Don’t Shoot the Messenger (Outubro 2013)
Gluten Free Wheat? New Research Shows the Way (Agosto 2014)

Veja também informações adicionais na nossa página Myths Busted e este interessante episódio do programa do CBC “Fifth Estate”, chamado The War on Wheat, que inclui uma entrevista com William Davis e com vários especialistas que discordam do Wheat Belly.

Which Grains are Gluten-Free? (Resposta: A maioria deles!)

É importante notar que os intolerantes ao glúten podem comer grãos inteiros. Na verdade, como você verá na lista abaixo, um grande número de escolhas de grãos sem glúten está disponível. A maioria dos grãos é livre de glúten! Os grãos à direita são grãos inteiros sem glúten, quando são consumidos com todo o seu farelo, germes e endosperma.

**Aveia é inerentemente glúten-livre, mas são frequentemente contaminados com trigo durante o cultivo ou processamento. Várias empresas (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (antiga Gluten Free Oats), Montana Gluten Free e Avena Foods estão atualmente entre aquelas que offer aveia pura e não contaminada. Pergunte ao seu médico se esta aveia é aceitável para você. Clique aqui para uma discussão sobre a aveia na dieta livre de glúten ou visite o site da Health Canada para obter uma “Autorização de Comercialização” muito clara em maio de 2015 explicando claramente qual aveia pode ser segura em uma dieta GF.

Par de grãos livres de glúten com outros substitutos saudáveis

Muitas receitas criativas foram desenvolvidas para pessoas intolerantes ao glúten, usando os grãos livres de glúten acima junto com alimentos como nozes, araruta, feijão, castanhas, mesquita, batata, soja e tapioca, todos livres de glúten. Alguns destes ingredientes fazem deliciosos cereais de pequeno-almoço e acompanhamentos saudáveis, enquanto outros são moídos em flours para flavorful produtos cozinhados como pizza, sobremesas e pães.

Para uma referência rápida e fácil sobre cozinhar grãos sem glúten, clique aqui (144K PDF)

Para dicas de assar sem glúten, visite The Savory Palate.
Para mais informações sobre alimentos aceitáveis para a dieta sem glúten, consulte o Guia de Dieta de Início Rápido em Gluten.net. Foi desenvolvido conjuntamente pelo Gluten Intolerance Group of North America (GIG®) e pela Celiac Disease Foundation.

Where to Buy Gluten-Free Ingredients and Foods

Hundreds if not thousands of companies worldwide provide a huge array of gluten-free foods and ingredients; many can be found at natural food stores. Algumas mercearias transportam produtos sem glúten. Os artigos sem glúten estão disponíveis através do correio…Encomende em muitos lugares, incluindo

Muitos produtos das empresas acima também estão disponíveis em suas lojas locais.

Rótulos de leitura para Scout Out Gluten

Gluten esconde-se em muitos lugares insuspeitos, como doces, molhos e malte flavoring. Outros ingredientes parecem suspeitos, mas podem ser seguros. Para saber mais, visite Gluten Free Living. Em caso de dúvida sobre um alimento em particular, pergunte ao fabricante sobre os ingredientes e as normas que eles usam para garantir a sua segurança.

Ler os rótulos é muito importante. Nos EUA, o Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (Ato de Proteção ao Consumidor e Etiquetas de Alergênio Alimentício) determina que os rótulos dos alimentos fabricados depois de janeiro de 2006 listarão a palavra “trigo” para indicar a presença de trigo. Mas o rótulo não precisa listar outros grãos contendo glúten, como cevada, centeio, espelta, kamut ou triticale.

Em meados de 2013, a U.S. Food & Drug Administration (FDA) divulgou padrões há muito esperados para o que as empresas alimentícias podem rotular como “livre de glúten”. Estes padrões define livre de glúten como contendo menos de 20 partes por milhão (ppm) de glúten – um nível consistente com os padrões de outros países.

Blogs, Livros de Culinária e Livros Suggested

The Gluten Free RD (um blog com Rachel Begun, MS, RDN, CDN)
Gluten-Free Diet (um blog com Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (um blog com Carol Fenster)

Nos dias de hoje, há muitos livros de culinária maravilhosos sem glúten para guiar aqueles que querem comer deliciosamente sem glúten. Dê uma olhada em alguns destes:

O livro completo de receitas sem glúten de Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Receitas vegetarianas sem glúten de Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Melhores receitas sem glúten de Carol Fenster (Wiley, 2010)
1,000 Receitas Sem Glúten por Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free por Tricia Thompson, MS, RD e Marlisa Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook by Donna Washburn and Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook by Donna Washburn and Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Guia de Sobrevivência da Alergia Alimentar por Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 por Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide by Shelley Case, RD (Case Nutrition Consulting Inc., 2006), Quinta Edição, 2016)
Gluten-Free Friends de Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – livro para crianças
Gluten-Free Makeovers de Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy de Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
The Wheat-Free Cook by Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus by Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

For Additional Information

Para informações adicionais, veja os sites dessas organizações e dos Centros de Doenças Celíacas na U.S.:

The Whole Grains Council thanks Carol Fenster, Doutorado.D. e Shelley Case, RD por contribuírem com a maior parte do conteúdo desta página. Carol é presidente/fundadora da Savory Palate, Inc. e autora do livro Gluten-Free 101: Easy, Basic Dishes without Wheat e vários outros livros. Shelley Case, RD, da Gluten-Free Diet é uma das maiores especialistas internacionais em nutrição da doença celíaca.