A maior queixa que a maioria das pessoas tem com costelas é que elas se tornam secas e resistentes. O método 3-2-1 (assim chamado para os três conjuntos de tempos de cozedura) para as costelas para fumar quase garante costelas macias e caídas sem muito esforço extra. Tudo que você precisa para seguir este método é uma grande folha de alumínio e muito tempo. Tudo o resto segue o processo normal de fumar costelas.
Como funciona o 3-2-1
Se sabe fumar costelas de porco, então tudo o que precisa de saber sobre o método 3-2-1 é que fuma normalmente durante as primeiras três horas, seguido de duas horas de cozedura das costelas embrulhadas em folha de alumínio, e finalmente, mais uma hora desembrulhadas. Isto dá à carne tempo para absorver o fumo durante as primeiras três horas, quando a maior parte do fumo é absorvido. Durante o período de embrulho as costelas são cozidas a vapor, tornando-as mais tenras e soltando a carne do osso. Durante a última hora, as costelas são novamente expostas ao calor seco e fumegante para formar uma crosta superficial.
O processo 3-2-1
Você realmente não precisa de nenhum material ou equipamento extra para este método de cozimento das costelas – apenas as costelas, o tempero, folha de alumínio, um molho para churrasco se desejado, e o seu fumegante ou grelha de carvão. Planeje por seis horas de cozimento.
- Prepare as costelas removendo as membranas e aplicando a fricção das costelas.
- Coloque as costelas com osso no fumante a 225 F /110 C e cozinhe por três horas.
- Remova as costelas do fumante e envolva firmemente em papel alumínio para formar uma vedação hermética. Volte ao fumeiro com osso para cima e fume durante duas horas.
- Embrulhe as costelas e volte ao fumeiro com osso para baixo durante mais uma hora.
- Aplique o molho nas costelas (se quiser) durante os últimos 20 a 30 minutos do tempo de cozedura. Certifique-se de que a temperatura de cozimento esteja abaixo de 265 F /130 C para evitar queimaduras, e aplique o molho em várias camadas finas.
Variações de 3-2-1
O método 3-2-1 foi especificamente concebido para costeletas de porco, e o timing funciona melhor para esse corte de costela. Se preferir as costelas das costas do bebê, então você precisa usar um método 2-2-1 para as costelas ou elas ficarão cozidas demais e secas. Se não estiver interessada em fumar a longo prazo, pode colocar as costelas embrulhadas no forno e depois acabá-las (a uma temperatura baixa) numa grelha ou no forno. Como a maior parte do sabor de fumo é entregue nas primeiras três horas, este método não afectará muito o resultado geral.
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O lado negativo do 3-2-1
O método 3-2-1 pode dar-lhe costelas macias, que a maioria das pessoas pensa como o auge das costelas fumadas. No entanto, provavelmente não lhe vai ganhar nenhuma competição de churrasco. Para muitas pessoas, uma boa costela tem carne que segura o osso mas não se agarra a ele. Em outras palavras, a carne deve ser arrancada limpamente do osso quando você morde, mas certamente não cai. Mas se você não planeja entrar em nenhum churrasco, siga esta técnica, como certamente agradará.