06/20/2018
by Jeff Renner (Brewing Techniques)
A Shamefully Neglected Style
Modern American lagers bear little resemblance to their forebears, which were full-flavored beers with deep, rich characters. A experimentação com o estilo clássico descrito neste artigo pode converter mais cervejeiros – e as técnicas que oficialmente estilo – corpos sancionadores – para uma aceitação mais ampla e prazer.
A cerveja de vapor não é o único estilo de cerveja indígena da América, apenas seu mais conhecido. No inverno passado eu decidi tentar recriar o gosto de outro estilo, virtualmente extinto – pilsner americano clássico.*
Esta é a cerveja que eu me lembro de provar quando criança em Cincinnati nos anos 50. Tinha mesmo sabor. Parte do sabor era certamente a pungência da cerveja para o paladar sensível de uma criança. Mas parte era certamente também o resultado de maiores níveis de lúpulo, o uso de milho, a presença de algum sulfeto dimetil (DMS), e o maior perfil de sabor produzido pela fabricação sem técnicas modernas (esfoliação de mosto N2, leveduras neutras, caramelização mínima do mosto, e outras), projetado para reduzir sabores.
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Formulação da receita
Comece com os artigos entusiasmados sobre as lagers pré-Prohibition de George Fix e sobre Bushwick Pilsners de Ben Jankowski, formulei uma gravidade original de 1.048, gravidade final de 1.016, 80% de seis filas, 20% de milho em flocos, cerveja 25-IBU (alvo), fermentada com levedura New Ulm (Yeast Culture Kit Co, Ann Arbor, Michigan) (veja a caixa de acompanhamento para detalhes da receita e método de fermentação).
Um bom pedaço do perfil do corpo/doce foi produzido pelo curto descanso de 15 minutos a 60 °C (140 °F) e o descanso de 45 minutos a 70 °C (158 °F), o que resultou numa atenuação aparente de 67%. Se estes tempos fossem invertidos, provavelmente teria resultado numa atenuação aparente de cerca de 80%, dando uma cerveja mais seca, mais rápida, menos cheia e menos saciante; 30 minutos a cada temperatura teria produzido resultados no meio. Estes outros resultados, porém, não foram os que eu queria.
A Cerveja Acabada
Porque eu estava fabricando principalmente por curiosidade histórica, eu fabricei apenas 5 gal. Agora gostaria de ter fabricado o meu habitual lote ¼-bbl, porque esta cerveja teve sucesso além das minhas expectativas mais loucas.
Não só sinto que fiz uma reprodução histórica de sucesso, mas esta cerveja também me deu um gosto pelo que estamos perdendo hoje. Esta pilsner tem uma bela, cheia e dourada cor; uma cabeça longa, espessa e cremosa; sabor cheio, com modesta maldade reforçada pela subtil doçura do milho; bom carácter de levedura equilibrado por um amargor de lúpulo bem definido; e um final longo, limpo e amargo.
Esta não é uma Pilsner Continental, mas na minha opinião não rende nada a esse estilo em termos absolutos. Acho que eu tinha pensado nos pilsners americanos como simplesmente o melhor trabalho que os cervejeiros americanos poderiam fazer com os materiais disponíveis localmente. É muito mais. Esta cerveja extinta é um estilo de classe mundial por padrões absolutos, especialmente se minha primeira tentativa oferecer alguma indicação.
*Embora seja costume usar a grafia Continental Pilsener, o autor prefere pilsner como a grafia proposta para este estilo exclusivamente americano.
“O bigode do teu pai” – um Pilsner americano clássico
RECIPE E INSTRUÇÕES PARA 5 GAL
Água: Utilizei 9 gal de água de poço moderadamente dura, fervida para amolecer e eliminar a alcalinidade do bicarbonato, rachada, e tratada com 2 tsp (CaCl2). Alvo: 60 ppm cálcio.
Calcular: 7 lb malte americano de seis linhas (80% de grist), 1¾ lb milho em flocos (20% de grist).
Mashing and lautering: Usei o seguinte programa de mastigação:
- massa em 8½ qt água a 136 °F (58 °C) para dar 122 °F (50 °C) de repouso proteico durante 30 min (pH 5.5)
- infusível com 3 qt de água fervente para elevar a temperatura a 140 °F (60 °C) para repouso de sacarificação de 15 min
- boost com queimador a 158 °F (70 °C) para repouso de sacarificação de 40 min
boost com queimador a 169 °F (76 °C) para repouso de sacarificação de 10 min.
I lautered in an isolulated Zapap lauter tun and collected 7 gal at 1.041 original gravity for 32.8 points/gal/lb. Meu lote mostrou um mosto notavelmente claro com recirculação mínima e sparge fácil; achei o malte de seis linhas bonito para se trabalhar com.
Emprego e adições de lúpulo: Fervei durante 1 hora. O intervalo quente foi bonito – como sopa de gota de ovo.
Utilizei o seguinte horário de lúpulo no tiro para o meu alvo de 25 IBU:
- 25 g Pellets de aglomerado (7.5% α-acid), 1-h ferver
- ¼ oz Styrian Goldings, declive de 15-min: Refrigerei o mosto quente a 18 °C (64 °F) usando um resfriador de contrafluxo. Eu coletei 4¾ gal a 1.055 gravidade original e diluí para 5½ gal em carboy 7-gal (a gravidade real original era então 1.048). Eu resfriei à força até 10 °C (50 °F) em um banco de neve.
Fermentação: Eu coloquei levedura New Ulm do fundo de 3 L de fermento e fermentei a cerveja a 50-52 °F (10-11 °C) durante 12 dias. Após esse tempo, eu rachei a cerveja a um secundário e fiquei a 33 °F (0,6 °C) por sete semanas.
Acondicionamento: Fiz o barril e condicionei a cerveja acabada com 10 psi a 38 °F (3 °C) e distribuí-a a 42-44 °F (5-7 °C). O sabor era melhor quando servido na gama média de 40 °F e quando desenhado para dar uma boa cabeça e carbonatação reduzida e cremosa (a maioria das cervejas mostra melhor assim).
Chamar para uma Nova Designação
As orientações de estilo AHA são bastante limitantes nesta categoria de estilo. Eles pedem que uma lager americana premium tenha um máximo de 23 IBU, e não dizem nada sobre DMS; DMS é muitas vezes considerado um defeito. Fix fala de juízes que gostaram de sua cerveja mas a acharam “muito fora da categoria”.
Este sabor, entretanto, era esperado pelos consumidores, especialmente consumidores de cervejas do meio-oeste. Em uma reunião recente da Ann Arbor Brewers Guild (AABG), “Your Father’s Moustache” (O bigode de seu pai) recebeu críticas de todos, incluindo um número de juízes altamente classificados, e ficou em primeiro lugar para a cerveja light na competição da primavera de 1995 da BOSS Midwest.
Fix relata que em um teste de gosto do consumidor para uma cervejaria em Austin, Texas, contra um Best of Show Helles e um National First Place Vienna, uma “American lager won the consumer preference poll hands down. … Recebeu boas notas dos cervejeiros locais (que só foram informados sobre o milho depois de terem provado a cerveja!), mas a resposta mais entusiástica veio do público em geral. Muitos na população com mais de 40 anos mencionaram a sua semelhança com as cervejas de que se lembram carinhosamente desde a sua juventude”.
Proponho duas divisões: pré-Proibição, com gravidades originais entre 1.050 e 1.060 e IBUs na faixa dos 25-40; e pós-Proibição, com gravidades originais entre 1.044 e 1.049 e IBUs na faixa dos 20-30. Suponho que poderíamos reconhecer o uso do arroz como uma alternativa ao milho, mas o arroz é realmente um diluente de sabor/corpo. Fix diz que as lagers americanas modernas cresceram a partir da pré-proibição “Western Lager” – uma cerveja de menor gravidade, menos lupulado, coadjuvante de arroz que era mantida em “baixa estima” pelos orientais.
As megabreweries americanas têm que responder não só pelo pecado do que estão produzindo hoje, mas por terem matado uma grande cerveja. Fix e Jankowski foram talvez muito comedidos em seus elogios. Tenho certeza que eles concordariam que ela é digna não apenas de um reconhecimento muito maior, mas de um renascimento comercial e de uma cerveja caseira. Os cervejeiros domésticos já ajudaram a reviver outros estilos extintos (como porteiro), e eu proponho que este estilo seja o próximo.
Esta não é uma cerveja de cortador de relva. Esta é a cerveja pela qual os nossos avós pagaram um níquel e com a qual receberam um almoço grátis. Esta é a cerveja que os imigrantes alemães criaram quando chegaram aos Estados Unidos. Esta é a cerveja que varreu as cervejas da revolução da lager pela sua qualidade comprovadamente melhor. Esta é a cerveja dos trabalhadores siderúrgicos e construtores navais americanos! Esta é a abelha… !! Oops. Desculpe. Fiquei tão excitado que caí do meu saboneteira.
Eu sei que a maioria de nós gosta de cervejas e lamenta o seu deslocamento neste país pelas lagers, mas quando lamentamos estamos a comparar as lagers comerciais de hoje com as cervejas feitas à mão de hoje. Esse tipo de troca teria sido uma tragédia, mas um pilsner americano clássico é uma cerveja totalmente diferente, e as cervejas de 150 anos atrás eram provavelmente bastante rudes.
Sempre ouvi dizer que o milho e o arroz não são nada mais do que macas de malte. Como o malte americano de cevada de seis filas é demasiado rico em proteínas para fazer cervejas estáveis, o milho foi utilizado pela primeira vez para diluir as proteínas. O corte de custos foi um bónus – um bónus que logo se descontrolou. O uso de 20% de milho, no entanto, é uma adição de sabor delicioso. Infelizmente, eu não conheço nenhum exemplo comercial existente com expressão plena de milho e malte e níveis de saltos decentes.
Brew a Classic
Incentivo os cervejeiros de lager a tentarem fabricar este estilo. É o “fabrico de cerveja nua”, como comentou o membro da AABG Dan McConnell – não há lugar para se esconder, por isso observe as suas técnicas. Por favor, deixe-me saber seus resultados, e faça lobby para que este seja um estilo reconhecido.
¼ oz Styrian Goldings (5,2% α-acid), 10-min ferver, mais declive de 15 min