Compiled By: Julie A. Albrecht, Ph.D., Professora Associada
O Organismo: Existem muitas espécies de bactérias Salmonella; várias causam doenças de origem alimentar. A Salmonella typhimurium tem sido a espécie que mais doenças de origem alimentar relacionadas com esta bactéria tem sido responsável por esta doença. Outra espécie, a Salmonella enteritidis, tem sido associada a doenças de origem alimentar resultantes do consumo de ovos contaminados e mal cozidos. A Salmonella Heidelberg tem causado surtos associados a produtos crus. A Salmonella DT104, um serotipo específico, é resistente a uma ampla gama de antibióticos. As bactérias são facilmente destruídas com o calor.
PDF Fact Sheet
Fontes do organismo:
- Microflora normal de animais e aves
- Leite não pasteurizado
Alimentos associados:
- Carne crua
- Aves de capoeira
- Egivas
- Leite e produtos lácteos
- Peixe, camarão
- Sobremesas e coberturas recheadas com creme
Características dos microrganismos: Vareta não formadora de esporos
Condições de crescimento:
- Gama de temperatura: 6-46 oC (43-115 oF)
- Temperatura óptima: 37oC (98,6oF)
- Arruptura de temperatura: 4,1-9,0
- Optimum pH: 6,5 – 7,5
- Menos Aw relatado para crescimento: 0,93
A Doença: O consumo de bactérias vivas da Salmonella pode resultar na infecção alimentar, Salmonelose.
Os sintomas incluem:
- Dores do estômago
- Diarreia
- Nausea
- Calmas
- Febre
- Cansaço de cabeça
Hora de repouso:
- 6-48 horas
Dose Infecciosa:
- Em poucas 15-20 células; depende da idade e saúde do hospedeiro, e da estirpe de Salmonella
Duração dos sintomas:
- Usualmente 1-2 dias
- Prolongado dependendo dos factores do hospedeiro, dose ingerida, características da estirpe
Controlo:
- Queimar completamente todas as aves, produtos avícolas, ovos, produtos de carne moída e peixe.
- Utilizar apenas leite pasteurizado
- Lave bem as mãos antes de manusear carne crua, aves e ovoprodutos
- Utilizar utensílios e superfícies limpas para preparar alimentos
- Lave bem os utensílios, as tábuas de corte e as superfícies com água quente e sabão e enxagúe antes de preparar alimentos