Salmonella

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Compiled By: Julie A. Albrecht, Ph.D., Professora Associada

O Organismo: Existem muitas espécies de bactérias Salmonella; várias causam doenças de origem alimentar. A Salmonella typhimurium tem sido a espécie que mais doenças de origem alimentar relacionadas com esta bactéria tem sido responsável por esta doença. Outra espécie, a Salmonella enteritidis, tem sido associada a doenças de origem alimentar resultantes do consumo de ovos contaminados e mal cozidos. A Salmonella Heidelberg tem causado surtos associados a produtos crus. A Salmonella DT104, um serotipo específico, é resistente a uma ampla gama de antibióticos. As bactérias são facilmente destruídas com o calor.

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Fontes do organismo:

  • Microflora normal de animais e aves
  • Leite não pasteurizado

Alimentos associados:

  • Carne crua
  • Aves de capoeira
  • Egivas
  • Leite e produtos lácteos
  • Peixe, camarão
  • Sobremesas e coberturas recheadas com creme

Características dos microrganismos: Vareta não formadora de esporos

Condições de crescimento:

  • Gama de temperatura: 6-46 oC (43-115 oF)
  • Temperatura óptima: 37oC (98,6oF)
  • Arruptura de temperatura: 4,1-9,0
  • Optimum pH: 6,5 – 7,5
  • Menos Aw relatado para crescimento: 0,93

A Doença: O consumo de bactérias vivas da Salmonella pode resultar na infecção alimentar, Salmonelose.

Os sintomas incluem:

  • Dores do estômago
  • Diarreia
  • Nausea
  • Calmas
  • Febre
  • Cansaço de cabeça

Hora de repouso:

  • 6-48 horas

Dose Infecciosa:

  • Em poucas 15-20 células; depende da idade e saúde do hospedeiro, e da estirpe de Salmonella

Duração dos sintomas:

  • Usualmente 1-2 dias
  • Prolongado dependendo dos factores do hospedeiro, dose ingerida, características da estirpe

Controlo:

  • Queimar completamente todas as aves, produtos avícolas, ovos, produtos de carne moída e peixe.
  • Utilizar apenas leite pasteurizado
  • Lave bem as mãos antes de manusear carne crua, aves e ovoprodutos
  • Utilizar utensílios e superfícies limpas para preparar alimentos
  • Lave bem os utensílios, as tábuas de corte e as superfícies com água quente e sabão e enxagúe antes de preparar alimentos

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