Esta é a forma de amaciar a carne com um método de restaurante chinês chamado “velveting beef”. Também usado para frango, é uma técnica simples e altamente eficaz usando bicarbonato de sódio que transforma a carne de vaca económica, por isso é incrivelmente tenra em batatas fritas e macarrão frito.
É um método rápido e fácil que qualquer cozinheiro em casa pode fazer, em qualquer noite da semana. Sem frituras profundas, sem equipamento especial. Isto é uma mudança de jogo!
- Como é que os restaurantes chineses conseguem a sua carne tão tenra??
- Como tornar a carne mais tenra – facilmente!
- Cortes de carne para amaciar
- Tempo de amaciamento
- Marinating Tenderised Beef
- Como cozinhar carne de vaca tenra
- A que sabe a carne tenra?
- Porquê amaciar a carne?
- O que fazer com carne tenra
- Como amaciar a carne de vaca (bife aveludado)
- Ingredientes
- Instruções
- Notas da receita: Qual o sabor da carne de vaca tenra – A carne tenra tem uma textura “aveludada”. As fibras são amolecidas para que se obtenha uma textura menos “aveludada”, razão pela qual só utilizo esta técnica para amaciar tiras de carne e não cubos ou bifes. > O sabor da carne tenra só será tão bom como o corte que se usa. Mas a beleza das batatas fritas é que há sempre um saboroso molho brilhante! 1. Cortes de carne – Use isto para refogar cortes e para melhorar a maciez dos bifes económicos. Funciona com qualquer corte de carne, mas é obviamente desperdiçado em carne de vaca cara como filé mignon ou filetes de alta qualidade, bem marmorizado e olhos de costela. O tempo de amaciamento difere para diferentes cortes de carne de vaca. Esta é a regra geral que eu inventei com base em toda a carne que tentei: Bife de pato, molho de carne, ostra e outros bifes tradicionais – 30 minutos Cortes de bife económicos (por exemplo. alcatra barata, cabide) – 20 minutos Lâmina, lâmina bolar – 40 minutos Brisket – o único corte que eu não recomendo, não fiquei 100% satisfeito com o resultado Se você não tem certeza do seu corte de carne de vaca, vá por 35 minutos. Mesmo quando eu estava com a carne mais ou menos tenra, ela ainda estava tenra e suculenta. Você vai descobrir rapidamente os melhores tempos de marinagem para os seus cortes de carne preferidos – basta ajustar para cima e para baixo por 10 minutos de cada vez. 2. Bicarbonato de sódio, também conhecido como bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio. Não use o bicarbonato de sódio, não suficientemente forte. 3. Corte contra o grão – A melhor maneira de cortar a carne para tornar cada mordida mais tenra. Procure a direcção das fibras da carne de bovino. Depois corte 90 graus através delas o melhor que puder. Veja aqui a imagem ilustrativa. 4. Use apenas fatias e pedaços de tamanho de mordida – Este método de amaciar a carne é adequado para pedaços de carne em fatias ou pequenos pedaços, não um bife inteiro. O bicarbonato de sódio é demasiado forte e amacia demasiado o exterior antes de amaciar o interior. Para amaciar um bife inteiro, use uma Marinada de Bife. 5. A nutrição assume que se usa um bife de bife. As calorias serão mais baixas se for utilizada uma carne de vaca mais magra.
- Informações nutricionais:
- Vida de Dozer
Como é que os restaurantes chineses conseguem a sua carne tão tenra??
Ever como a carne nos restaurantes chineses é tão incrivelmente tenra, e como as suas batatas fritas em casa nunca mais são as mesmas?
O segredo é amaciar a carne. Chama-se bife aveludado.
O seu alegre restaurante chinês local está a usar carne guisada económica para fazer batatas fritas com tiras de carne ultra tenras, tornando-a mais tenra!
Como tornar a carne mais tenra – facilmente!
Existem alguns métodos, mas esta é a maneira mais fácil:
- Sprinkle 3/4 tsp bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) em fatias de 250g / 8oz de cortes económicos de carne de vaca
- Jogue com os dedos, deixe por 30 minutos
- Lave, bata o excesso de água
- Prossiga com a receita de fritar. Pode ser marinada com temperos úmidos ou secos, ou cozida simples. A carne será realmente tenra e macia, tipo “veludo”. Tal como nas batatas fritas feitas pelo seu restaurante chinês favorito!
Outros métodos de amaciamento incluem marinar numa farinha de milho/amido de milho e depois fritar em óleo antes de usar nas batatas fritas, amaciadores químicos e marinados de clara de ovo. O método do bicarbonato de sódio é o mais simples para fins diários e igualmente eficaz, razão pela qual é o método que uso.
Cortes de carne para amaciar
Estes são os melhores cortes de carne para amaciar:
- Bifes económicos* – qualquer tipo, como alcatra, porterhouse, lombo de vaca, fundo redondo, etc. que de outra forma são bastante secos quando usados em batatas fritas;
- bifes e cortes similares de carne de vaca usados em guisados – esta técnica irá amaciar perfeitamente a carne de vaca, no entanto, pela sua própria natureza, os cortes de carne de vaca guisados não têm um sabor natural tão forte como os bifes. No entanto, estou bem com isso porque as batatas fritas têm sempre óptimos molhos!
* Parece contra-intuitivo amaciar bifes porque se a carne for vendida rotulada como “bifes”, isso indica que são bons para cozinhar rapidamente (ex. grelhados), por isso deve ser bom para batatas fritas. Mas não é – mesmo os bifes variam de econômicos a de alta qualidade. Você pode usar qualquer bife de alta qualidade (caro) em batatas fritas sem amaciar (que é o que os bons restaurantes asiáticos fazem). Use esta técnica de amaciamento em bifes baratos, não em bifes caros.
Tempo de amaciamento
Tempo de amaciamento diferente para diferentes cortes de carne. Esta é a regra geral que eu inventei com base em toda a carne que eu tentei:
- Bife de vaca, molho, ostra e outros bifes tradicionais – 30 minutos
- Cortes de bife económicos (ex. alcatra barata, cabide) – 20 minutos
- Lâmina, lâmina bolar – 40 minutos
- Brisket – o único corte que não recomendo, não fiquei 100% satisfeito com o resultado
Se você não tem certeza do seu corte de carne de vaca, vá por 35 minutos. Mesmo quando eu estava com a carne mais ou menos tenra, ela ainda estava tenra e suculenta. Você vai descobrir rapidamente os melhores tempos de marinagem para os seus cortes de carne preferidos – basta ajustar para cima e para baixo por 10 minutos de cada vez.
Palavra de precaução: A carne de vaca vai ficar vermelho esquisitamente brilhante. Veja?
Não se assuste – é isso mesmo que acontece. Na verdade, se você colocar seu ouvido muito perto da carne, você vai ouvir um tênue gaseificado – isso é o bicarbonato de sódio no trabalho!
Marinating Tenderised Beef
Depois de ter sido amaciado, vá em frente e marine-lo no que você quiser – molho molhado ou temperos secos. Como estamos a usar fatias finas de carne de vaca aqui e foi amaciada, não precisamos de marinar durante muito tempo. Mesmo 10 minutos serão suficientes.
Ainda, batatas fritas têm o benefício de molhos brilhantes cobrindo a carne, então essa é outra razão pela qual não precisamos marinar por muito tempo.
Picture abaixo está o molho para fritar / marinada para carne chinesa e brócolis.
Como cozinhar carne de vaca tenra
Bife tenro pode ser frito da maneira tradicional – duro e rápido num fogão quente em meros minutos – ou mesmo frito em óleo profundo ou raso como neste Crispy Mongolian Beef (na foto abaixo).
Seja qual for a forma de cozinhar, a carne de vaca sai muito mais tenra e suculenta do que mesmo os cortes caros de carne como o lombinho!
A que sabe a carne tenra?
O sabor da carne de vaca não é afectado pela tenrura. Então o sabor da carne de vaca só será tão bom quanto o corte que você usa.
Tenderizar afecta a textura e não o sabor da carne de vaca. Tem uma textura “aveludada”. As fibras são amolecidas de modo a obter uma textura menos “aveludada”, razão pela qual só uso esta técnica para amaciar tiras de carne e não cubos ou bifes que seriam um pouco estranhos demais!
Porquê amaciar a carne?
Tenderizar a carne permite fazer receitas de carne de vaca de cozedura rápida usando cortes económicos de carne de vaca que normalmente requerem uma cozedura lenta para quebrar as fibras duras, como em Stews. E permanece tenra mesmo se cozinhares demasiado a carne!
O que fazer com carne tenra
Porque este é um método de restaurante chinês, estou a partilhar isto com batatas fritas como Beef and Broccoli e massa frita em mente. Construa a sua própria fritada usando o meu Molho Chinês para Fritar Tudo para Fritar ou Molho de Amendoim para fritar!
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Pode também usar carne de vaca tenra no lugar de frango ou porco em qualquer uma das fritas para fritar.
Mas não se limite apenas às receitas chinesas! A carne de vaca simples e tenra não tem sabor, por isso pode ser usada para qualquer receita que chame tiras de carne de vaca que são cozinhadas rapidamente, como Beef Stroganoff.
Se você experimentar esta técnica de tenrura, eu adoraria saber o que você pensa! – Nagi x
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Como amaciar a carne de vaca (bife aveludado)
Ingredientes
- ▢ 250 g / 8 oz stewing beef ou outros cortes econômicos de carne (Nota 1)
- ▢ 3/4 tsp bicarbonato de sódio / bi-carbonato de sódio (Nota 2)
Instruções
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Slice de carne fina contra o grão. (Nota 3)
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Colocar em uma tigela. Polvilhar sobre bicarbonato de sódio, atirar com os dedos para cobrir uniformemente.
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Refrigerar durante 30 a 40 minutos. (Ver nota 1 para cortes diferentes)
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Lave bem a carne de vaca com água da torneira. Sacudir o excesso de água, depois usar toalhas de papel para eliminar o excesso de água (não precisa estar 100% seco).
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Prossiga com a receita de escolha. A carne pode ser marinada ou temperada antes de cozinhar, mexer frita ou frita em profundidade, e será macia e tenra, tipo “veludo”. Use para batatas fritas, macarrão frito, Beef Stroganoff e qualquer outra receita que exija tiras de carne de vaca cozida rapidamente.
Notas da receita:
Qual o sabor da carne de vaca tenra – A carne tenra tem uma textura “aveludada”. As fibras são amolecidas para que se obtenha uma textura menos “aveludada”, razão pela qual só utilizo esta técnica para amaciar tiras de carne e não cubos ou bifes.
>
O sabor da carne tenra só será tão bom como o corte que se usa. Mas a beleza das batatas fritas é que há sempre um saboroso molho brilhante!
1. Cortes de carne – Use isto para refogar cortes e para melhorar a maciez dos bifes económicos. Funciona com qualquer corte de carne, mas é obviamente desperdiçado em carne de vaca cara como filé mignon ou filetes de alta qualidade, bem marmorizado e olhos de costela.
O tempo de amaciamento difere para diferentes cortes de carne de vaca. Esta é a regra geral que eu inventei com base em toda a carne que tentei:
- Bife de pato, molho de carne, ostra e outros bifes tradicionais – 30 minutos
- Cortes de bife económicos (por exemplo. alcatra barata, cabide) – 20 minutos
- Lâmina, lâmina bolar – 40 minutos
- Brisket – o único corte que eu não recomendo, não fiquei 100% satisfeito com o resultado
Se você não tem certeza do seu corte de carne de vaca, vá por 35 minutos. Mesmo quando eu estava com a carne mais ou menos tenra, ela ainda estava tenra e suculenta. Você vai descobrir rapidamente os melhores tempos de marinagem para os seus cortes de carne preferidos – basta ajustar para cima e para baixo por 10 minutos de cada vez.
2. Bicarbonato de sódio, também conhecido como bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio. Não use o bicarbonato de sódio, não suficientemente forte.
3. Corte contra o grão – A melhor maneira de cortar a carne para tornar cada mordida mais tenra. Procure a direcção das fibras da carne de bovino. Depois corte 90 graus através delas o melhor que puder. Veja aqui a imagem ilustrativa.
4. Use apenas fatias e pedaços de tamanho de mordida – Este método de amaciar a carne é adequado para pedaços de carne em fatias ou pequenos pedaços, não um bife inteiro. O bicarbonato de sódio é demasiado forte e amacia demasiado o exterior antes de amaciar o interior.
Para amaciar um bife inteiro, use uma Marinada de Bife.
5. A nutrição assume que se usa um bife de bife. As calorias serão mais baixas se for utilizada uma carne de vaca mais magra.
O sabor da carne tenra só será tão bom como o corte que se usa. Mas a beleza das batatas fritas é que há sempre um saboroso molho brilhante!
1. Cortes de carne – Use isto para refogar cortes e para melhorar a maciez dos bifes económicos. Funciona com qualquer corte de carne, mas é obviamente desperdiçado em carne de vaca cara como filé mignon ou filetes de alta qualidade, bem marmorizado e olhos de costela.
O tempo de amaciamento difere para diferentes cortes de carne de vaca. Esta é a regra geral que eu inventei com base em toda a carne que tentei:
- Bife de pato, molho de carne, ostra e outros bifes tradicionais – 30 minutos
- Cortes de bife económicos (por exemplo. alcatra barata, cabide) – 20 minutos
- Lâmina, lâmina bolar – 40 minutos
- Brisket – o único corte que eu não recomendo, não fiquei 100% satisfeito com o resultado
Se você não tem certeza do seu corte de carne de vaca, vá por 35 minutos. Mesmo quando eu estava com a carne mais ou menos tenra, ela ainda estava tenra e suculenta. Você vai descobrir rapidamente os melhores tempos de marinagem para os seus cortes de carne preferidos – basta ajustar para cima e para baixo por 10 minutos de cada vez.
2. Bicarbonato de sódio, também conhecido como bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio. Não use o bicarbonato de sódio, não suficientemente forte.
3. Corte contra o grão – A melhor maneira de cortar a carne para tornar cada mordida mais tenra. Procure a direcção das fibras da carne de bovino. Depois corte 90 graus através delas o melhor que puder. Veja aqui a imagem ilustrativa.
4. Use apenas fatias e pedaços de tamanho de mordida – Este método de amaciar a carne é adequado para pedaços de carne em fatias ou pequenos pedaços, não um bife inteiro. O bicarbonato de sódio é demasiado forte e amacia demasiado o exterior antes de amaciar o interior.
Para amaciar um bife inteiro, use uma Marinada de Bife.
5. A nutrição assume que se usa um bife de bife. As calorias serão mais baixas se for utilizada uma carne de vaca mais magra.
Informações nutricionais:
Vida de Dozer
Este é o único bife que ele está recebendo hoje… 😂
