É o sabor mais decepcionante do verão. Você está num churrasco no quintal e o anfitrião oferece-lhe um pedaço de frango grelhado. Você fica excitado, apenas para encontrar a primeira dentada sentado em sua boca como as cinzas carbonizadas de um sonho sobre o frango que você já teve. A segunda dentada é um elástico com sabor de frango.
Claro, muitos de vocês já sabem que, apesar de ser envernizado em molho barbecue, isto não é realmente frango grelhado – é frango grelhado, cozinhado rapidamente com calor directo. Churrasco significa ir baixo e devagar com mais fumo. O conserto é calor fácil, mais tempo, salmoura a carne, e guarda o molho para perto do fim. O resultado evitará que os seus convidados se perguntem se as suas lágrimas podem ser usadas para devolver a humidade necessária a um prato seco do que poderia ter sido.
Então porquê todos os excelentes e oportunos conselhos de culinária para uma estação que acabou agora? A verdade é que o verão não é o melhor para o churrasco. Estar sobre um grelhador em Julho é um assunto horrivelmente suado. O Outono é a melhor altura para fazer um churrasco: O grelhador quente no ar fresco oferecendo uma rara segunda oportunidade para capturar um dos prazeres de um verão que provavelmente passou muito rápido.
Não desperdice a oportunidade marinando frango em molho, depois atirando-o para um grelhador a escaldar durante 15-20 minutos. Isto vai queimar em vez de caramelizar os açúcares no molho. Além disso, a maioria dos molhos para churrasco contém vinagre ou outros ingredientes ácidos que começam a cozinhar a sua carne cedo, secando-a eficazmente. Em vez disso, coloque o seu frango em salmoura, mergulhando-o em uma solução de água salgada algumas horas antes de cozinhar. O sal quebra as fibras musculares, permitindo que a carne absorva humidade mas também evitando que as fibras se contraiam muito sob o calor, libertando assim essa humidade.
E lembre-se que o churrasco na América é um tema sagrado marcado por debates espirituosos. A salmoura é um deles. A salmoura úmida é descrita acima; “salmoura seca” é uma alternativa pela qual a carne é simplesmente esfregada com sal e talvez algumas especiarias. Os sumos sacerdotes da ciência alimentar que ocupam a Internet e os programas de culinária parecem nunca concordar sobre qual a opção que funciona melhor. Mais membros zen do grupo, tais como Alton Brown, vacilam para frente e para trás na técnica de salmoura. Ele tem duas idéias opostas em sua mente ao mesmo tempo, mas miraculosamente retém a habilidade de funcionar.
Ambos os métodos funcionam bem, mas eu vou com salmoura úmida porque me deu resultados ligeiramente melhores. Se eu for para o inferno da comida pelas minhas crenças, só espero encontrar um canto tranquilo onde as brasas não estejam muito quentes. Porque o calor baixo não é uma questão discutível.
Só no início é que se usa o calor alto, para revistar o lado da pele por alguns minutos. Depois arrefece as coisas, ou colocando as brasas de um lado ou desligando o queimador. Feche a tampa e dê a cada lado cerca de 25-30 minutos, mantendo o calor na faixa de 300-325 graus. Depois disso, comece a pintar sobre o molho, pincelando e virando por mais 20-25 minutos, não deixando o molho queimar, mas sim caramelizar em uma laca viscosa com a textura de um rolo de frutas. Após cerca de 75 minutos, e assim que a temperatura interna atingir os 165 graus, está pronto.
Frango assado
Rendimento: 4 a 6 porções
Tempo: 3 a 4 horas, a maioria sem acompanhamento
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⅓ chávena de sal, mais para tempero
2 colheres de sopa de açúcar
Um frango de 4 a 5 libras, cortado em 8 pedaços
Pimenta preta
2 chávenas de molho barbecue
1. Dissolva o sal e o açúcar em 5 xícaras de água em uma tigela grande e adicione o frango. Se necessário, adicione água para cobrir o frango, e deixe repousar de 2 a 3 horas na geladeira.
2. Aqueça uma grelha a carvão ou a gás, mantendo parte da grelha fresca para grelhar indirectamente. Remova o frango da salmoura, deixe secar, e tempere com sal e pimenta. Coloque os pedaços de frango com a pele para baixo na parte quente da grelha e cozinhe até ficar levemente dourado, 3 a 5 minutos. Transfira o frango para o lado fresco da grelha, feche a tampa e cozinhe durante 50 a 60 minutos, virando uma vez.
3. Descobrir o grelhador. Pincele gradualmente o frango com o molho barbecue enquanto continua a cozinhá-lo, virando ocasionalmente, até que um termómetro de carne inserido na parte mais grossa de uma das peças indique 165°F, 20 a 25 minutos. Sirva quente, morno, ou à temperatura ambiente. (Guarde os restos de frango grelhado embrulhado em papel de alumínio na geladeira por alguns dias).
Anteriormente em You’re Doing It Wrong:
Molho Barbecue
Salada de batata
Brócolos
Stir-fritar
Tomates verdes fritos
Cenouras
Kale