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A viagem pela loja de alimentos saudáveis agora mesmo é um pouco como cair num buraco negro de coco, forrado com infinitas iterações de iogurtes probióticos e lascas de tortilha. Também não somos imunes – basta ver a nossa lista de mousses, pudins e caril de coco. Quando se trata de assar com alt-sweeteners, o açúcar de coco sai em cima. Mas o que é exactamente o açúcar de coco, e quão saudável é realmente?
Primeiro, o básico.
O açúcar de coco é feito a partir do néctar produzido pelas flores de coco (não cocos propriamente ditos), que é depois cozido e moído para criar uma substância granular com uma textura semelhante ao açúcar mascavado. É produzido principalmente no Sudeste Asiático, onde é usado para criar sobremesas como o pudim de tapioca sago gula melaka e klepon, bolos de arroz recheados com açúcar de coco líquido.
Por que você está vendo isso em toda parte?
O açúcar de coco é amplamente tocado como uma alternativa saudável de açúcar. Mesmo assim, é importante ser realista: o açúcar de coco ainda é açúcar. Não é um alimento super-alimentar, nem mesmo um alimento saudável. No entanto, o açúcar de coco pode ser visto como uma alternativa mais saudável ao açúcar refinado. O açúcar de coco tem um índice glicêmico (IG) inferior ao do açúcar de cana, que rastreia como os alimentos afetam os níveis de glicose no sangue. Os alimentos com baixos valores GI são digeridos e metabolizados a um ritmo mais lento, provocando menores flutuações nos níveis de glicose e insulina no sangue, e reduzindo o risco de doenças como a diabetes tipo 2. Nós também adoramos o sabor suave do açúcar de coco, que arredonda os produtos cozidos com uma ligeira terra.
Foto de Alex Lau
Como você deve derivá-lo?
O açúcar de coco deve ser caramelizado e granulado, com uma textura semelhante ao açúcar mascavado (sem grumos). Muitos blogs alimentares gostam de mencionar um estudo da Food and Agriculture Organization que afirma que o açúcar de coco é o “adoçante mais sustentável”, mas a GRACE Communications Foundation, sem fins lucrativos, não conseguiu verificar esta afirmação. No entanto, é verdade que o açúcar de coco é criado sem derrubar árvores, e geralmente é colhido por pequenos produtores durante todo o ano. Para comprar o açúcar de coco colhido de forma mais sustentável, procure por marcas de comércio justo e orgânico em mercearias ou online.
Como você pode usá-lo?
As alternativas de açúcar podem ser complicadas, mas o açúcar de coco joga bem com os outros. “Quando você tem uma tabela de açúcares alternativos, você percebe que o açúcar de coco está na frente da embalagem”, diz o editor sênior de alimentos Chris Morocco. No ano passado, Marrocos teve a tarefa inegavelmente complicada de criar três sobremesas a partir de alternativas de açúcar. Ele dominava os sablés de chocolate com açúcar da data e o pudim de manga-iogurte adoçado com lucuma, mas descobriu que criar um crocante cítrico com xarope de açúcar de coco era a tarefa mais fácil. “Você pode usá-lo como um substituto individual para o açúcar de cana, mas gere suas expectativas”, diz ele. “O resultado pode não ser tão úmido e mastigável.”
Para entender as armadilhas de assar com açúcar de coco, é importante entender o papel tradicional do açúcar nos produtos assados. Além de proporcionar doçura e sabor, o açúcar refinado ajuda a criar estrutura, hidratação e mastigabilidade. A ligação química entre açúcar e água bloqueia a humidade, criando bolachas tenras que são menos susceptíveis de secar.
Alt-sugars têm uma maquilhagem química diferente, o que frequentemente significa que lhes faltam estas qualidades úteis. Em outras palavras, você não deve esperar que um biscoito feito com açúcar de coco se comporte exatamente como um biscoito feito com açúcar refinado. Mesmo assim, o açúcar de coco dissolve-se facilmente em xaropes simples e os cremes em manteiga e ovos. Esta adaptabilidade facilita a polvilhação do açúcar de coco no seu latte matinal ou a sua aplicação num xarope tipo agave para chuviscar sobre o seu pudim chia – e isso é apenas o começo.
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