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Faire un tour dans le magasin d’aliments naturels en ce moment, c’est un peu comme tomber dans un trou noir de noix de coco, bordé d’itérations infinies de yaourts probiotiques et de chips tortilla au statut culte. Nous ne sommes pas à l’abri non plus – il suffit de consulter notre liste de mousses, de puddings et de currys infusés à la noix de coco. Lorsqu’il s’agit de cuisiner avec des édulcorants alternatifs, le sucre de coco est le meilleur. Mais qu’est-ce que le sucre de coco exactement, et dans quelle mesure est-il vraiment sain ?
D’abord, les bases.
Le sucre de coco est fabriqué à partir du nectar produit par les fleurs de coco (et non par les véritables noix de coco), qui est ensuite bouilli et broyé pour créer une substance granuleuse dont la texture ressemble à celle du sucre brun. Il est principalement produit en Asie du Sud-Est, où il est utilisé pour créer des desserts tels que le sago gula melaka, un pudding ressemblant à du tapioca, et le klepon, des gâteaux de riz enrobés de noix de coco et remplis de sucre de coco liquide.
Pourquoi le voyez-vous partout ?
Le sucre de coco est largement présenté comme une alternative saine au sucre. Pourtant, il est important d’être réaliste : le sucre de coco reste du sucre. Ce n’est pas un super aliment – ni même vraiment un aliment santé. Cependant, le sucre de coco peut être considéré comme une alternative plus saine au sucre raffiné. Le sucre de coco a un indice glycémique (IG) inférieur à celui du sucre de canne, qui permet de déterminer comment les aliments affectent la glycémie. Les aliments à faible IG sont digérés et métabolisés plus lentement, ce qui entraîne de plus faibles fluctuations de la glycémie et des taux d’insuline, et réduit le risque de maladies comme le diabète de type 2. Nous aimons également la légère saveur de caramel du sucre de coco, qui arrondit les produits de boulangerie avec un léger goût de terre.
Photo par Alex Lau
Comment s’approvisionner?
Le sucre de coco doit être de couleur caramel et granulé, avec une texture similaire à celle du sucre brun (sans grumeaux). De nombreux blogs culinaires se plaisent à mentionner une étude de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture affirmant que le sucre de coco est » l’édulcorant le plus durable « , mais la fondation à but non lucratif GRACE Communications n’a pas pu vérifier cette affirmation. Toutefois, il est vrai que le sucre de coco est créé sans abattre d’arbres et qu’il est généralement récolté par de petits producteurs tout au long de l’année. Pour acheter le sucre de coco le plus durablement récolté, recherchez les marques équitables et biologiques dans les épiceries ou en ligne.
Comment pouvez-vous l’utiliser?
Pour cuisiner avec des alternatives au sucre, cela peut être délicat, mais le sucre de coco joue bien avec les autres. « Lorsque vous avez une ardoise de sucres alternatifs, vous réalisez que le sucre de coco est en tête de peloton », explique le rédacteur alimentaire principal Chris Morocco. L’année dernière, Chris Morocco a eu la tâche indéniablement délicate de créer trois desserts à partir de sucres alternatifs. Il a maîtrisé les sablés au chocolat au sucre de datte et le pudding mangue-yogourt sucré à la lucuma, mais il a trouvé que la création d’un crumble aux agrumes avec du sirop de sucre de coco était la tâche la plus facile. « Vous pouvez l’utiliser pour remplacer à parts égales le sucre de canne, mais gérez vos attentes », dit-il. « Le résultat pourrait ne pas être aussi humide et moelleux. »
Pour comprendre les pièges de la cuisson avec du sucre de coco, il est important de comprendre le rôle traditionnel du sucre dans les produits de boulangerie. En plus d’apporter douceur et saveur, le sucre raffiné aide à créer la structure, l’humidité et la mâche. Le lien chimique entre le sucre et l’eau emprisonne l’humidité, créant ainsi des biscuits tendres qui ont moins tendance à se dessécher.
Les alt-sucres ont une composition chimique différente, ce qui signifie fréquemment qu’ils n’ont pas ces qualités utiles. En d’autres termes, vous ne devez pas vous attendre à ce qu’un biscuit fait avec du sucre de coco se comporte exactement comme un biscuit fait avec du sucre raffiné. Néanmoins, le sucre de coco se dissout facilement dans des sirops simples et se mélange au beurre et aux œufs. Cette adaptabilité permet de saupoudrer facilement le sucre de coco dans votre latte du matin ou de le fouetter dans un sirop semblable à l’agave pour arroser votre pudding de chia – et ce n’est que le début.
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