El nitrito y el nitrato son moléculas que se encuentran de forma natural en los vegetales y que también se añaden a las carnes curadas y procesadas para retrasar el deterioro y el crecimiento de bacterias patógenas. Las investigaciones de los últimos 15 años han llevado a un cambio de paradigma en nuestras ideas sobre los efectos en la salud de los nitritos y los nitratos. Mientras que, históricamente, el nitrito y el nitrato se consideraban aditivos alimentarios nocivos y se catalogaban como probables carcinógenos humanos en condiciones en las que podía tener lugar la nitrosación endógena, ahora algunos los consideran nutrientes indispensables y esenciales para la salud cardiovascular al promover la producción de óxido nítrico (NO). Aportamos una actualización de la literatura y de la base de conocimientos sobre su seguridad. La mayor parte de la exposición a los nitritos y nitratos procede de fuentes naturales y endógenas, y parte de los efectos de señalización celular del NO implican la nitrosación. La nitrosación debe considerarse ahora de forma amplia en términos de especies S y N-nitrosadas, ya que la S-nitrosación está cinéticamente favorecida. La nitrosación de proteínas S es una parte importante del papel del NO en la transducción de señales celulares y está implicada en aspectos críticos de la salud cardiovascular. Una revisión crítica de la bibliografía sobre toxicología animal del nitrito indica que, en ausencia de la coadministración de un precursor carcinógeno de la nitrosamina, no hay pruebas de carcinogénesis. Los estudios de cohortes epidemiológicos prospectivos recientemente publicados indican que no existe ninguna asociación entre la ingesta estimada de nitritos y nitratos en la dieta y el cáncer de estómago. Este nuevo y creciente conjunto de pruebas exige una reconsideración de la seguridad de los nitritos y los nitratos.
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