Foto: Jennifer Hess
Am auzit un zvon că în alte părți ale țării, vremea se răcește, frunzele încep să cadă din copaci, oamenii de munte și alte tipuri rustice adună lemne pentru șemineele lor, iar băutorii își îndreaptă ochii injectați cu sânge spre băuturile spirtoase brune.
Eu? Am aerul condiționat pornit în timp ce scriu asta. Sunt aproximativ 40 de grade Celsius afară. Din nou, ochii mei injectați în sânge nu se întorc niciodată de la băuturile spirtoase brune chiar și atunci când temperaturile ajung la trei cifre, dar sunt neobișnuit în acest sens.
Cu câteva luni în urmă, am oferit un îndrumar despre termenii Scotch. Astăzi, m-am gândit să-mi întorc privirea spre interior și să explic câteva lucruri despre bunul și bătrânul whisky bourbon.
Bourbon
Începeți de sus sau, dacă vreți, de jos: ce este bourbonul?
Potrivit legii, bourbonul trebuie să fie făcut dintr-un amestec de cereale care are cel puțin 51% porumb (peste puțin timp, voi explica ce sunt ceilalți 49%). Bourbonul este învechit în butoaie noi de stejar carbonizat și este distilat până la maximum 80% alcool pe volum (ABV). Atunci când este pompat în butoaie, intră în butoaie la cel mult 62,5% ABV. În cele din urmă, când este îmbuteliat, trebuie să aibă cel puțin 40% ABV.
Una dintre cele 27 de case de maturare a whisky-ului bourbon Jim Beam situată în Clermont, Kentucky.
Mash bill
Mash bill-ul unui bourbon este rețeta sa. Bourbonul trebuie să conțină, așa cum s-a menționat anterior, cel puțin 51% porumb, dar celelalte cereale din mash bill depind de gusturile distilatorului. Orice cereală este posibilă; unii distilatori folosesc orez, ovăz și alte cereale. Totuși, majoritatea bourbonurilor sunt un amestec de porumb, grâu și secară și, uneori, orz.
High rye
Un bourbon în care al doilea ingredient majoritar este secara este cunoscut sub numele de high-rye bourbon. Secara este o cereală mai picantă și mai bogată decât porumbul sau grâul, iar bourbonii high-rye sunt de obicei mai picanți și mai bogați ca urmare. Exemplele includ Bulleit și Wild Turkey.
Wheater
Un bourbon în care al doilea ingredient majoritar este grâul este cunoscut sub numele de wheater, sau wheated bourbon. Bourbonurile wheated sunt mai dulci decât versiunile cu conținut ridicat de grâu. Printre exemple se numără Maker’s Mark și W. L. Weller. Nu confundați acest lucru cu un whisky de grâu, cum ar fi Burnheim. Acela are 51% grâu, ceea ce înseamnă că, prin lege, nu este bourbon.
Declarația de vârstă
O declarație de vârstă este pur și simplu o dezmințire despre vârsta celui mai tânăr bourbon din sticlă. Astfel, de exemplu, un bourbon cu o declarație de vârstă de 10 ani este alcătuit în întregime din bourbons care au vârsta de 10 ani și mai mult. Un bourbon mai vechi de patru ani nu trebuie să poarte o declarație de vârstă, conform legii. Așa că, dacă vedeți una care o are, este de obicei pentru bourbons mai vechi – în general, de zece ani sau mai mult.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Etichetă publicitară pentru Bourbon sub forma unui pahar care prezintă un bărbat care urmărește trei silfide.
Straight bourbon
Un termen pe care îl puteți vedea pe o etichetă este „Straight Bourbon”. Această categorie are cerințe legale suplimentare față de cele ale bourbonului obișnuit. Straight bourbon trebuie să fie vechi de cel puțin doi ani. Dacă este mai vechi de doi, dar mai mic de patru ani, trebuie să poarte o declarație de vârstă, iar această declarație de vârstă trebuie să reflecte cel mai tânăr bourbon din sticlă. În cele din urmă, bourbonul simplu nu poate conține coloranți sau arome adăugate.
Sour mash
Un alt termen pe care îl veți vedea este „Sour Mash”. Un „sour mash” se face prin luarea unei porțiuni de mash folosit anterior și adăugarea acesteia la un lot proaspăt. Acest lucru face ca mustul să aibă un gust puțin acru, dar nu afectează aroma whisky-ului finit. Procesul este aproximativ analog cu utilizarea unui starter de aluat acrișor atunci când se face pâine, deși, spre deosebire de un starter de aluat acrișor, un sour mash este făcut din drojdii moarte.
Procesul are două avantaje: în primul rând, ajută la asigurarea consistenței de la un lot la altul și, în al doilea rând, scade pH-ul lotului, ceea ce duce la o fermentație mai eficientă.
Master dulce
Expresia „sour mash” implică faptul că ar putea exista și un „sweet mash”, iar acest lucru este adevărat, deși rar. În cazul unui „sweet mash”, în lot se adaugă doar drojdie proaspătă. Mustul dulce are un pH mai ridicat, ceea ce înseamnă că mustul fermentează diferit, producând arome pe care, în general, nu le veți găsi în mustul acru. Woodford Reserve a experimentat cu piureuri dulci în ultimii ani.
Bottling Proof
Înainte ca majoritatea bourbonilor (de fapt, majoritatea whisky-urilor în general) să fie îmbuteliate, acestea sunt diluate cu apă până la gradul de îmbuteliere. De obicei, aceasta este de 80 de grade, sau 40% alcool în volum, care este cea mai mică valoare la care un bourbon poate fi diluat și să fie numit în continuare bourbon. Adăugarea de apă este o modalitate de a extinde oferta de bourbon, ceea ce face ca producția acestuia să fie mai puțin costisitoare. O concentrație mai mică de alcool este, de asemenea, considerată mai plăcută pentru consumatori. Unele bourbonuri, totuși, au mai puțină apă adăugată și sunt vândute la grade mai mari, cum ar fi 90 de grade, 95, 100, 101 (Wild Turkey, bineînțeles), sau chiar mai mari.
Cask Strength
Cunoscut și sub numele de barrel-proof bourbon, un cask-strength bourbon este nediluat. Dacă iese din butoi la 124,6 grade alcoolice, asta este ceea ce veți primi în sticlă. Concentrația în butoi variază de la un butoi la altul, în funcție de o serie de factori, cum ar fi amplasarea în depozit, condițiile meteorologice și așa mai departe. Tăria bourbonului depinde de cât de mult din lichid s-a evaporat în timp. Dacă se evaporă mai mult alcool, va avea o tărie mai mică. Dacă se evaporă mai multă apă, va fi mai ridicat. Prin urmare, fiecare butoi este diferit. Booker’s, de exemplu, variază între aproximativ 121 grade și 130 grade.
Mai mult Bourbon pe Serious Eats
Cinci cocktailuri esențiale de Bourbon
Serious Eats merge în culisele Maker’s Mark
Stocking Your Home Bar: Bourbon Advice from the Experts
Amazing New Bourbon: Four Roses 2013 Limited Edition Releases
Care este cocktailul tău preferat cu Bourbon?
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.