9 moduri geniale de a frăgezi orice fel de carne

Am toate cele mai noi gadgeturi culinare, dar tot ce am nevoie cu adevărat este cuțitul meu de bucătar de încredere și tigaia din fontă a bunicii mele.

Cum pot face ca această friptură, cotlet, cotlet sau friptură să fie mai fragedă?

Chiar dacă mi-aș putea permite să cumpăr filet mignon sau Wagyu sau jamon Iberico în fiecare zi, nu aș vrea să o fac. Din atâtea motive, este important să folosești fiecare parte a animalului. În plus, știu că unele dintre bucățile mai puțin pretențioase merită pe deplin timpul suplimentar de care este nevoie pentru a le pregăti. Tocănița mea preferată este făcută cu cea mai ieftină friptură de costiță pe care o pot găsi, dar când termin cu ea, are un gust de un milion de dolari!

Care bucătar are propria metodă preferată pentru a transforma carnea ieftină și dură în bucățele delicioase și fragede. Aici, am adunat fiecare tehnică de frăgezire a cărnii într-un singur loc. Majoritatea acestor metode funcționează la orice fel de carne: vită, porc, miel, capră, bivol, bivol, vânat, etc., și pentru fiecare metodă, am enumerat pe ce feluri de carne funcționează cel mai bine.

Nota: Multe dintre aceste metode funcționează la păsări de curte (pui, curcan, etc.), dar în acest articol mă concentrez în principal pe carne!

8 metode sigure de a frăgezi carnea (plus una controversată)

1. Lovește-o până la supunere. Folosiți un ciocan sau acoperiți-o cu o folie de saran și loviți-o cu un rulou sau o tigaie grea.
2. Gătiți-o îndelung și la foc mic. Atât căldura uscată (ca pe un grătar), cât și cea umedă (ca într-o fiertură, tocană sau oală de gătit) vor fi suficiente.
3. Folosiți enzime de fructe pentru a descompune proteinele. Vedeți lista de fructe de mai jos.
4. Uscați-o (dacă aveți timp). Acest proces folosește enzimele proprii ale cărnii pentru a descompune țesutul muscular.
5. Folosiți un cuțit fie pentru a macerat suprafața crudă, astfel încât să absoarbă enzimele/marinada mai adânc, fie pentru a tăia carnea gătită în felii subțiri și în sens contrar bobului. Oricum ar fi, folosiți un cuțit pentru a vă ajuta să mestecați. Dacă aveți o mașină de tocat carne, o puteți transforma în carne tocată.
6. Folosiți bicarbonat de sodiu. Această metodă nu este pentru toată lumea, dar nu puteți face multe preparate asiatice din carne fără să știți cum se face.
7. Folosiți sare. Deși unii oameni de știință insistă asupra faptului că sarea face carnea mai uscată (și, prin urmare, mai tare), aceasta a fost folosită ca frăgezitor de secole, iar toți bucătarii serioși și gurmanzii cunoscători își sărează carnea înainte de a o găti.
8. Lăsați carnea gătită să se așeze înainte de a o tăia. Acesta este pasul final, crucial pentru toate bucățile și tipurile de carne.
   Următoarea metodă este controversată, dar cu siguranță merită menționată:-
9. Folosiți o marinată acidă. Unii oameni jură că ajută la frăgezirea cărnii, dar alții susțin că nu face decât să adauge aromă.

Câte una dintre aceste metode este descrisă pe larg mai jos.

Utilizați mușchiul

Cel mai vechi, cel mai ușor și cel mai evident mod de a frăgezi carnea este să o bateți până la supunere. Folosiți un ciocan sau acoperiți-o în folie de saran și loviți-o cu un rulou sau o tigaie grea.

Când ar trebui să folosesc ciocanul de carne?

Această metodă este cea mai bună dacă intenționați să prăjiți sau să sotați rapid, dar nu este recomandată dacă doriți să folosiți grătarul. Deoarece rupeți manual fibrele, carnea își va pierde o parte din coeziune și integritate.

La ce fel de bucăți pot folosi ciocanul de carne?

Din motive evidente, ciocănitul funcționează cel mai bine pe bucăți mai mici, fără os, cum ar fi cotletele și fripturile. A bate o friptură cu o tigaie grea ar fi periculos, atât pentru dvs. cât și pentru friptură!

Gătiți-o îndelung și la foc mic

Cu puțină căldură și mult timp, colagenul din cele mai dure bucăți se descompune în cele din urmă, lăsându-vă cu fărâme de carne fragedă și suculentă.

Cum face căldura să facă carnea fragedă?

Cartea este alcătuită din fibre lungi, fiecare învelită individual într-un înveliș de colagen, un țesut conjunctiv care, atunci când este încălzit prea tare, se micșorează și stoarce sucurile. Acesta este motivul pentru care carnea bine făcută este mai tare. Dar dacă mențineți căldura între 160° și 205°F, colagenul începe să se gelatinizeze și carnea devine mai fragedă.

Cât de jos ar trebui să ajung?

Oriceunde între 160° și 205°F va funcționa, dar 190°F este punctul ideal.

Cât timp este suficient pentru a găti carnea?

Ceiștii de modă veche spun că toată ziua, dar eu spun două ore și jumătate. Merită citit articolul lui J. Kenji Lopez-Alt pe această temă, Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day (De ce nu ar trebui să gătiți carnea de vită toată ziua).

Ce metodă de gătire îndelungată și lentă funcționează cel mai bine?

Puteți folosi fie căldura uscată (grătar sau afumare), fie cea umedă (înăbușire sau fierbere). Puteți folosi un slow-cooker sau un dutch oven.

Ce feluri de carne au cel mai mult colagen?

Brisket, costiță, pulpă de vită, mușchi, șnițel, pulpă scurtă, umăr sau fund. Toate acestea răspund bine la gătitul lent, dar nu și cotletele și fileurile.

Alimente de gândire: Gătitul excesiv sau gătitul prea rapid va face ca o bucată de carne tare să devină și mai tare. Dacă sunteți genul nerăbdător, folosiți un termometru.

Utilizați enzime din fructe

Câteva fructe conțin protează, un fel de enzimă care este excelentă pentru a descompune proteinele din carne. Aceste fructe în special:

• kiwi este în fruntea listei deoarece conține actinidină, care acționează ușor și are o aromă neutră. Unii bucătari lasă carnea să stea într-o marinată de kiwi timp de aproape o săptămână.
• ananasul conține bromelaină, o enzimă care este atât de puternică încât vă va transforma carnea în terci dacă nu sunteți atent.
• papaya
• pere asiatice
• fig
• mango

Câte fructe ar trebui să folosesc? Includeți până la două linguri de piure de fructe la fiecare cană de marinată, dar aveți grijă să nu le lăsați să se marineze prea mult timp, altfel se vor transforma în terci. Dacă se întâmplă să aveți suc de ananas sau mango, îl puteți folosi și pe acela.

Ce temperatură funcționează cel mai bine? Enzimele de fructe funcționează cel mai bine între 50-70°C (120-160°F).

Ce feluri de carne funcționează cel mai bine cu enzimele de fructe? La fel ca și în cazul altor marinade, enzimele de fructe funcționează cel mai bine pe bucățile mai subțiri.

Ce ziceți de un frăgezitor comercial? Majoritatea puterilor de frăgezire preambalate sunt făcute cu enzime de fructe uscate. Eu prefer să folosesc fructele întregi, dar mulți oameni jură pe ele.

Învechirea la uscat a cărnii pentru a o face mai fragedă

Învechirea la uscat folosește enzimele proprii ale cărnii pentru a descompune fibrele musculare și are ca rezultat o tăietură mai fragedă și mai gustoasă.

Cât timp este nevoie pentru a învechi carnea la uscat? Există unele dezbateri pe această temă.

• Câteva, inclusiv Cook’s Illustrated, spun că patru zile este probabil cel mai mult timp pe care ar trebui să-l riscați într-o unitate de răcire necomercială. Cele mai multe rețete pentru prăjirea cărnii din Cook’s Illustrated cer ca aceasta să fie învechită timp de 1 până la 4 zile și recomandă, de asemenea, sărarea și frecarea cu unt.
• Dar alții, inclusiv The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, spun că 14 până la 28 de zile este cel mai bine.
• Dacă aveți o bucată mare de carne subțire, majoritatea sunt de acord că câteva săptămâni de învechire sunt suficiente. Cu cât o lăsați mai mult timp, cu atât va deveni mai funky, dar unora le place funky. Vă sugerez să experimentați în frigiderul dvs. pentru a descoperi ce funcționează cel mai bine pentru dvs.

Ce loc din frigider funcționează cel mai bine pentru învechirea uscată?

După America’s Test Kitchen, obiectivul ideal pentru umiditate este de la 80 la 85%, iar temperatura ideală este între 33 și 40 de grade. Echipa lor recomandă așezarea cărnii în partea cea mai din spate, cea mai de jos a frigiderului (partea cea mai rece). Deoarece majoritatea frigiderelor casnice nu dispun de controlul umidității din cele comerciale, ei recomandă, de asemenea, să înfășurați carnea în mai multe straturi de pânză de mestecat și să o așezați pe un suport de sârmă. Mulți bucătari recomandă plasarea cărnii lângă ventilator, dacă este posibil. Carnea trebuie întoarsă din când în când pentru a o ajuta să se învechească uniform.

Ce se întâmplă cu carnea care este învechită la uscat?

• Devine semnificativ mai fragedă.
• Stratul exterior uscat sau scârbos va trebui să fie tăiat.
• Vă veți pierde până la 30% din bucată datorită pierderii de umiditate și/sau tăierii.
• Dezvoltă un gust și o aromă profundă, de nucă, umami.

Ce feluri de carne sunt ideale pentru învechirea uscată?

Carnele de vită sunt învechite în mod obișnuit, bineînțeles, dar funcționează și la carnea de porc. Este important să începeți cu o bucată cât mai mare posibil, întreaga bucată sub-primordială – rotundul superior sau mușchiul întreg, de exemplu – cu os, cu capacele de grăsime intacte. Dacă puteți convinge măcelarul să v-o dea înainte de a fi tăiată în fripturi mai mici, acest lucru este ideal. Îmbătrânirea uscată a bucăților mai mici nu va merita din punct de vedere al tandreții sau al gustului și s-ar putea să pierdeți prea mult la tăiere.

Lasă cuțitul să mestece pentru tine

• Tăiați țesutul conjunctiv pentru a-l face mai fraged. Tăiați carnea gătită în felii subțiri, în sens invers grăuntelui. Cuțitul dumneavoastră ar trebui să secționeze fibrele musculare, nu să le urmeze. Acest lucru este deosebit de important pentru fripturile de flanc și de fustă.
• Puteți, de asemenea, să vă folosiți cuțitul pentru a perfora suprafața exterioară a cărnii crude înainte de a o marina sau de a o săra.
• Dacă aveți o mașină de tocat carne, puteți trece la nivelul următor, transformând bucățile dure în carne tocată fragedă.

Utilizați bicarbonat de sodiu

Cook’s Illustrated explică modul în care bicarbonatul de sodiu alcalinizează suprafața cărnii, împiedicând legăturile proteinelor și făcând carnea mai fragedă. Mulți oameni adoră această metodă, dar unii se plâng că, chiar și după clătire, rămâne un gust vag alcalin.

Ce carne sau ce bucăți funcționează cel mai bine? Orice fel, dar, deoarece afectează atât gustul, cât și textura cărnii, folosiți doar bucățile cele mai ieftine și mai dure. De asemenea, având în vedere că acționează doar la suprafață, această metodă trebuie folosită doar pe cele mai mici, mai subțiri, bucăți de mărimea unei mușcături.

Cum ar trebui să folosesc bicarbonatul de sodiu?

1. Îmbrăcați și frecați carnea cu bicarbonat de sodiu ținând o lingură de bicarbonat în mână și presărând un strat subțire SAU dizolvați bicarbonatul de sodiu în apă și scufundați carnea.
2. Lăsați-o să se odihnească pe tejghea timp de 15-20 de minute. Dacă o lăsați mai mult timp, nu va afecta carnea, dar nici nu o va face mai fragedă.
3. Rezolvați bine pentru a îndepărta tot bicarbonatul de sodiu, deoarece acesta afectează textura și gustul (dar uscați bine carnea înainte de a o găti, dacă doriți să se rumenească).

Utilizați sarea ca agent de frăgezire

Câțiva oameni de știință insistă asupra faptului că sarea face carnea mai dură, nu mai fragedă, dar cei mai buni bucătari și adevărații gurmanzi știu mai bine. Dacă îi dați timp, sarea poate dinamita firele de proteine și dizolva fibrele musculare ale cărnurilor dure.

După cum spun majoritatea cărților de bucate și a surselor, inclusiv Cook’s Illustrated și America’s Test Kitchen, sarea este secretul fripturilor suculente. Deoarece sărarea în saramură funcționează doar pentru bucățile extrem de slabe, în schimb, acestea recomandă frecarea fripturilor cu sare și apoi refrigerarea timp de 24 de ore înainte de a le găti. Pentru bucățile mai mici, cum ar fi fripturile, ei spun că 40 de minute sunt suficiente. Dacă sunteți interesați să aflați mai multe despre acest subiect, merită să citiți Turning Cheap „Choice” Steak into Gucci „Prime”.

Cum trebuie să aplic sarea?

1. Puneți carnea pe o tigaie, o planșetă sau o farfurie și presărați-i întreaga suprafață cu un strat generos de sare. Întoarceți-o și sărați-o și pe cealaltă parte. Puteți să o masați puțin, dacă doriți.
2. Lăsând-o întinsă acolo, neatinsă, la temperatura camerei. Cât timp depinde de cât de groasă este bucățica de carne. Dați-i o oră pentru fiecare centimetru de grosime. Deci, dacă aveți o friptură de 2,5 cm, lăsați-o să stea timp de o oră și jumătate.
3. Când a trecut timpul potrivit, periați sau spălați bine sarea de pe suprafața cărnii. Acest pas este important pentru că nu vreți să mâncați toată sarea.

Pentru cât timp ar trebui să pun sare pe carne? Așa cum am mai spus, lăsați-o să stea sărată timp de o oră pentru fiecare centimetru de grosime.

Ce fel de carne ar trebui să sărez? Toate tipurile și bucățile de carne.

Ce fel de sare funcționează cel mai bine? Mulți bucătari insistă să folosiți o sare cu bobul grosier (sare grosieră kosher sau de mare). Ei spun că boabele fine se dizolvă și sunt absorbite prea repede și afectează gustul. Recunosc că uneori folosesc sare de masă, dar o îndepărtez cu peria înainte de a găti, iar carnea are un gust bun.

Întotdeauna lăsați carnea să se odihnească înainte de a o tăia

Nu grăbiți acest pas final, crucial! A fost dovedit fără urmă de îndoială de experți precum J. Kenji López-Alt că odihna scurtă pe scândura de tranșare ÎNAINTE DE TĂIERE face toată diferența. Dacă o tăiați imediat după ce ați scos-o de pe foc, aproximativ cu 40% mai mult din sucul cărnii va ajunge pe planșa de tăiere, dar dacă îi dați timp să se odihnească, să se relaxeze și să reabsoarbă tot sucul propriu, gura dvs. va observa cu siguranță diferența.

Utilizați o marinată acidă

Cei care se ocupă de știință în domeniul alimentar știu că, deși marinatele sunt excelente pentru aromă, nu funcționează întotdeauna pentru a frăgezi. Acizii pot avea nevoie de ceva timp pentru a pătrunde în carne, iar uleiurile și zaharurile adăugate ar putea încetini procesul, așa că, dacă aveți o bucată mai groasă, o marinată este probabil o pierdere de timp.

Cât timp ar trebui să marinez pentru cele mai bune rezultate?

Dacă aveți la dispoziție doar câteva ore, optați pentru un amestec acid direct. Dacă aveți mai mult timp, folosiți o marinată cu ulei în ea. Asigurați-vă că nu o lăsați prea mult timp, deoarece carnea prea marinată poate deveni prea moale și moale.

Care este cea mai bună metodă de marinare?

Puneți carnea scufundată în marinată într-un bol acoperit sau într-o pungă resigilabilă. Acesta nu trebuie să fie deschis la aer. Lăsați-o să stea în frigider între 2 și 24 de ore.

Ce feluri de carne trebuie marinate?

Pietrețele subțiri din cele mai dure bucăți funcționează cel mai bine. Flancul, fusta, mușchiul, mușchiul de vită, rotund și fripturile de șoldan, de exemplu. Nu vă deranjați să marinați o friptură de înaltă calitate: nu are nevoie de niciun ajutor pentru a o face fragedă și gustoasă, așa că probabil o veți strica.

Ce acizi funcționează cel mai bine într-o marinată de frăgezire?

• oțet (de orice fel, dar fiți atenți la efectul său asupra aromei)
• Worcestershire, roșii, teriyaki sau sos de soia
• vin sau bere
• limon sau suc de lămâie
• iaurt sau lapte bătut

Considerați combinarea acestor acizi cu fructele de protează descrise la punctul 3 de mai sus.

Ce feluri de carne sunt cele mai dificile?

Șmecheria este să știi de unde provine carnea de pe animal. Un mușchi harnic și des folosit (cum ar fi cel de pe picior) va fi, în general, mai dur decât un mușchi rar folosit și cu activitate redusă (cum ar fi cel din pulpă). Aceștia sunt cei mai rezistenți:

• Bottom round
• Brisket
• Chuck roast
• Eye of round
• Filet

Flank steak

• Hanger steak
• Round or rump friptura sau friptura
• Friptura
• Costele scurte
• Friptura de fustă
• Friptura de umăr
• Top round

Acestea pot fi, de asemenea, tari:

• Friptura de cotlet
• Friptura de lamă superioară

Mușchii duri au mai mult colagen, care ține mușchii împreună și îi menține atașați de os. Colagenul este cel care îi face duri. Dar dacă aplicați una sau mai multe dintre metodele descrise mai sus, colagenul se va transforma în gelatină, care conferă cărnii o suculență delicioasă.

Controverse în bucătărie & Întrebări frecvente

De ce nu folosește toată lumea bicarbonat de sodiu, din moment ce este atât de ieftin?

Dintre toate metodele pe care le-am enumerat aici, bicarbonatul de sodiu este cea mai discutabilă, deoarece poate face ca textura cărnii să fie cam gumoasă, iar gustul ei să fie amar. Pe de altă parte, atunci când este făcută cum trebuie, poate fi destul de delicioasă!

Cum rămâne cu frăgezimile din comerț?

Mulți bucătari de renume par să le folosească. Deși nu am folosit niciodată unul, marca pe care am văzut-o cel mai des menționată în biblioteca mea de cărți de bucate a fost Adolph’s Original Tenderizer, care folosește extract de fructe de ananas ca enzimă, plus zaharuri naturale și sare de mare.

Dar am auzit că sarea face carnea tare.

Știu, știu, nu are sens, dar cei mai mari bucătari o folosesc de secole, așa că va trebui să vă suspendați neîncrederea și să încercați.

Cred că marinarea face carnea mai tare, nu mai fragedă!

Dacă lași carnea gătită în acid, aceasta poate deveni tare, dar dacă lași carnea crudă într-o marinată prea mult timp, acizii pot digera carnea atât de mult încât nu mai este comestibilă.

Ce părere aveți?

© 2017 Jo Tucker

Brianna on April 05, 2020:

Apreciez CU ADEVĂRAT că ați intrat în detalii descriind anatomia și știința din spatele tuturor acestor metode!!!! Ești cea mai bună!

Brent Gay on September 19, 2019:

Ar putea fi considerată acularea o modalitate decentă de a înmuia bucățile mai dure de carne?

„Genială” este o ștachetă atât de înaltă de pus.

Jay on August 23, 2019:

Ce zici de modul magic în care chinezii „catifelează” carnea cu amidon de porumb!? Ăsta este SINGURUL mod în care mănânc carne de piept de pui. Carnea de vită e aproape îmblănită și mai aromată!

Besarien din Florida de Sud pe 14 iulie 2019:

Frumos articol! Pare destul de cuprinzător. Ați acoperit cele mai multe moduri pe care le știu. Aș adăuga alge, usturoi, asafoetida, cafea și ceai verde sau negru.

Fumiko on July 08, 2019:

Tatăl meu a avut drenuri, care este carnea bună pentru el să mănânce sau să se pregătească să mănânce fripturi în afară de tocană,

Sam on June 07, 2019:

Am cercetat acest subiect timp de săptămâni întregi. Este cea mai cuprinzătoare colecție de modalități de abordare a subiectului pe care am găsit-o și intenționez să o folosesc ca punct de referință în continuare. Sunt de acord cu persoanele care văd probleme de sănătate cu diferite metode. Dacă sănătatea este prioritatea dumneavoastră, este posibil să existe probleme. Carnea în sine poate fi o problemă. Dacă doriți să obțineți acasă rezultate de calitate de restaurant. Totul se reduce la proces și știință. Mulțumesc pentru că ați pus alternativele în context laic!

someone on May 01, 2019:

i dont get it at all it it looks nasty

Cynthia Thibodeau on March 12, 2019:

De fiecare dată ,când gătesc Spare Ribs adaug întotdeauna condimente adobo și accente, plus că adaug și o cutie de bere. Nu trebuie să fie o conservă de bere scumpă, doar o conservă și o las să se gătească timp de 1 oră până la 1 oră și jumătate.până când este gata.

Barbara Mazzei on April 02, 2018:

Am fost dezamăgită de faptul că multe dintre sugestiile dvs. aveau un nivel ridicat de sodiu. Pentru multe persoane cu afecțiuni cardiace sau cardiovasculare sau cu probleme renale, ați lăsat puține lucruri pe care să le folosească. Papanaina din comerț este disponibilă și foarte ușor de folosit în loc de Adolphs foarte sărat. Funcționează extrem de bine fără gustul sau mizeria de fructe.

.