Un kaki Fuyu.
Persimonii sunt vestitori ai iernii. Apar în octombrie și noiembrie, exact la timp pentru a le coace în pâini cu mirodenii pentru Ziua Recunoștinței sau pentru a le tăia în felii pentru salatele de sărbători. În California, unde crește cea mai mare parte a recoltei din SUA, sunt unul dintre puținii copaci care chiar își schimbă culoarea pe măsură ce vremea se răcește, oferind o privire trecătoare a culorilor tradiționale de toamnă.
Când eram copil și creșteam în sudul Californiei, majoritatea kaki-urilor pe care le mâncam proveneau de la copaci care creșteau în curțile prietenilor. Odată ce frunzele începeau să se întoarcă, așteptam ca fructele – globuri mari, portocalii, care aveau un vârf la capăt, un fel de ghinde – să se coacă și speram ca păsările să nu ajungă la ele înaintea noastră. Multă vreme, m-am gândit la kaki ca la un tratament special pe care trebuia să-l aștepți, un fruct pe care trebuia să-l culegi exact la momentul potrivit. Așa că a fost un mic șoc acum câțiva ani când am intrat într-un supermarket generic și am descoperit că se vindeau cutii mari de kaki; puteam lua o ladă întreagă pentru mai puțin de zece dolari.
La un moment dat, în ultimii cincisprezece ani, kaki a trecut de la un fruct specializat puțin cunoscut la o stea în devenire pe piața de masă. Deși cașcavalul a fost cultivat în SUA încă din anii 1850, a fost mult timp considerat un produs de nișă; era vândut în principal pe piețele asiatice, în magazinele de specialitate precum Dean & DeLuca și în piețele agricole din California. Astăzi, puteți cumpăra fructele în lăzi – precum cele care leagănă zeci de mandarine – în magazine precum Costco sau Trader Joe’s, și la prețuri foarte accesibile. Cu toate acestea, doar pentru că persimmons devin disponibile pe scară largă, nu înseamnă că consumatorii primesc cele mai bune fructe disponibile – sau chiar că știu ce să caute.
Persimmons este un fruct de copac înrudit cu prunul de curmale, zapotul negru și mabolo. Cei mai mulți kaki cultivați sunt variante ale speciei Diospyros kaki (numită uneori kaki oriental, kaki japonez sau kaki), care este originară din China și se găsește în Japonia, Myanmar, Himalaya și în unele părți din nordul Indiei. Există, de asemenea, o a doua specie înrudită de kaki, Diospyros virginiana, care este originară din estul SUA, dar care produce fructe mult mai mici decât kaki-ul asiatic.
Sub-specii de persimon pot fi împărțite în două categorii: persimonii astringenți, care sunt necomestibili atunci când sunt tari și trebuie să devină extrem de coapte și moi înainte de a putea fi consumați, și persimonii neastringenți, care pot fi consumați tari sau moi, cu tot cu coajă. În SUA, cel mai cunoscut kaki neastringent este kaki Fuyu, care este rotund și pătrățos. Kaki neastringenți au devenit populari în marile magazine, nu numai pentru că pot fi expediați și depozitați mai ușor decât soiurile mai moi, ci și pentru că consumatorii americani par să prefere textura și le place să îi taie pentru salate sau să îi mănânce din mână, precum merele. În prezent, cultivatorii din California produc aproximativ 10.000 de tone din aceste fructe în fiecare toamnă.
Cel mai cunoscut kaki astringent este Hachiya, un fruct alungit cu o formă asemănătoare ghindei. Când sunt coapte, au o textură foarte moale și alunecoasă (unii ar putea spune că sunt vâscoase). În Japonia, Hachiyas sunt transformate într-o dulceață populară, hoshigaki, care se obține prin decojirea fructului copt, atârnarea cu grijă de un stâlp și masarea ușoară a acestuia în fiecare zi, astfel încât sucurile sale să se evapore și zaharurile să fie extrase pentru a acoperi exteriorul. Rezultatul este dulce, dens și ușor de mestecat – carnea de vită Kobe a fructelor uscate. În SUA, Hachiyas sunt folosite mai ales pentru a face produse de patiserie, cum ar fi pâinea cu kaki.
Un kaki Fuyu, în stânga, și un kaki tsurunoko, sau kaki de ciocolată, în dreapta.
Dar, în ultimii ani, alte soiuri astringente au ajuns, de fapt, să domine o mare parte din piața de kaki, datorită descoperirii, în anii 1970, a unei metode de îndepărtare a taninurilor din kaki astringente, astfel încât acestea să poată fi consumate cât sunt încă tari. Primul fruct care a fost tratat și comercializat cu ajutorul acestui procedeu a fost fructul Sharon, un kaki cultivat în Israel și denumit după câmpia Sharon, unde se cultivă mulți dintre ei. Fructele Sharon au fost întotdeauna apreciate pentru dulceața lor (kaki astringenți sunt, în general, mai dulci decât frații lor neastringenți), dar în anii ’60, când au început să apară pe piață, consumatorii trebuiau să aștepte până când erau complet înmuiați pentru a-i mânca. Acum, datorită acestui nou proces, care presupune expunerea fructelor la aer îmbogățit cu CO2, fructele Sharon pot fi consumate tari, precum Fuyus. Și sunt la fel de dulci ca atunci când sunt coapte în mod natural.
„Nu toate tipurile de kaki sunt foarte dulci”, spune Meir Ben-Artzy, directorul executiv al companiei de fructe exotice Mor International, cu sediul în Israel. „Dacă vă uitați la Fuyu, brix-ul”, o măsură a cantității de zahăr prezentă în fruct, „este de aproximativ unsprezece, doisprezece, treisprezece. Dar fructul Sharon este de aproximativ douăzeci și doi, douăzeci și trei, douăzeci și patru. Este foarte, foarte dulce.”
Datorită conținutului ridicat de zahăr al fructului, fructele Sharon pot fi chiar și congelate fără a provoca daune fructelor, ceea ce le permite cultivatorilor să le depoziteze și să le expedieze mai ușor. În timp ce aproximativ 80% din recolta israeliană este vândută pe piața internă, Meir expediază o parte din fructele Sharon în SUA, în principal către H-Mart și Costco. El și alți cultivatori israelieni au început să cultive fructe Sharon și în Africa de Sud, unde fructele se coc primăvara și la începutul verii.
Un alt soi astringent care a devenit extrem de popular, datorită, din nou, capacității de a elimina artificial taninurile, este Rojo Brillante, un fruct de culoare portocalie intensă cultivat în principal în Spania. Deși nu este la fel de dulce ca fructul Sharon, Rojo Brillante a devenit atât de popular în întreaga Europă încât Spania produce acum 400.000 de tone pe an, iar cultivatorii de acolo continuă să planteze și mai mulți copaci. (Pentru comparație, Israelul produce aproximativ 30.000 de tone de fructe Sharon în Israel și 6.000 în Africa de Sud într-un an mediu.)
În timp ce aceste soiuri – Hachiya, Fuyu, fructe Sharon și Rojo Brillante – au cea mai mare cotă de piață, unii cultivatori mici încă mai produc o serie întreagă de alte subspecii. Unele dintre aceste specii, cum ar fi kaki de culoare maro închis „ciocolată”, sunt din ce în ce mai populare printre bucătarii și cunoscătorii de fructe, în timp ce altele probabil că nu au fost niciodată clasificate în mod corespunzător.
„Iată care este treaba cu kaki; sunt incredibil de fluide din punct de vedere genetic”, spune Jeff Rieger, un cultivator de fructe din Placer County, California. „Dacă aveți un copac Fuyu, iar un alt tip are un copac Fuyu, dacă nu provin exact din același loc, vă garantez că sunt diferiți.” Această fluiditate genetică extremă provine din înclinația persimonului spre „sport” – de a crește o ramură care produce un tip de fruct complet diferit de restul copacului. Din cauza mobilității genetice a pomilor, nu a existat niciodată un studiu taxonomic complet al kakiilor, iar cultivatorii nu pot fi complet siguri de soiurile pe care le au. Pentru a înrăutăți situația, kaki sunt cunoscuți ca fiind capricioși; aproximativ cincizeci la sută dintre grefe eșuează, iar copacii sănătoși pot muri fără un motiv evident după câțiva ani de creștere.
Cercetare din interiorul unui kaki tsurunoko.
Rieger cultivă o serie de soiuri diferite de kaki (împreună cu zeci de alte fructe de specialitate) la Penryn Orchard, o mică fermă de patru acri și jumătate. El și partenerul său, Laurence Hauben, cultivă Hachiyas pentru hoshigaki (pe care îl prepară ei înșiși), dar majoritatea soiurilor lor pot fi consumate ferme: există tsurunoko („kaki de ciocolată”), maru („kaki de scorțișoară”), hyakume („kaki de zahăr brun”), gosho („Fuyu gigant”). Ei cultivă, de asemenea, tamopan („kaki „mango”), și tanenashi, ambele trebuind să fie consumate moi, ca și hachiyas, dar au arome distinct diferite.
Aceste subvarietăți sunt deosebit de dificil de cultivat, explică Rieger, deoarece multe dintre ele sunt kaki cu polenizare variabilă. Spre deosebire de Fuyu sau Hachiya, care vor fi astringente sau neastringente indiferent dacă florile de pe copac au fost sau nu polenizate, specii precum tsurunoko și maru trebuie să fie polenizate pentru a deveni neastringente. Și nu există nicio modalitate de a ști dacă vor fi bune până când nu le tăiați și fie le gustați, fie căutați semințe – un semn revelator al faptului că fructul a fost polenizat.
Deci, dacă nimeni nu știe cu adevărat ce cultivă, cum își pot da seama iubitorii de fructe care caută cele mai bune kaki posibile care să le cumpere? „Ar trebui să gustați întotdeauna fructele!”, spune Rieger. Și odată ce ați găsit fructele care vă plac, ar trebui să rămâneți la sursa dumneavoastră, deoarece pomii altor cultivatori nu vor fi exact la fel. Unii cultivatori au chiar un record mai bun decât alții în ceea ce privește persimonii care variază în funcție de polenizare. Rieger a avut un succes deosebit și găsește în fiecare an foarte puține fructe nepolenizate în livada sa. (Rieger susține că până și kaki Fuyus și alți kaki care nu variază în funcție de polenizare au, de fapt, un gust mai bun atunci când au fost polenizați – o afirmație controversată, având în vedere că marii cultivatori din stat preferă categoric să aibă fructe nepolenizate, pe care le pot comercializa ca și kaki „fără semințe”.)
Atunci care este secretul lui Rieger? Nici măcar el nu știe. Și-a cumpărat mica livadă în urmă cu aproape douăzeci de ani de la un cuplu japonezo-american și crede că proprietatea are doar un amestec deosebit de bun de pomi care se polenizează bine între ei. Rieger păstrează chiar și câțiva copaci de kaki Tane-nashi (copaci care sunt în general considerați ornamentali și care produc fructe atât de proaste încât „nici măcar păsările nu le mănâncă”) pentru că nu vrea să tulbure echilibrul livezii. Când ai kaki atât de buni, nu-ți asumi niciun risc.
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
.