Distilarea nu produce alcool, ci doar îl concentrează. Pentru a produce un alcool distilat trebuie să începeți cu un lichid alcoolic („spălare”) din care să distilați alcoolul. Majoritatea vodcilor și toate whisky-urile sunt distilate dintr-un lichid de spălare care este, în esență, berea obținută prin fermentarea boabelor de cereale.
Acoolul potabil (un cuvânt fantezist pentru „potabil”) este un lichid numit etanol. Și pentru că alcoolul etanolic fierbe la o temperatură mai mică decât apa, cele două lichide pot fi separate prin evaporare. Astfel, prin încălzirea spălatului într-un mediu închis (distilatorul) și prin captarea vaporilor de alcool emiși, este posibilă concentrarea alcoolului prin fierbere față de apa care rămâne în urmă, deoarece aceasta are nevoie de mai multă energie înainte de a se evapora.
Acest proces este complicat de faptul că există diferite tipuri de alcool și alți compuși chimici prezenți în afară de etanol, toți cu puncte de fierbere diferite. Aceștia sunt cunoscuți în mod colectiv sub numele de congeneri, iar aceste substanțe chimice dau caracterul și aroma băuturilor spirtoase. Unii congeneri sunt de dorit în cantități mici, alții ar trebui să fie eliminați cât mai complet posibil în timpul distilării.
În producția de vodcă va trebui să se elimine mai mulți dintre acești congeneri decât dacă ați produce o băutură spirtoasă mai puțin pură și cu mai mult caracter, cum ar fi tequila sau cachaça, sau o băutură spirtoasă care va fi supusă unui proces de maturare prelungit, cum ar fi cognacul sau whisky-ul, deoarece evaporarea în timpul procesului de învechire va facilita eliminarea unor congeneri, în timp ce alții sunt îndulciți prin interacțiunea cu lemnul.
Alcoolul etilic, alcoolul alimentar pe care distilatorul dorește să-l capteze, are un punct de fierbere de 78,2˚C. Alți congeneri, mai puțin gustoși și adesea dăunători, au puncte de fierbere ușor mai mari sau mai mici decât etanolul.
În timpul procesului de distilare, primii vapori care se desprind prin fierbere de apă sunt alcoolii mai volatili, cei cu cel mai mic punct de fierbere. Aceștia sunt cunoscuți în mod diferit sub numele de „capete” sau „prevestiri”, în funcție de partea lumii în care vă aflați și de produsul distilat.
În continuare vine alcoolul etanolic dorit, descris de obicei ca fiind inima. Prin devierea fluxului de alcool care iese din condensator, capetele pot fi aruncate, iar inima poate fi separată și salvată.
Cum alcoolii cu puncte de fierbere mai mici s-au evaporat acum, rămân apa, proteinele, carbohidrații și alcoolii mai puțin volatili cu puncte de fierbere mai ridicate, mai bine cunoscuți sub numele de „cozi”, sau „leșinuri”. Alambicul va fi pus în funcțiune pentru a separa acești alcooli mai puțin volatili de apa de spălare până când lichidul rămas în alambic este de aproximativ 1% alcool în volum. Separarea în continuare a puținului alcool rămas nu este rentabilă, iar „pot ale” rămas în distilator va fi trimis pentru prelucrare sau pur și simplu împrăștiat pe câmp ca îngrășământ. Cozile și, uneori, și capetele vor fi păstrate și adăugate la spălarea următoarei distilări, reciclându-se astfel orice etanol reținut.
Una dintre abilitățile unui distilator este de a judeca momentul potrivit pentru a „tăia” fluxul de ieșire din alambic de la capete la inimi și de la inimi la cozi. Cu cât procentul de inimă este mai mic, cu atât mai mare este puritatea inimii, dar acest lucru înseamnă sacrificarea unui etanol mai valoros.
Capacele
Cunoscute și sub numele de „prefaturi”, acestea sunt alcooli volatili (cu punct de fierbere scăzut) care se degajă la începutul distilării și includ următoarele substanțe chimice:
Acetaldehida (CH3CHO) este o aldehidă produsă de plante ca parte a metabolismului lor normal. Este, de asemenea, produsă prin oxidarea etanolului. Acetaldehida are un punct de fierbere de 20,8˚C și se crede că este un factor major care contribuie la severitatea mahmurelii. Are un miros înțepător și fructat care amintește de mărul verde metalic.
Acetona ((CH3)2CO) este un lichid incolor, inflamabil, cu un punct de fierbere de 56,2˚C. Este cea mai simplă formă a unui grup de substanțe cunoscute sub numele de cetone. Într-adevăr, cuvântul cetonă își derivă numele de la Aketon, un vechi cuvânt german pentru acetonă. Acetona este folosită în mod obișnuit ca solvent de curățare și este ingredientul activ în dizolvantul de lac de unghii și ca diluant pentru vopsele. Astfel, atunci când simțiți miros de dizolvant de lac de unghii într-un alcool, de obicei este acetonă ceea ce mirosiți.
Esterii sunt compuși chimici naturali responsabili de aroma multor fructe, inclusiv a merelor, perelor, bananelor, ananasului și căpșunilor. Esterii se formează cel mai frecvent prin condensarea acizilor carboxilici cu un alcool, iar prezența lor într-un distilat poate contribui la aromele fructate. Esterii au mirosuri inofensive, adesea dulci, astfel încât sunt considerați dezirabili de către majoritatea distilatorilor.
Esterii includ acetatul de etil (punct de fierbere 77,1˚C), butiratul de etil (121˚C), formatul de etil (54˚C) și acetatul de hexil (171,5˚C). Deși esterii de acetat au un punct de fierbere scăzut, acetatul rămâne în alambic deoarece moleculele sale se comportă ca și cum ar avea nevoie de mult spațiu pentru a scăpa.
Metanolul (CH3OH, adesea abreviat MeOH), cunoscut și sub numele de alcool metilic, alcool de lemn, nafta de lemn sau alcool de lemn este un lichid incolor, volatil și foarte inflamabil, cu un punct de fierbere de 64,7˚C. Metanolul și etanolul (alcoolul alimentar) sunt ca frații și surorile, iar moleculele lor se agață una de cealaltă, astfel încât, în ciuda punctelor lor de fierbere diferite, sunt, în mod notoriu, greu de separat în timpul distilării. Cu toate acestea, este imperativ ca metanolul să fie separat și aruncat, deoarece este foarte rău pentru ficat, iar consumul este susceptibil să ducă la orbire.
Spiriturile distilate la ibric, cum ar fi whisky-ul de malț, pot conține între 4 și 5 părți la milion, iar la aceste niveluri prezența sa este sigură. Cu toate acestea, doar 10 ml de metanol pot provoca orbire permanentă prin distrugerea nervului optic, iar 30 ml de metanol este probabil să fie fatal.
Reglementările europene stipulează că conținutul de metanol din vodcă „nu trebuie să depășească 10 grame pe hectolitru de alcool 100% vol.”
Miezul (sau spirtul)
Miezul este partea dintr-un distilat produs în timpul distilării care este separată și păstrată pentru fabricarea băuturilor alcoolice. Simplificând, este partea cu gust bun a distilatului, care poate fi digerată în siguranță.
Substanțele care alcătuiesc celelalte părți ale distilatului au un miros sau un gust neplăcut și, adesea, sunt dăunătoare pentru sănătatea umană. Principala substanță care se găsește în „inima” unei distilări este etanolul, deși în funcție de puritatea obținută în timpul distilării pot fi prezente și cantități infime de alți compuși în capete sau cozi.
Etanolul (C2H5OH), numit și alcool etilic, alcool pur, alcool de cereale sau alcool de băut, este un lichid volatil, inflamabil și incolor. Datorită efectelor sale puternice asupra sistemului nervos central uman și care determină modificări ale dispoziției și comportamentului, este, de asemenea, unul dintre cele mai vechi droguri recreaționale.
Etanolul este principalul tip de alcool care se găsește în băuturile alcoolice, dar are o multitudine de alte utilizări – chiar și în termometre. Ca solvent, a fost folosit încă din epoca medievală pentru a valorifica aroma și proprietățile percepute ca fiind benefice pentru sănătate ale plantelor pentru a face remedii timpurii și digestive. Fiind un solvent sigur pentru contactul sau consumul uman (în cantități moderate), etanolul este o componentă importantă în medicamentele, aromele, aromele și coloranții din zilele noastre. Procesele chimice utilizează etanolul ca solvent și ca materie primă pentru sinteza altor produse. Este, de asemenea, un combustibil regenerabil valoros, capabil să alimenteze motoarele cu combustie internă.
Pentru un compus atât de versatil și util, etanolul este remarcabil de ușor de fabricat, iar producerea sa prin fermentarea zahărului este una dintre cele mai vechi reacții organice utilizate de omenire. Etanolul are un punct de fierbere de 78,2˚C, ceea ce îl face ușor de separat de apă prin distilare.
Cozile
Cunoscuți și sub numele de „leșinuri”, acești alcooli și alte substanțe au puncte înalte scăzute și sunt degajate la sfârșitul distilării.
1-Propanol (CH3CH2CH2OH) se formează în mod natural în cantități mici în timpul procesului de fermentare și are un punct de fierbere de 97,0˚C. Este utilizat ca solvent în industria farmaceutică și este unul dintre alcoolii la care distilatorii se referă prin termenul peiorativ „Fusel Oils”.
Alcoolul butanicol sau alcoolul butilic (C4H10O) apare în mod natural ca rezultat al fermentației zaharurilor și a altor carbohidrați, astfel că este comun în bere și vin. Butanolul are un punct de fierbere de 118 °C și face parte din grupul de „uleiuri de fuzel”. Butanolul are un miros de solvent asemănător cu cel al bananelor.
Alcoolul amilic (izobutilcarbinol) este un lichid incolor cu un punct de fierbere de 131,6 °C. Are un miros puternic și un gust ascuțit de arsură și este un alt grup de alcooli cunoscut sub denumirea peiorativă de „uleiuri de fusel”.
Alcooli de fusel, cunoscuți și sub denumirea de „uleiuri de fusel”, este un termen colectiv pentru compușii amari care se găsesc în cozi în timpul distilării. Cuprinde propanol, butanol și alcooli amilici (furfuralul nu este un alcool, dar este uneori inclus și el în termenul peiorativ). Fusurile sunt alcooli de ordin superior, alcooli cu mai mult de doi atomi de carbon și cu o solubilitate semnificativă în apă. Fusolii se formează prin fermentație, deci sunt prezenți în diferite grade în bere, vin, cidru, hidromel și alte băuturi fermentate, precum și în băuturile spirtoase distilate din acestea. Termenul „fusel” vine din germană și înseamnă „lichior rău”, iar acești alcooli au o consistență uleioasă, de aceea sunt denumite popular uleiuri de fusel.
Acidul acetic (CH3COOH) este un acid organic produs în timpul fermentației și este acidul acetic cel care dă oțetului gustul acru și mirosul înțepător. Este un lichid incolor care absoarbe apa și fierbe la 118,1˚C și este unul dintre cei mai simpli acizi carboxilici.
Furfural (OC4H3CHO) este o aldehidă aromatică derivată din porumb, ovăz și tărâțe de grâu. Numele său provine de la cuvântul latin „furfur”, care înseamnă tărâțe, referindu-se la sursa sa obișnuită. Este un lichid uleios incolor care, atunci când este expus la oxigen, devine rapid galben. Are un miros de arsură, de migdale rele. Într-adevăr, acesta apare adesea în alambicurile cu ardere directă ca urmare a carbonizării. Furfuralului nu-i place apa, așa că, deși are un punct de fierbere ridicat (161,7 °C), se străduiește să se vaporizeze în timpul distilării mai devreme decât ar fi de așteptat. Furfuralul miroase a migdale.
Subscribe
.