06/20/2018
de Jeff Renner (Tehnici de fabricare a berii)
Un stil rușinos neglijat
Leguminoasele americane moderne seamănă foarte puțin cu predecesorii lor, care erau beri pline de aromă, cu caractere profunde și bogate. Experimentarea stilului clasic descris în acest articol ar putea converti mai mulți berari – și tehnicile pe care organismele oficiale de sancționare a stilurilor – la o acceptare și o plăcere mai largă.
Berea cu aburi nu este singurul stil de bere autohton al Americii, ci doar cel mai cunoscut. Iarna trecută am decis să încerc să recreez gustul unui alt stil, practic dispărut – clasica pilsner americană.*
Este berea pe care îmi amintesc că am gustat-o când eram copil în Cincinnati, în anii 1950. Chiar avea aromă. O parte din aromă era cu siguranță picanteria berii pentru palatul sensibil al unui copil. Dar o parte a fost cu siguranță și rezultatul unor niveluri mai mari de hamei, a utilizării porumbului, a prezenței unor cantități de sulfură de dimetil (DMS) și a profilului de aromă mai mare produs de fabricarea berii fără tehnici moderne (spălarea mustului cu N2, drojdii neutre, caramelizarea minimă a mustului și altele) concepute pentru a reduce aromele.
Click aici pentru a parcurge selecția noastră de kituri de rețete de bere Pilsner și lager!
Formularea rețetei
Începând cu articolele entuziaste despre berile lager de dinainte de prohibiție ale lui George Fix și despre Bushwick Pilsners ale lui Ben Jankowski, am formulat o bere cu o gravitate inițială de 1,048, o gravitate finală de 1,016, 80% six-row, 20% fulgi de porumb, 25-IBU (țintă), fermentată cu drojdia New Ulm (Yeast Culture Kit Co, Ann Arbor, Michigan) (a se vedea caseta de însoțire pentru detalii despre rețetă și metoda de fabricare a berii).
O bună parte din profilul de corp/dulceață a fost produsă de repausul scurt de 15 minute la 140 °F (60 °C) și de repausul de 45 de minute la 158 °F (70 °C), ceea ce a dus la o atenuare aparentă de 67%. Dacă acești timpi ar fi fost inversați, ar fi rezultat probabil o atenuare aparentă de aproape 80%, ceea ce ar fi dus la o bere mai uscată, mai iute, mai puțin plină și mai puțin sățioasă; 30 de minute la fiecare temperatură ar fi produs rezultate intermediare. Aceste alte rezultate, însă, nu erau ceea ce îmi doream.
Berele finite
Pentru că am fabricat bere mai ales din curiozitate istorică, am preparat doar 5 gal. Acum îmi doresc să fi preparat lotul meu obișnuit de ¼ de litru, pentru că această bere a reușit dincolo de cele mai nebunești așteptări ale mele.
Nu numai că simt că am preparat o reproducere istorică reușită, dar această bere mi-a dat, de asemenea, un gust pentru ceea ce ne lipsește astăzi. Această pilsner are o culoare frumoasă, plină, aurie; un spumă de lungă durată, groasă și cremoasă; un gust plin, cu un malț modest susținut de dulceața subtilă a porumbului; un caracter bun al drojdiei, echilibrat de amărăciunea bine definită a hameiului; și un final lung, curat și amărui.
Nu este o Continental Pilsner, dar, în opinia mea, nu cedează nimic față de acest stil în termeni absoluți. Cred că m-am gândit la pilsner-urile americane ca fiind pur și simplu cea mai bună treabă pe care berarii americani o puteau face cu materialele disponibile la nivel local. Este mult mai mult decât atât. Această bere dispărută este un stil de clasă mondială după standardele absolute, mai ales dacă prima mea încercare oferă vreo indicație.
*Deși se obișnuiește să se folosească ortografia continentală Pilsener, autorul preferă pilsner ca ortografie propusă pentru acest stil exclusiv american.
„Your Father’s Moustache” – o Pilsner americană clasică
RECITARE ȘI INSTRUCȚIUNI PENTRU 5 GAL
Apă: Am folosit 9 galoane de apă de fântână moderat dură, fiartă pentru a o înmuia și a elimina alcalinitatea bicarbonatelor, dusă la decantare și tratată cu 2 lingurițe (CaCl2). Ținta: 60 ppm calciu.
Bilanț de cereale: 7 lb de malț american de șase rânduri (80% din grist), 1¾ lb de fulgi de porumb (20% din grist).
Masare și lauterizare: Am folosit următoarea schemă de macerare:
- Amestec în 8½ qt apă la 136 °F (58 °C) pentru a da 122 °F (50 °C) repaus proteic timp de 30 min (pH 5.5)
- infundați cu 3 qt de apă clocotită pentru a ridica temperatura la 140 °F (60 °C) pentru un repaus de sacarizare de 15 min
- încărcați cu arzătorul la 158 °F (70 °C) pentru un repaus de sacarizare de 40 min
- încărcați cu arzătorul la 169 °F (76 °C) pentru o eliminare a piureului de 10 min.
Am lauterizat într-un vas de lauterizare Zapap izolat și am colectat 7 gal la o gravitate inițială de 1,041 pentru 32,8 puncte/gal/lb. Lotul meu a arătat un must remarcabil de limpede cu recirculare minimă și sparge ușor; am găsit că malțul de șase rânduri este frumos de lucrat.
Timp de fierbere și adaosuri de hamei: Am fiert timp de 1 oră. Ruperea la cald a fost frumoasă – ca o supă de picături de ou.
Am folosit următorul program de hamei pentru a trage pentru ținta mea de 25 IBU:
- 25 g de peleți Cluster (7.5% α-acid), 1 oră de fierbere
¼ oz Styrian Goldings (5,2% α-acid), 10 minute de fierbere, plus 15 minute de decantare ¼ oz Styrian Goldings, 15 minute de decantare.
Răcirea mustului: Am răcit mustul fierbinte la 18 °C (64 °F) folosind un răcitor cu contracurent. Am colectat 4¾ gal la o gravitate inițială de 1,055 și am diluat la 5½ gal în damigeana de 7 gal (gravitatea inițială reală a fost atunci de 1,048). Am răcit forțat la 10 °C (50 °F) într-o bancă de zăpadă.
Fermentare: Am turnat drojdia New Ulm de pe fundul a 3 L de starter și am fermentat berea la 10-11 °C (50-52 °F) timp de 12 zile. După acest timp, am transvazat berea în secundar și am lagărit-o la 33 °F (0,6 °C) timp de șapte săptămâni.
Ambalare: Am pus la butoi și am condiționat berea finită cu 10 psi la 38 °F (3 °C) și am dozat-o la 42-44 °F (5-7 °C). Gustul a fost cel mai bun atunci când a fost servită la mijlocul intervalului de 40 °F și atunci când a fost trasă pentru a da un cap bun și o carbonatare redusă, cremoasă (majoritatea berii arată cel mai bine așa).
Apel pentru o nouă desemnare
Cadrul de stil AHA este destul de limitativ în această categorie de stil. Ele cer ca o lager americană premium să aibă un maxim de 23 IBU și nu spun nimic despre DMS; DMS este adesea considerat un defect. Fix povestește despre judecători cărora le-a plăcut berea sa, dar au găsit-o „mult în afara categoriei”.
Această aromă, totuși, era așteptată de consumatori, în special de consumatorii de beri din Midwest. La o întâlnire recentă a Ann Arbor Brewers Guild (AABG), „Your Father’s Moustache” a primit recenzii elogioase din partea tuturor, inclusiv a unui număr de judecători foarte bine cotați, și a ocupat primul loc pentru bere blondă ușoară în competiția BOSS Midwest din primăvara anului 1995.
Fix relatează că într-un test de gust al consumatorilor pentru un brewpub din Austin, Texas, împotriva unei Best of Show Helles și a unei Vienna de pe primul loc la nivel național, o „bere blondă americană a câștigat detașat sondajul de preferințe al consumatorilor”. … A primit note bune din partea berarilor de casă locali (cărora li s-a spus despre porumb doar după ce au gustat berea!), dar cel mai entuziast răspuns a venit din partea publicului larg. Mulți din populația de peste 40 de ani au menționat într-adevăr asemănarea cu berile de care își amintesc cu drag din tinerețe.”
Propun două diviziuni: pre-Prohibiție, cu gravități originale între 1,050 și 1,060 și IBU-uri în intervalul 25-40; și post-Prohibiție, cu gravități originale între 1,044 și 1,049 și IBU-uri în intervalul 20-30. Presupun că am putea recunoaște utilizarea orezului ca o alternativă la porumb, dar orezul este într-adevăr un diluant de aromă/corp. Fix spune că berile lager americane moderne au luat naștere din „Western Lager” de dinainte de prohibiție – o bere cu gravitație mai mică, cu mai puțin hamei, cu adaos de orez, care era ținută în „joasă stimă” de către estici.
Megabreweries americane trebuie să răspundă nu doar pentru păcatul a ceea ce produc astăzi, ci și pentru că au omorât o bere grozavă. Fix și Jankowski au fost poate prea reținuți în laudele lor. Sunt sigur că ar fi fost de acord că aceasta merită nu numai o recunoaștere mult mai mare, ci și o renaștere a berii artizanale și comerciale. Berarii casnici au ajutat deja la reînvierea altor stiluri dispărute (cum ar fi porterul), iar eu propun ca acest stil să fie următorul.
Aceasta nu este o bere de mașină de tuns iarba. Aceasta este berea pentru care bunicii noștri au plătit 5 cenți și au primit un prânz gratuit. Aceasta este berea pe care imigranții germani au creat-o atunci când au ajuns în Statele Unite. Aceasta este berea care a măturat berile alese în revoluția lager prin calitatea ei demonstrabil mai bună. Aceasta este berea muncitorilor americani din oțel și a constructorilor de nave! Aceasta este berea … !!! Oops. Scuze. M-am entuziasmat atât de tare încât am căzut de pe tribuna mea.
Știu că cei mai mulți dintre noi ținem la berile albe și deplângem înlocuirea lor în această țară cu berile lager, dar când ne plângem comparăm berile lager comerciale de astăzi cu berile artizanale de astăzi. O astfel de schimbare ar fi fost o tragedie, dar o pilsner americană clasică este o bere complet diferită, iar berile alese de acum 150 de ani erau probabil destul de aspre.
Întotdeauna am auzit că porumbul și orezul nu sunt altceva decât întinzătoare de malț. Deoarece malțul de orz american de șase rânduri este prea bogat în proteine pentru a face beri stabile, porumbul a fost folosit mai întâi pentru a dilua proteinele. Reducerea costurilor a fost un bonus – un bonus care în curând a scăpat de sub control. Cu toate acestea, utilizarea a 20% de porumb este un adaos de aromă încântător. Din păcate, nu cunosc niciun exemplu comercial existent cu o expresie completă de porumb și malț și niveluri decente de hamei.
Brew a Classic
Încurajez berarii de bere lager să încerce să fabrice acest stil. Este o „bere goală”, așa cum a comentat Dan McConnell, membru AABG – nu există niciun loc unde să te ascunzi, așa că ai grijă la tehnici. Vă rog să-mi comunicați rezultatele voastre și faceți lobby pentru ca acesta să fie un stil recunoscut.
.