Mar 19 2018
Solera y criaderas, el arma secreta de los vinos generosos de España
Los vinos de Jerez de España son valorados en todo el mundo por su singular sabor y características. Aunque sus cualidades únicas son el resultado de factores relacionados tanto con el terruño como con la tradición, podría decirse que uno de los rasgos más definitorios de estos vinos es su proceso de envejecimiento -ya sea oxidativo, biológico o una mezcla de ambos- que se basa en un método tradicional conocido como sistema de solera-criaderas.
Texto: Adrienne Smith/@ICEX.
Este sistema dinámico de barricas apiladas implica la mezcla de vinos que se encuentran en diferentes fases del proceso de envejecimiento. El resultado es la preservación de las características del vino, al tiempo que se obtienen los típicos vinos generosos «sin añada». Además de la DOP Jerez-Xérès-Sherry y la Manzanilla de Sanlúcar, el sistema se utiliza también en otras regiones vinícolas españolas, entre ellas (y especialmente) la DOP Montilla-Moriles, la DOP Condado de Huelva, la DOP Málaga y Sierras de Málaga y la DOP Alicante, así como para la elaboración de vinagres de Jerez. A efectos de este artículo, hablaremos de su uso en la DOP Jerez.
Este proceso, cuyos orígenes se remontan probablemente a hace unos trescientos años en Sanlúcar de Barrameda, consiste en la crianza de los vinos en hileras o bloques de barricas que se apilan en forma de pirámide. La fila inferior, o solera, contiene el vino más antiguo. Las barricas o botas -como suelen llamarse- que se colocan en los niveles superiores de la solera se llaman criaderas. La fila más alta contiene el vino más joven, y las filas se numeran por orden de proximidad a la grada inferior: la 1ª criadera, siendo la más cercana, seguida de la 2ª criadera, etc.
Con las barricas de vino así dispuestas, el proceso de envejecimiento es el siguiente: A intervalos específicos, se extrae una cantidad de vino de la barrica más antigua, a nivel del suelo (en un proceso llamado saca) para embotellar. Esta barrica se rellena con vino del siguiente nivel, y así sucesivamente, hasta llegar a la fila superior. A la fila superior de barricas se le añade entonces «vino base» del sistema de añada (vino de una añada concreta), aunque ninguna de las barricas de 500 litros se llena por completo.
Este acto de rellenar las barricas se llama rocío, y todo el proceso de saca y rocío se llama correr escalas. El vino que se saca para ser embotellado es, por tanto, una mezcla de todos los vinos anteriores -de ahí su falta de añada- creada en un proceso interminable de mezcla y envejecimiento que produce algunos de los vinos más característicos del mundo. Este proceso no sólo sirve para preservar las características del vino en la solera, sino que también minimiza las variaciones que puedan producirse de un año a otro.
Aunque esta descripción explica el funcionamiento básico del sistema de envejecimiento en solera-criadera, el producto puede verse afectado por innumerables factores. Uno de ellos es el tipo de madera utilizada para las barricas, aunque el roble americano es ahora el más común. Otro es la frecuencia con la que se mueven los vinos por el sistema -operaciones denominadas trasiegos- y la cantidad y frecuencia de las sacas depende de las características buscadas por el bodeguero. Los distintos tipos de vinos de Jerez también son objeto de un tratamiento diferente.
Examinemos tres tipos de jerez seco para ver cómo varía el sistema de solera-criadera entre ellos, y ver cómo estos factores son esenciales para las características de los vinos.
Manzanilla – Fino
La Manzanilla y el Fino se elaboran mediante procesos de crianza biológica similares que tienen lugar dentro del sistema de solera-criadera, aunque la Manzanilla sólo puede elaborarse en la localidad de Sanlúcar de Barrameda debido a sus condiciones climáticas y geográficas específicas. Estos vinos, los más claros de los vinos secos de Jerez, son el resultado del envejecimiento bajo una capa de levadura viva llamada velo de flor. Esta película especial de levadura se forma sobre los vinos base colocados en el grupo superior de barricas, creando un sello sobre el vino que impide que se oxide, preservando así su brillante tono pajizo, entre otras cosas.
Cuando llega el momento de la saca, los trasegadores mueven el vino hacia abajo con extremo cuidado -añadiendo el vino nuevo por debajo de la capa de flor- para no alterarlo, pero buscando una mezcla homogénea en cada una de las botas. El movimiento del vino de esta manera también sirve para disolver una cierta cantidad de su contenido de oxígeno, lo que ayuda a la regeneración de la flor. En este sentido, el sistema solera-criadera es una parte absolutamente esencial de este proceso de envejecimiento biológico, ya que se basa en la adición de vino joven que contiene los micronutrientes que necesita la levadura. El vino fino suele pasar por entre tres y siete criaderas, mientras que los vinos de manzanilla pasan por nueve, si no más.
Los vinos generosos amontillados
Los vinos amontillados ejemplifican cómo el sistema de solera-criadera puede aunar los procesos de envejecimiento biológico y oxidativo. El vino se envejece inicialmente bajo flor durante un periodo de entre tres y ocho años. Normalmente, el viticultor elige el momento de terminar este proceso de envejecimiento biológico fortificando el vino, llevando el nivel de alcohol a unos 17% y matando así las levaduras. El vino sigue envejeciendo en los bloques de barricas, pero esta vez a través de la oxidación, lo que le permite desarrollar tonos ámbar cálidos y notas especiadas y de nuez – aunque la forma en que se desarrollan el color, los sabores y los aromas de un Amontillado puede variar mucho de una bodega a otra.
Vinos fortificados olorosos
En el caso de estos vinos de Jerez de color caoba, maravillosamente llenos de frutos secos y complejos, el sistema de solera-criadera se utiliza completamente para el envejecimiento oxidativo. El vino base se fortifica al 17% para evitar la formación de la flor, y la oxidación del vino se ve favorecida por el traslado de los vinos de una barrica a otra. Los largos periodos de envejecimiento también pueden dar lugar a la evaporación de parte del contenido de agua del vino a través de las barricas de madera porosa, lo que da lugar a sabores y aromas más intensos que pueden ir desde los más tostados hasta los más especiados y/o balsámicos.