Många av de bakverk som finns i ett traditionellt franskt bageri har ett yttre skikt av glänsande glasyr. Detta kallas glaçage miroir, eller spegelglasyr. Den främsta lockelsen med denna glasyr är att den är vacker, men den förseglar också kakans insida. Du kan alltså förvara din tårta utan lock i kylskåp eller i rumstemperatur.
När man glaserar vill man alltid ha ett överskott av glacage. Om det tar slut eller om du måste skrapa ut den sista biten får du en ojämn finish. Eftersom glacage kan värmas upprepade gånger vill du göra en stor mängd och spara resterna till framtida bakverk. Det här receptet räcker för att glasera minst ett dussin 10-tums entremets. Du kan använda mörk choklad för chokladglasyr eller vit choklad för vit eller färgad glasyr.
Notera att det kommer att ta ganska lång tid att svalna till hällbar temperatur (upp till 2 timmar) så du kanske vill göra glacaget i förväg.
Specialutrustning
Gör glasyr till ett dussin 10-tums kakor. Du kan halvera eller fjärdedela receptet för en mindre mängd.
- 700 gram choklad, vit eller mörk (24.5 ounces)
- 400 gram vatten (14 ounces, 1 3/4 cups)
- 600 gram socker (21 ounces, 2 2/3 cups)
- 400 gram kondenserad mjölk (14 ounces, 1 3/4 cups)
- 1 matsked vaniljeextrakt
- 38 gram pulveriserad gelatin (ja, det är en ganska stor mängd)
Om du gör en mörk chokladglassage kan du vilja lägga till cirka 100 gram kakaopulver, vilket ger en mörkare färg och rikare chokladsmak.
Metod
Blomera gelatinet i kallt vatten. Detta är ganska mycket gelatin så i stället för att strö det över kallt vatten ska du snabbt röra ihop dem. Det ska bli ett tjockt slam.
Hetta upp vatten, socker och kondenserad mjölk i en kastrull. Koka upp det precis till kokpunkten och stäng av värmen. Rör i vaniljen och den uppblommade gelatinet tills det är helt upplöst.
Placera chokladen i en skål och häll den varma vätskan över den. Låt blandningen stå i några minuter tills chokladen är helt smält. Använd en stavmixer (eller häll i en mixer) och bearbeta tills den är mycket slät. Var försiktig så att det inte kommer in för många bubblor eftersom varje liten ojämnhet kommer att synas på ytan. Av samma anledning bör du sila glaciären genom en sil för att ta bort eventuella ströpartiklar.
När glaciären har svalnat till 32 °C är den klar att hälla över dina entremets. Använd ett stativ eller ett kylställ för att placera entremeten och samla upp överskottet nedanför. Du kan spara detta och använda det till framtida hällningar.
När det hälls över frusna entremets kyls glacage snabbt. Det tar ungefär 15 minuter innan det är helt kylt och stelnat. Det ska vara mer som en mjuk ganacheliknande gel än ett hårt skal.
Detta recept kan också användas för att göra vit chokladspegelglasyr.
För nya recept, tekniker och handledningar som denna, prenumerera på vår e-postlista och missa aldrig ett inlägg.