Pektin, en vattenlöslig fiber, förekommer naturligt i de flesta frukter, med den högsta koncentrationen i skalet eller skalet; det gör att geléer gelerar, ger sylt sin bredbara konsistens och får konserver att stelna. Pektinmolekylerna är en polysackarid eller långkedjig kolhydrat som består av sockermolekyler och binds samman i ett nätverk som fångar upp vätska i svampliknande fickor, vilket ger fruktkonserver sin struktur. Fullt mogen frukt, som i allmänhet är sötare och godare, innehåller mindre pektin än något undermogen frukt, oavsett om den tillhör kategorin med hög eller låg pektinhalt.
Hur pektin fungerar
Frukter som har låg pektinhalt måste vanligtvis paras ihop med frukter som har hög pektinhalt för att få en bra gelé. Du kan också tillsätta kommersiellt eller hemlagat pektin för att kompensera för naturligt låga mängder eller för att påskynda processen.
Pektin, oavsett om det är naturligt förekommande eller tillsatt, kräver värme, socker och syra för att aktiveras. Vissa sura frukter med höga halter av pektin, t.ex. citroner, gelerar lätt utan större tvång. Frukter med låg syra och låg pektinhalt, t.ex. jordgubbar, kräver en del finess för att förvandlas till en bredbar konfekt. Citronsaft ger den nödvändiga syran i många recept för bärmarmelad, medan ett klassiskt recept för jordgubbs- och röda vinbärsmarmelad kombinerar frukter med låg och hög pektinhalt. Det hjälper att de är i säsong samtidigt.
Arbeta med pektin
Klassiska geléer, sylter och konserver börjar med färsk frukt, som kokas tills den bryts ner till konsistensen av en sås. Denna process frigör pektinkedjorna från fruktens cellväggar så att de kan lösas upp i den flytande moset. För att få ihop dem igen krävs tillsatt socker, som absorberar en del av den överflödiga fukten, och en syrakomponent, som neutraliserar den negativa elektriska laddning som hindrar pektinmolekylerna från att automatiskt binda ihop sig igen i moset.
Följ receptet noga när du tillsätter kommersiellt pektin, som binder ihop sig mycket snabbare och starkare än naturligt pektin och som kan resultera i för mycket Jell-O-konsistens. Olika recept kräver olika former av pektin, så läs också instruktionerna på förpackningen noga.
Du kan använda vissa fruktjuicer i stället för färsk frukt för att göra smidiga geléer, men de flesta juicer innehåller mindre naturligt pektin än motsvarigheten till färsk frukt, så du behöver nästan alltid extra pektin, antingen en kommersiell sort eller hemlagat. Pektin fortsätter att gelera när det svalnar, så du tar vanligtvis bort fruktkonserver från spisen när de precis täcker baksidan av en sked och rinner ihop till en enda droppe som faller av änden.
Genom att tillsätta pektin till frukt kan du eliminera behovet av en långvarig kokning, vilket bevarar mer av den färska smaken och konsistensen. Enkla recept för fryst sylt blandar krossad färsk frukt med socker och koncentrerat pektin och låter dem sedan stå i en dag eller två medan pektinnätverket bildas och får frukten att gelera.
Frukter med hög pektinhalt
- stark, undermogna äpplen
- omogna björnbär
- lemoner, limefrukter
- kräftäpplen
- kranberior
- vinbär
- påsbär
- plommon (men inte italienska sorten)
- grapefrukter (östra sorten Concord)
- kvitten
Moderat-Pektin Frukter
- mogna äpplen
- mogna björnbär
- surkörsbär
- körsbär
- örkbär
- oljebär
- grapefrukter
- grapefrukter (Kalifornien)
- apelsiner
Låg-Pektin Frukter
- aprikoser
- blåbär
- mogna körsbär
- italienska plommon
- persikor
- päron
- guavor
- ananas
- hallon
- jordgubbar