Det är sommarens mest nedslående smak. Du är på en grillfest på bakgården och värden erbjuder dig en bit grillkyckling. Du blir upphetsad, men den första tuggan sitter i munnen som den förkolnade askan från en dröm om kyckling som du en gång hade. Den andra tuggan är ett trådigt gummiband med kycklingsmak.
Många av er vet förstås redan att även om den är lackad i barbecuesås är detta egentligen inte grillad kyckling – det är grillad kyckling som tillagats snabbt över direkt värme. Att grilla innebär att man går lågt och långsamt med mer rök. Lösningen är enkel – mindre värme, mer tid, lägg köttet i saltlake och spara såsen till slutet. Resultatet kommer att hindra dina gäster från att undra om deras tårar kan användas för att återföra nödvändig fukt till en torr tallrik av vad som kunde ha varit.
Så varför alla goda, lägliga matlagningsråd för en säsong som just avslutats? Sanningen är att sommaren inte är den bästa tiden för grillning. Att stå över en grill i juli är en fruktansvärt svettig sak. Hösten är den bästa tiden för att grilla: Den varma grillen i sval luft ger en sällsynt andra chans att fånga ett av nöten från en sommar som förmodligen gick för fort.
Slösa bara inte bort möjligheten genom att marinera kyckling i sås och sedan kasta den på en glödhet grill i 15-20 minuter. Detta kommer att bränna snarare än karamellisera sockret i såsen. Dessutom innehåller de flesta grillsåser vinäger eller andra sura ingredienser som börjar koka köttet tidigt och effektivt torkar ut det. Lägg i stället kycklingen i saltlake genom att blötlägga den i en saltvattenlösning ett par timmar före tillagningen. Saltet bryter ner muskelfibrerna, vilket gör att köttet kan absorbera fukt, men förhindrar också att fibrerna drar ihop sig så mycket under värmen, vilket gör att fukten frigörs.
Och kom ihåg att grillning i Amerika är ett heligt ämne som präglas av livliga debatter. Saltning är en av dem. Våt saltning beskrivs ovan; ”torr saltning” är ett alternativ genom vilket köttet helt enkelt gnuggas med salt och kanske några kryddor. Livsmedelsvetenskapens överstepräster på Internet och i matlagningsprogrammen verkar aldrig kunna enas om vilket alternativ som fungerar bäst. De mer zen-liknande medlemmarna av gruppen, till exempel Alton Brown, vacklar fram och tillbaka när det gäller saltningstekniken. Han har två motsatta idéer i huvudet samtidigt, men behåller ändå mirakulöst nog förmågan att fungera.
Båda metoderna fungerar bra, men jag väljer våt saltning eftersom det har gett mig något bättre resultat. Om jag hamnar i foodiehelvetet för mina trosuppfattningar hoppas jag bara att jag kan hitta ett lugnt hörn där kolen inte är för heta. För låg värme är inte en diskutabel fråga.
Det är bara i början som man använder hög värme, för att bränna skinnsidan i några minuter. Sedan kyler man ner saker och ting, antingen genom att lägga kolen åt sidan eller genom att sänka brännaren. Stäng locket och ge varje sida cirka 25-30 minuter och håll värmen i intervallet 300-325 grader. Därefter börjar du måla på såsen, pensla och vänd i ytterligare 20-25 minuter, utan att låta såsen brinna, utan snarare karamellisera till en kladdig lack med konsistens som en fruktrulle. Efter cirka 75 minuter och när innertemperaturen når 165 grader är den klar.
Grillad kyckling
Resultat: 4 till 6 portioner
Tid: 3 till 4 timmar, mestadels utan tillsyn
⅓ kopp salt, plus mer för kryddning
2 matskedar socker
En 4 till 5 pund kyckling, slaktad i 8 bitar
Svart peppar
2 koppar barbecuesås
1. Lös upp salt och socker i 5 koppar vatten i en stor skål och lägg kycklingen i den. Tillsätt vid behov vatten så att kycklingen täcks och låt den stå i 2 till 3 timmar i kylskåpet.
2. Hetta upp en kol- eller gasgrill, håll en del av grillen kall för indirekt grillning. Ta ut kycklingen ur saltlaken, klappa den torr och krydda den med salt och peppar. Lägg kycklingbitarna med skinnsidan nedåt på den varma delen av grillen och stek tills de är lätt bruna, 3-5 minuter. Flytta kycklingen till den svala sidan av grillen, stäng locket och grilla i 50-60 minuter, vänd en gång.
3. Öppna grillen. Pensla successivt kycklingen med barbecuesåsen medan du fortsätter att tillaga den, vänd då och då, tills en kötttermometer som sticks in i den tjockaste delen av en av styckena visar 165°F, 20-25 minuter. Servera varm, varm eller i rumstemperatur. (Förvara överbliven grillad kyckling inlindad i folie i kylskåpet i upp till några dagar).
Tidigare i Du gör fel:
Barbecuesås
Potatissallad
Broccoli
Stir-Fry
Friterade gröna tomater
Grönkål
Grönkål
Morötter
Kål