Fermenterade livsmedel definieras som livsmedel som framställs genom önskad mikrobiell tillväxt och enzymatisk omvandling av livsmedelskomponenter. Under hela människans historia har fermentering fungerat som ett sätt att konservera och bearbeta livsmedel. Naturligtvis har fermenterade livsmedel också unika smaker och texturer och andra organoleptiska egenskaper.
Fermenteringsprocesser kan klassificeras utifrån de mikroorganismer som används vid tillverkningen, utifrån de primära metaboliter som dessa mikrober producerar eller utifrån den typ av livsmedel som används som utgångsmaterial. Bland de viktigaste mikroberna finns i allmänhet mjölksyrabakterier, eftersom dessa används för fermentering av mejeriprodukter (ost och yoghurt), grönsaker (surkål och kimchi), spannmål (surdegsbröd) och kött (salami). Andra bakterier, bland annat de som producerar ättiksyra och propionsyra, är också viktiga i olika livsmedel. Den andra huvudgruppen av fermenterande mikroorganismer är svampar, särskilt jäst som används vid bakning, bryggning och vinframställning. Inom svamparna finns också mögel som används i fermenterat kött och ost, men även sojasås, miso och tempeh.
Inte alla fermenterade livsmedel innehåller levande kulturer. Många livsmedelsprodukter genomgår ytterligare bearbetning efter fermenteringen: pastörisering, rökning, bakning eller filtrering. Alla dessa processer kan döda eller ta bort de levande mikroorganismerna. Exempel på livsmedel som genomgår fermentering men som inte innehåller levande mikroorganismer vid konsumtionstillfället är sojasåser, de flesta öl och viner, bröd och choklad.
Det finns en växande medvetenhet om att fermenterade livsmedel har potentiella näringsmässiga och andra hälsofördelar. Litteraturen tyder på att omvandling av ursprungliga livsmedelssubstrat genom fermentering leder till bildning eller ökning av biotillgängliga slutprodukter som vitaminer. Fermentering kan också avlägsna eller minska livsmedelstoxiner. Samtidigt kan mikroorganismerna i sig (levande eller döda) påverka mikrobiota och immunsystem. Även om studierna är begränsade och det behövs fler randomiserade, kontrollerade studier, tyder de nuvarande uppgifterna på att konsumtion av fermenterade livsmedel kan vara kopplad till bättre hälsa. I vissa stora kohortstudier har man funnit starka samband mellan viktbevarande och konsumtion av fermenterade mejeriprodukter. Andra prospektiva långtidsstudier visade på minskad risk för hjärt- och kärlsjukdomar, typ 2-diabetes och total dödlighet vid frekvent intag av yoghurt.
Denna utbildningsvideo från ISAPP tar upp fermenterade livsmedel och hur de kan påverka hälsan.