Gelé som konserveras hemma

Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0

I en hemkonserverings väska med knep var gelé alltid den bästa delen. En konserverare skulle bedömas på utseendet och konsistensen på sin gelé – hur den lyste i burken när ljuset slog mot den och hur den darrade på skeden (eller dess ”wiggle and wobble”, som vissa uttryckte det.)

Geléer har historiskt sett alltid varit ett tecken på ”överflöd” i ett hushåll, eftersom det är en lyx att tillverka dem när det gäller ingredienser och tid. I moderna fruktgeléer slänger man fortfarande det mesta av den egentliga frukten; i historiska fruktgeléer kokade man först ner olika ingredienser (t.ex. kalvfötter) för att skapa själva gelatinet och använde sedan äggvita osv. för att förtydliga det.

I vilket fall som helst, med geléer som är så lätt och billigt att köpa i stormarknader från och med 1900-talet, har de förlorat en del av sitt anseende, och nu är det mer troligt att en konservator i hemmet blir bedömd efter sin salsa.

Geléer gör lite av en comeback, även om geléer allt oftare är kryddiga geléer med en skvätt alkohol i och med reducerat eller inget socker, snarare än de supersöta sockerbaserade geléer med fruktsmak från 1900-talet. I dessa termer är de faktiskt mer autentiska: geléer tillverkades i århundraden utan vitt socker, som är en relativt ny uppfinning historiskt sett och först på mycket kort tid en överkomlig uppfinning för vanliga hushåll när det gäller livsmedelshistoriens stora planer.

De gelérecept som presenteras på healthycanning.com kan alla tillverkas med reducerat eller inget socker.

Vad är gelé?

I hemkonserveringstermer är gelé en gelerad produkt, vanligen baserad på fruktjuice, men den kan också baseras på andra flytande infusioner, t.ex. gjorda av örter osv.

Den är vanligtvis sötad, även om salta varianter kan ha mindre sötningsmedel eller ha sin sötma maskerad till viss del av andra smaker.

Här definieras geléer i boken för hemkonservering, So Easy to Preserve:

Geléer tillverkas vanligen genom att koka fruktjuice med socker. (Vissa görs utan kokning med hjälp av särskilda recept för okokta geléer.) En bra produkt är klar eller genomskinlig (beroende på typ av juice), fri från sediment, fruktkött eller kristaller. Den ska vara tillräckligt fast för att hålla sin form när den vänds ut ur behållaren, men ska darra när behållaren flyttas. När den skärs upp ska den vara mjuk men behålla snittvinkeln. Gelé ska ha en smak av friska frukter som inte är för syrlig och inte för söt.” Andress, Elizabeth L. och Judy A. Harrison. Så lätt att konservera. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjätte upplagan. 2014. Sidan 197.

Många människor tycker att det är lätt att göra gelé och rekommenderar det med de bästa av intentioner till nybörjare, tillsammans med pickles.

Gamla kockar vet dock att dessa två saker i själva verket kanske är de svåraste sakerna att hemköpa med framgång när det gäller en högkvalitativ slutprodukt, och att de är som att koka ägg: medan några få personer genast har en ”talang” för det, måste vi andra försöka misslyckas bättre och bättre för varje gång. Framför allt gelétillverkning kan vara lika petig som att baka fina franska bakverk. Det finns många sätt på vilka den kan göra uppror och misslyckas på dig.

Om en gelé misslyckas med att gelera på dig, kom ihåg att du alltid kan få den att framstå som en fin hemlagad glasyr eller sirap, och de kommer inte att bli klokare.

Gelé och juice

Moderna geléer är baserade på juice (äldre geléer är faktiskt baserade på äkta gelatin.)

Vissa människor tycker inte om att göra gelé eftersom de anser att det är slöseri med dyrbar frukt, eftersom man utvinner juicen och kastar bort själva frukten. Istället för att kasta fruktköttet kan man dock frysa in det och använda det senare i bakning eller i sylt.

So Easy to Preserve säger att man kan köpa redan tillverkad juice, och det kan vara mer ekonomiskt, särskilt utanför högsäsong:

Konserverad eller fryst frukt eller fruktjuice kan användas för att göra geléprodukter. Om du använder kommersiellt konserverade eller frysta produkter, välj sådana som inte har tillsatt socker… Det är bäst om konserverade frukter är konserverade i sin egen juice. Eftersom kommersiella konserverade eller frysta produkter tillverkas av fullt mogna frukter (som innehåller mindre pektin än undermogen frukt) måste pektin tillsättas.” Ibid, sidan 198

Om du gör din egen juice från grunden, och gör det tillräckligt ofta, kommer du så småningom att vilja unna dig en gelésilapåse. De är billiga.

Ofta kommer du att hamna under den mängd juice du behöver till att börja med.

Pomona’s Pectin ger detta råd om hur du får mer juice:

Where’s the Juice? Vad gör du om din gelépåse är klar att droppa men du inte har tillräckligt med saft? Häll långsamt extra varmt vatten – en mycket liten mängd i taget – på fruktköttet i gelépåsen, se till att det blandas med frukten och droppar ut långsamt, tills du har den mängd juice som behövs. Alternativt kan du hälla tillbaka fruktmassan i grytan med lite extra vatten, koka i några minuter och sedan återföra frukten till gelépåsen eller ostduken för att fortsätta droppa tills du har tillräckligt med saft.” Duffy, Allison Carroll. Konservering med Pomonas pektin. Beverly, MA: Fair Winds Press. 2013. Sidan 89.

Författarna till Ball / Bernardin Complete Book (2015) har detta förslag för otillräcklig saft:

Om saften är något mindre än den mängd som krävs för receptet, tillsätt ½ kopp (125 ml) kokande vatten till den återstående fruktpuppan för att utvinna ytterligare saft. Alternativt kan .. osötad äppel- eller vit druvjuice tillsättas till den hemgjorda saften för att utöka mängden.” Kingry, Judi och Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Sidan 105

När du förbereder frukten för att göra saft av den behöver du inte göra alla förberedelser för den som du skulle göra för sylt, eftersom alla fasta ämnen kommer att silas ut ändå:

Stjälkar och kärnor i körsbär och bär behöver inte tas bort: syltpåsen tar hand om dem när fruktköttet silas ut.” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 283). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Förutsättningen där är förstås att du ska slänga fruktköttet. Ett undantag skulle vara om du vill spara fruktköttet för annan användning.

Frysning av vissa bär kan få dem att släppa sin saft. Ball / Bernardin Complete säger,

Frysning av hallon och jordgubbar hjälper till att frigöra deras safter, eftersom det försvagar deras ömma cellstruktur. För bär som är mycket saftiga, mjuka och fylliga, som hallon och jordgubbar, kan frysning ersätta uppvärmning som metod för juiceutvinning. Frys osötade jordgubbar eller hallon i minst 24 timmar. Tina i kylskåp och krossa bären ordentligt med en potatismosare. Häll den krossade blandningen i en fuktad gelépåse Kingry, Judi och Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Sida 106

Notera att eftersom du bara använder saften från frukterna, och utelämnar huvuddelen/massan av frukten, brukar utbytet i burkar av gelé vara ungefär hälften av de burkar som du skulle ha fått om du hade gjort sylt i stället.

Använd en stor kastrull

Du behöver använda en mycket, mycket större kastrull för geléer än du tror.

So Easy To Preserve (2014, sidan 200) säger,

En stor kastrull är nödvändig eftersom geléer och sylt har en tendens att koka över. En kastrull på 8 eller 10 liter med en bred platt botten rekommenderas. En tung metallbehållare är bäst eftersom den tillåter en jämn värmefördelning.”

The Ball / Bernardin Complete Book säger,

För bästa resultat vid tillagning av gelé, använd en kastrull i rostfritt stål med tung botten som är minst tre gånger djupare än nivån på receptets saft och socker tillsammans. Gelé bubblar och kokar upp när den når en full rullande kokning och kräver därför detta extra kastrulldjup.” Kingry, Judi och Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Sidan 117.

So Easy to Preserve lägger till denna anmärkning,

När du tillagar gelé kom ihåg att den ska kokas snabbt, inte simmas.” SETP, sidan 205.

Testar när en gelé är klar

Du kan testa när en geléblandning har kokat tillräckligt länge med hjälp av ett temperaturtest eller ett visuellt test som kallas ark- eller skedtest. Denna typ av testning gäller i allmänhet för personer som gör geléer utan tillsatt pektin.

Putting Food By-författarna skriver,

Jelly at High Altitude: Eftersom gelé kokar vid en lägre temperatur än vad den skulle göra på havsnivå är det resultatet av kokningen som är det viktiga – inte vilken temperatur som ledde till att den blev skivad”. Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 285-286). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Se National Center for Home Food Preservation för en tabell över temperaturer som geléer utan tillsatt spektin behöver nå (endast i Fahrenheit; du kan behöva konvertera om din termometer inte har äldre Fahrenheit-mått på sig.)

The Ball/Bernardin Complete Book har denna praktiska påminnelse,

Håll dig till att ta bort kastrullen från värmen när du utför plåttestet eller kylskåpetestet”. Kingry, Judi och Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Sidan 120.

Pektin

Gelé innehåller mindre pektin än andra typer av fruktkonserver, eftersom fruktköttet silas bort, vilket tar bort en stor del av pektinet. Geléer gjorda utan tillsatt pektin kan därför vara svårare: det kan vara lättare att skada deras geléförmåga genom antingen överkokning eller överbearbetning.

Geléer utan tillsatt pektin kan dock vara klarare. Det kan vara svårt att alltid få fullständig klarhet när man tillsätter kommersiellt pektin.

So Easy to Preserve råder,

Se till att följa tillverkarens anvisningar eller testade recept när du använder kommersiellt pektin. De drivna och flytande formerna är inte utbytbara i recept. Kommersiella pektiner kan användas med vilken frukt som helst. Många konsumenter föredrar den tillsatta pektinmetoden för att göra gelerade fruktprodukter eftersom: 1) fullmogen frukt kan användas, 2) tillagningstiden är kortare och är bestämd så att det inte finns någon tvekan om när produkten är klar, och 3) avkastningen från en given mängd frukt är större. Eftersom mer socker används kan dock den naturliga fruktsmaken maskeras…. Det finns speciella pektiner som kan användas för att göra geléprodukter utan tillsatt socker eller med mindre socker än vanliga recept. Specifika recept finns på förpackningsinläggen, och anvisningarna bör följas noggrant.” Andress, Elizabeth L. och Judy A. Harrison. Så lätt att konservera. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjätte upplagan. 2014. Sidan 199.

Hur näringsriktig är gelé?

Viktorianska geléer, gjorda från grunden med kokta kalvhovar, kan faktiskt ha varit näringsrika, men tyvärr kan man inte säga detsamma om moderna geléer som är sockerbaserade.

De är egentligen inte en fruktprodukt, utan en sockerprodukt där fruktjuice har använts för att ge smak och färg.

De viktiga fibrerna från frukten har silats bort, så att bara fruktsockret återstår. Kom ihåg att moderna näringsforskare inte längre vill att du ska dricka fruktjuice, inte ens osötad: de vill att du ska äta hela frukten, för fibrerna.

Till denna naturligt söta juice med sina egna sockerarter tillsätts mycket mer sötningsmedel i form av raffinerat vitt socker, nästan alltid i större volymmängder än fruktjuicen.

Ett eventuellt C-vitamin som funnits förstörs av kokningen innan gelén ens har kommit i flaskan.

Den mycket omtalade fruktgelén i hemkonserveringsvärlden är i själva verket godis.

Förberedelse av sockerfria geléer

Det är möjligt att göra sockerfria geléer nu, genom att använda kommersiella produkter som inte behöver något socker, som t.ex. pektin, såsom produkter från Ball, Bernardin, Pomona, osv. Vissa människor anser att de reducerade eller sockerfria geléerna smakar mer som frukt och har mindre av den hårda smaken av raffinerat vitt socker.

Använd dock endast recept som är baserade på dessa sockerfria pektiner. Författarna till So Easy to Preserve skriver:

Socker är en viktig ingrediens i fruktgeléprodukter. Det måste finnas i rätt proportioner tillsammans med pektin och syra för att få en bra gelé. Socker är produktens konserveringsmedel och förhindrar tillväxten av mikroorganismer. Det bidrar också till produktens smak. Skär aldrig ner på den mängd socker som ett recept kräver om inte sirap är det önskade slutresultatet. Granulerat vitt socker används vanligtvis i hemmagjorda fruktgeléprodukter. Sötningsmedel som brunt socker, sorgham och melass rekommenderas inte eftersom deras smak överröstar fruktsmaken och deras sötma varierar. Ljus majssirap eller ljus, mild honung kan användas för att ersätta en del av sockret, men inte hela sockret. För bästa resultat, använd testade recept som anger honung eller sirap. Konstgjorda sötningsmedel kan inte ersätta socker i vanliga recept eftersom sockret behövs för gelbildningen…. Det finns speciella pektiner som kan användas för att göra geléprodukter utan tillsatt socker eller med mindre socker än receptrecepten. Specifika recept finns på förpackningsinläggen, och anvisningarna bör följas noggrant.” SETP, sidan 199 – 200

Pomona har många recept med reducerat eller sockerfritt innehåll i sin bok Preserving with Pomona’s Pectin, samt på sin webbplats i avsnittet om gelé.

Genom att göra sockerfria geléer kan du dramatiskt minska kalorierna i gelé och få bort mer dolt socker från din dagliga kost.

Vad gör geléer säkra att konservera

Det är sällsynt att socker är säkerhetsfaktorn i en gelé, även om det är fallet i två eller tre geléer med låg syrahalt där minskad vattenaktivitet är säkerhetsmekanismen.

Istället är pH-värdet, dvs. hur sur gelén är, den viktigaste säkerhetsfaktorn för geléer. För några år sedan skedde ett utbrott av botulism i Vancouver, Kanada, som berodde på vattenmelongelé som konserverats i hemmet. Gelén innehöll mycket socker, men botulismen kunde få fäste i gelén eftersom den använda vattenmelonjuicen inte var tillräckligt sur i sig själv.

Om vätskan som gelén baseras på har låg syrahalt (pH 4,6 eller lägre), antingen på grund av att den kommer från livsmedel med låg syrahalt eller från gränsen till låg syrahalt, t.ex. vattenmelon, asiatiska päron, tomat, röd paprika etc., eller på grund av att det är en infusion baserad på örter etc., så kommer ett säkert, testat recept från en välrenommerad källa alltid att kräva att du tillsätter syra i form av äppel- eller citronjuice, vinäger etc. Genom att hålla syrahalten hög i en gelé förhindrar man att botulismsporer gror.

För att få klara geléer

Det råder ingen tvekan om att en gelé traditionellt sett alltid har bedömts efter hur klar och juvelliknande den ser ut i burken.

När du gör traditionella geléer med mycket tillsatt socker, med eller utan traditionella pektiner som kräver socker, är dina chanser goda att få en klar gelé.

Det kan bli lite knepigare när du försöker göra sockerreducerade eller sockerfria geléer, eftersom a) du absolut alltid behöver pektin, och b) naturen av sockerfritt krävde pektiner.

Många personer som använder Pomona-pektin rapporterar att man inte får en klar, juvelliknande gelé när man använder det.

En del personer rekommenderar att om klarhet är viktigt för dig, prova Balls sockerfria flex-pektin eftersom de anser att det ger en klarare gelé än vad Pomona gör.

Andra personer säger att de inte gör så mycket gelé där de bryr sig så mycket om absolut klarhet, och uppskattar det större utbud av recept som Pomona tillåter.

En mindre klar persikogelé. Homemaker/ .com / 2014 / CC0 1.0

Vad är hållbarhetstiden för hemkonserverad gelé

Normalt råder USDA att hemkonserverade varor i allmänhet har minst ett års hållbarhetstid under vilken konsumenterna kan förvänta sig optimal kvalitet.

So Easy to Preserve rekommenderar dock en kortare hållbarhetstid för geléer för bästa kvalitet:

För att få gelerade fruktprodukter på bästa sätt, gör bara upp den mängd som kan användas inom några månader. De förlorar smak, tappar sin ljusa färg och blir mörkare under lagringen…. Även om de flesta gelerade produkter ska hålla i minst ett år börjar deras smak och kvalitet minska med några månader.” Andress, Elizabeth L. och Judy A. Harrison. Så lätt att konservera. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjätte upplagan. 2014. Sidan 201 till 202

Observera att detta endast avser högsta kvalitet, inte säkerhet. Geléer på hemkonservering är säkra på obestämd tid om de är gjorda enligt ett testat recept, har bearbetats på rätt sätt och förseglingen håller.

När en gelé på hemkonservering har öppnats ska den förvaras i kylskåp. Traditionella sockerrika geléer har en lång lagringstid i kylskåpet; sockerfattiga eller sockerfria geléer bör förbrukas inom några veckor, annars kommer mögel att sätta sig trots kylningen.

Behövs geléburkar bearbetas

Ja. Alla burkar med hemkonserver måste bearbetas, oavsett vad de innehåller.

De flesta hemkonserver bearbetas i 10 minuter eller betydligt längre, och följaktligen behöver deras burkar inte steriliseras, eftersom bearbetningstiden tar hand om det.

Geléer har dock vanligtvis kortare bearbetningstider och det finns farhågor om att för geléer utan tillsatt pektin skulle en förlängning av bearbetningstiden till 10 minuter kunna bryta gelén.

So Easy to Preserve says,

Alla geléprodukter bearbetas i ett kokande vattenbad, för att förhindra mögeltillväxt. För att bearbeta gelerade produkter i ett kokande vattenbad häller du den kokande produkten i en varm steriliserad konservburk och lämnar ¼ tum huvudutrymme. Torka av burkens kant och stäng med ett korrekt förbehandlat burklock. Placera den på ett galler i en konservburk fylld med kokande vatten. Vattnet ska täcka burkarna med minst en tum. Täck burken. Koka upp vattnet försiktigt i 5 minuter. Ta bort burkarna till en skyddad yta och låt dem svalna, borta från drag. (OBS: Om osteriliserade burkar används ska produkten bearbetas i 10 minuter. Men eftersom dessa ytterligare 5 minuters bearbetning kan resultera i en svag gel är det bäst att använda steriliserade burkar). Andress, Elizabeth L. och Judy A. Harrison. Så lätt att konservera. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sjätte upplagan. 2014. Sidan 202.

Ball och Bernardin har ökat bearbetningstiden för alla sina geléer till 10 minuter för att göra sig av med sterilisering av burkarna, oavsett om geléreceptet i fråga hos dem kräver tillsatt pektin eller inte.

Under inga omständigheter bör en föråldrad konserveringsmetod som vax eller ”open kettle canning” användas för att försöka försegla burken. Risken är mögel, vilket kan sänka produktens pH-värde, vilket skulle göra det möjligt för botulismsporer att gro.

So Easy to Preserve föredrar att göra geléer i kvartsliter (halvpint):

Det är bäst att använda halvpintburkar, såvida inte ett recept anger en annan storlek. Användning av större burkar kan resultera i en svag gelé, på grund av restvärme under kylning.” Ibid, sid 201.

Jelly in-depth learning resources

So Easy to Preserve (2014) har ett utmärkt avsnitt om geléer, sid 197 till 215.

The National Center har information online om alla aspekter av gelétillverkning.

National Center Jelly FAQs (användbar diverse information)

.