Vi anser att mjölk bör bearbetas så lite som möjligt och konsumeras så naturligt som möjligt. Homogenisering, som inte är nödvändig av någon som helst anledning till livsmedelssäkerhet, förstör den färska mjölkens söta, krämiga smak och förändrar dess molekylära struktur.
Vad är homogenisering?
Homogenisering är en mekanisk process som förvandlar de två separata komponenterna i färsk helmjölk – grädde och mjölk med låg fetthalt – till en jämn dryck. För att åstadkomma detta värms färsk mjölk upp och pumpas genom små munstycken med högt tryck. Trycket sliter sönder gräddens fettkulor till små partiklar som sedan sprids jämnt i den fettsnåla mjölken. Dessa små fettpartiklar är extremt känsliga för härskning, men pastörisering förhindrar att homogeniserad mjölk förstörs.
När homogeniserad mjölk introducerades i början av 1900-talet köpte konsumenterna den inte eftersom den saknade det främsta kännetecknet på mjölk av hög kvalitet: ett tjockt lager grädde på toppen. En historiker noterar att det inte var förrän efter andra världskriget, när ogenomskinliga mjölkkartonger introducerades på marknaden (och hemleveranserna av glasflaskor minskade), som homogeniserad mjölk blev den dominerande formen av mjölk som konsumeras i USA.
Det var alltså varken konsumenternas efterfrågan eller hälsoskäl som ledde till övergången till homogeniserad mjölk. I stället var det ekonomiska skäl som spelade huvudrollen. Före homogeniseringen var gräddhalten i helmjölk slumpmässig och varierade från 3 % till 8 % eller mer. Men genom homogeniseringen infördes en definition av helmjölk som fastställde den lägsta gräddhalten (som snart blev standardgräddhalten) till 3,25 %. Detta gjorde det möjligt för mjölkförädlarna att använda den ”extra” grädden i andra produkter, t.ex. smör.
Skummens topp
Då de flesta av oss har vuxit upp med homogeniserad mjölk, vet vi kanske inte vad vi kan förvänta oss när vi köper vår första flaska icke-homogeniserad mjölk. Efter att ha legat i 12-24 timmar delar sig färsk icke-homogeniserad mjölk i ett lager av lätt, fettrik grädde (ibland kallad ”gräddtoppen”) och ett mycket större, tätare lager av mjölk med låg fetthalt. Med tiden blir grädden tjockare och efter några dagar kan den nästan stelna till en gräddpropp. Detta är en naturlig företeelse i icke-homogeniserad mjölk. När du skakar flaskan lossnar proppen och bryts upp i mjölken, även om många gillar att skeda upp den till sitt kaffe eller äta den på sina flingor som en särskild godbit.
Nej homogeniserad mjölk har också en naturligt sötare smak än homogeniserad mjölk eftersom helgrädde har en silkeslen konsistens som går förlorad när fettkulorna bryts isär. Den har också en rikare smak, även 2 % och fettfri, eftersom vår skumningsprocess aldrig tar bort 100 % av grädden.
Professionella och amatörkockar rekommenderar icke-homogeniserade mejeriprodukter som ingredienser för att göra den bästa osten, yoghurt, glass, vispgrädde eller andra mejeribaserade livsmedel hemma eller på eleganta restauranger.