Detta är en kinesisk restaurangmetod som kallas ”velveting beef”. Den används även för kyckling och är en enkel, mycket effektiv teknik med hjälp av bakpulver som förvandlar ekonomiskt nötkött så att det blir otroligt mört i wokpålägg och wokade nudlar.
Det är en snabb och enkel metod som alla hemmakockar kan göra, vilken kväll som helst i veckan. Ingen fritering, ingen specialutrustning. Det här är en förändring som förändrar spelet!
- Hur får kinesiska restauranger sitt nötkött så mört?
- Hur man gör nötkött mörare – enkelt!
- Köttstycken att mörka
- Mörningstid
- Marinering av mörat nötkött
- Hur man tillagar mört nötkött
- Hur smakar mörat nötkött?
- Varför mjukar man upp nötkött?
- Vad gör man med mörat nötkött
- Hur man mörar nötkött (velouring beef)
- Ingredienser
- Instruktioner
- Receptanteckningar:
- Näringsinformation:
- Life of Dozer
Hur får kinesiska restauranger sitt nötkött så mört?
Har du någonsin lagt märke till hur nötköttet på kinesiska restauranger är så otroligt mört, och hur dina wokrätter hemma bara aldrig blir likadana?
Hemligheten är att göra köttet mört. Det kallas velouring beef.
Din glada lokala kinarestaurang använder ekonomiskt stuvat nötkött för att göra wokpommes frites med ultramjuka strimlor av nötkött genom att göra det mörare!
Hur man gör nötkött mörare – enkelt!
Det finns några metoder, men det här är det enklaste sättet:
- Sprid 3/4 tsk bakpulver (bikarbonatnatrium) på 250 g / 8 oz skivade ekonomiska nötköttsbitar
- Växla med fingrarna, låt stå i 30 minuter
- Skölj, klappa bort överflödigt vatten
- Fortsätt med receptet för wokrätter. Den kan marineras med våta eller torra kryddor eller tillagas utan kryddor. Nötköttet blir riktigt mört och mjukt, ”sammetsliknande”. Precis som i wokrätter från din kinesiska favoritrestaurang!
Andra metoder för att göra köttet mörare är bland annat att marinera det i ett slam av majsmjöl/majsstärkelse och sedan steka det i olja innan det används i wokrätter, kemiska mjukgörare och äggvitsmarinader. Bakpulvermetoden är den enklaste för vardagsbruk och lika effektiv, varför det är den metod jag använder.
Köttstycken att mörka
Dessa är de bästa styckningsdelarna av nötkött att mörka:
- ekonomiska biffar* – vilken typ som helst, som prisvärd rump, porterhouse, sirloin, rundbiff osv. som annars är ganska torra när de används i wokrätter;
- chuck och liknande styckningsdelar av nötkött som används till grytor – den här tekniken gör nötköttet perfekt mört, men grytor av nötkött har till sin natur inte en lika stark naturlig nötköttssmak som biffar. Jag har dock inget emot det eftersom wokrätter alltid har bra såser!
* Det låter kontraintuitivt att mjuka upp biffar eftersom man skulle kunna anta att om nötkött säljs som ”biffar” så betyder det att det är bra för snabb tillagning (t.ex. grillning) och att det därför borde vara bra för wokrätter. Men så är det inte – även biffar varierar från billig till hög kvalitet. Du kan använda vilken högkvalitativ (dyr) biff som helst i wokrätter utan att göra den mörare (vilket är vad fina asiatiska restauranger gör). Använd den här mörningstekniken på budgetbiffar, inte på dyra biffar.
Mörningstid
Mörningstiden skiljer sig åt för olika styckningsdelar av nötkött. Här är den allmänna tumregel som jag har kommit fram till baserat på allt nötkött jag har provat:
- Chuck beef, gravy beef, oyster beef och annat traditionellt grytbiff – 30 minuter
- Ekonomiska biffutskärningar (t.ex. billig rump, hanger) – 20 minuter
- Blad, bålblad – 40 minuter
- Brisket – den enda styckning som jag inte rekommenderar, har inte varit 100 % nöjd med resultatet
Om du är osäker på din styckning av nötkött, gå till 35 minuter. Även när jag under- eller övermagrade var det fortfarande mört och saftigt. Du kommer snabbt att komma fram till de bästa marineringstiderna för dina favoritdelar av nötkött – justera bara upp och ner med 10 minuter i taget.
Varning: Nötköttet kommer att bli knallrött. Se?
Var inte orolig – det är precis vad som händer. Om du lägger örat mycket nära nötköttet kommer du att höra ett svagt susande – det är bakpulveret i arbete!
Marinering av mörat nötkött
När det har blivit mörat kan du marinera det i vad du vill – våt sås eller torra kryddor. Eftersom vi använder tunna skivor av nötkött här och det har blivit mört behöver vi inte marinera länge. Det räcker med 10 minuter.
Också, rörelserätter har fördelen att glänsande såser täcker nötköttet så det är ytterligare en anledning till varför vi inte behöver marinera det länge.
På bilden nedan ser du rörelsesåsen/marinaden för Chinese Beef and Broccoli.
Hur man tillagar mört nötkött
Mört nötkött kan röras på traditionellt sätt – hårt och snabbt på en het spis på bara några minuter – eller till och med friteras djupt eller ytligt i olja som i det här Crispy Mongolian Beef (bilden nedan).
Oavsett hur du tillagar det blir nötköttet mycket mörare och saftigare än till och med dyrare styckningsdelar av nötkött som oxfilé!
Hur smakar mörat nötkött?
Smaken av nötköttet påverkas inte av mörningen. Så smaken av nötköttet blir bara så bra som den styckningsdel du använder.
Mörning påverkar konsistensen, inte smaken av nötköttet. Det har en ”sammetsliknande” konsistens. Fibrerna mjuknar så att man får en mindre ”köttig” konsistens, vilket är anledningen till att jag bara använder den här tekniken för att mjuka upp köttremsor och inte tärningar eller biffar, vilket skulle bli lite för kusligt!
Varför mjukar man upp nötkött?
Med mjuka upp nötköttet kan man göra snabblagade nötköttsrecept med hjälp av ekonomiska styckningsdelar av nötkött som vanligtvis kräver långsam tillagning för att bryta ner de hårda fibrerna, som i grytor. Och det förblir mört även om du överkokar nötköttet!
Vad gör man med mörat nötkött
Då detta är en metod från en kinesisk restaurang, delar jag med mig av detta med wokrätter som Beef and Broccoli och wokade nudlar i åtanke. Skapa din egen wokrätt med min All Purpose Chinese Stir Fry Sauce eller jordnötssås för wokrätter!
Du kan också använda mört nötkött i stället för kyckling eller fläskkött i någon av wokrätterna.
Men begränsar dig inte bara till kinesiska recept! Det vanliga mörade nötköttet är inte smaksatt, så det kan användas i alla recept som kräver strimlor av nötkött som tillagas snabbt, till exempel Beef Stroganoff.
Om du provar den här mörningstekniken vill jag gärna veta vad du tycker! – Nagi x
Hungrig på mer? Prenumerera på mitt nyhetsbrev och följ med på Facebook, Pinterest och Instagram för alla de senaste uppdateringarna.
Hur man mörar nötkött (velouring beef)
Ingredienser
- ▢ 250 g / 8 oz stewing beef eller andra ekonomiska nötköttsbitar (not 1)
- ▢ 3/4 tsk bakpulver / bi-.karbonatnatrium (Anmärkning 2)
Instruktioner
-
Skiva nötköttet tunt mot kornet. (Anmärkning 3)
-
Placera i en skål. Strö över bakpulver, vänd med fingrarna för att få ett jämnt lager.
-
Kyl i kylskåp i 30-40 minuter. (Se anmärkning 1 för olika styckningsdelar)
-
Skölj nötköttet väl med kranvatten. Skaka av överflödigt vatten och använd sedan pappershanddukar för att torka bort överflödigt vatten (behöver inte vara 100 % torr).
-
Fortsätt med valfritt recept. Nötkött kan marineras eller kryddas innan det tillagas, stekas under omrörning eller friteras, och det blir mjukt och mört, ”sammetsliknande”. Använd till wokpålägg, wokpåläggsnudlar, Beef Stroganoff och alla andra recept som kräver snabbkokta nötköttsremsor.
Receptanteckningar:
Smaken av det mörade nötköttet blir bara så bra som det styckningsstycke du använder. Men det fina med wokrätter är att det alltid finns en smakrik glansig sås!
1. Nötköttsutskärningar – Använd denna metod för att steka utskärningar och för att förbättra mörheten hos ekonomiska biffar. Den fungerar med alla styckningsdelar av nötkött men är uppenbarligen bortkastad på dyrt nötkött som filé eller högkvalitativa, välmarmorerade filéer och revbensspjäll.
Tenderiseringstiden varierar för olika styckningsdelar av nötkött. Här är den allmänna tumregel som jag har kommit fram till baserat på allt nötkött jag har provat:
- Chuck beef, gravy beef, oyster beef och annat traditionellt stuvat nötkött – 30 minuter
- Ekonomiska biffutskärningar (t.ex. billig rump, hanger) – 20 minuter
- Blad, bålblad – 40 minuter
- Brisket – den enda styckning som jag inte rekommenderar, har inte varit 100 % nöjd med resultatet
Om du är osäker på din styckning av nötkött, gå till 35 minuter. Även när jag under- eller övermagrade var det fortfarande mört och saftigt. Du kommer snabbt att räkna ut de bästa marineringstiderna för dina önskade styckningsdelar av nötkött – justera bara upp och ner med 10 minuter i taget.
2. Bakpulver, även känt som bikarbonat eller bikarbonatnatrium. Använd inte bakpulver, det är inte tillräckligt starkt.
3. Skär mot strömmen – Det bästa sättet att skära nötkött på för att göra varje tugga mör. Titta efter riktningen på fibrerna i nötköttet. Skär sedan 90 grader tvärs över dem så gott du kan. Se här för illustrativ bild.
4. Använd endast skivor och bitar i bitstorlek – Den här metoden för att göra nötkött mörare är lämplig för skivor eller små bitar i bitstorlek av nötkött, inte en hel biff. Bakpulveret är för starkt och kommer att mörna utsidan för mycket innan insidan blir mörare.
För att göra en hel biff mörare, använd en stekmarinad.
5. Näringsvärdet förutsätter att man använder sig av oxfilé. Kalorierna blir lägre om ett magrare nötkött används.
Näringsinformation:
Life of Dozer
Detta är det enda nötköttet han får idag… 😂
