Mar 19 2018
Solera och Criaderas, det hemliga vapnet i Spaniens starkviner
Spanska sherryviner uppskattas över hela världen för sin unika smak och egenskaper. Även om deras unika egenskaper är ett resultat av faktorer som har att göra med både terroir och tradition, är en av de mest utmärkande egenskaperna hos dessa viner utan tvekan deras lagringsprocesser – oavsett om de är oxidativa, biologiska eller en blandning av de två – som bygger på en traditionell metod som kallas solera-criaderas-systemet.
Text: Adrienne Smith/@ICEX.
Detta dynamiska system med staplade fat innebär att man blandar viner som befinner sig i olika stadier av lagringsprocessen. Det resulterar i att vinets egenskaper bevaras, samtidigt som det ger typiska ”årgångslösa” starkviner. Förutom i DO Jerez-Xérès-Sherry och Manzanilla de Sanlúcar används systemet även i andra spanska vinregioner, inklusive (och särskilt) DOP Montilla-Moriles, DOP Condado de Huelva, DOP Málaga och Sierras de Málaga och DOP Alicante, samt för framställning av sherryvinäger. I den här artikeln kommer vi att tala om dess användning i DO Sherry.
Denna process, vars ursprung troligen går tillbaka till omkring trehundra år sedan i Sanlúcar de Barrameda, innebär att vinerna lagras i rader eller block av fat som staplas på varandra i form av en pyramid. Den nedersta raden, eller solera (från det spanska ordet för golv, suelo), innehåller det äldsta vinet. De fat eller butts – som de ofta kallas – som placeras i de högre raderna ovanpå solera kallas criaderas, vilket betyder ”plantskolor”. Den högsta raden innehåller det yngsta vinet, och raderna numreras i ordning efter närhet till den nedersta nivån: 1:a criadera, som är närmast, följt av 2:a criadera, osv.
Med vinfaten ordnade på detta sätt sker lagringen på följande sätt: Med bestämda intervall tas en mängd vin från det äldsta fatet på golvnivå ut (genom en process som kallas saca) för buteljering. Detta fat fylls sedan på med vin från nästa våningsplan, och så vidare, tills man når den översta raden. Den översta raden av fat fylls sedan med ”basvin” från añada-systemet (vin från en viss årgång), även om inget av faten på 500 liter fylls helt och hållet.
Denna handling att fylla på faten kallas rocío (stänk), och hela saca- och rocío-processen kallas correr escalas (köra skalor). Det vin som tas ut för att buteljeras är därför en blandning av alla viner ovanför det – därav avsaknaden av årgång – som skapas i en ändlös process av blandning och lagring som ger några av världens mest särpräglade viner. Denna process tjänar inte bara till att bevara egenskaperna hos vinet i solera, den minimerar också eventuella variationer som kan uppstå från ett år till ett annat.
Och även om denna beskrivning förklarar hur det grundläggande systemet för lagring av solera-kriadera fungerar, kan produkten påverkas av otaliga faktorer. En är det träslag som används till faten, även om amerikansk ek numera är det vanligaste. En annan är hur ofta vinerna flyttas genom systemet – operationer som kallas trasiegos – och mängden och frekvensen av sacas beror på de egenskaper som vinmakaren eftersträvar. Olika typer av sherryviner är också föremål för olika behandling.
Låt oss betrakta tre typer av torr sherry för att se hur solera-criadera-systemet varierar mellan dem, och se hur dessa faktorer är väsentliga för vinernas egenskaper.
Manzanilla – Fino starkviner
Manzanilla och Fino framställs med hjälp av liknande biologiska lagringsprocesser som sker inom solera-criadera-systemet – även om Manzanilla endast kan framställas i staden Sanlúcar de Barrameda på grund av dess särskilda klimatiska och geografiska förhållanden. Dessa viner, som är de ljusaste av de torra sherryvinerna, är resultatet av att de lagras under ett lager av levande jäst som kallas ”veil de flor”. Denna speciella jästfilm bildas över de basviner som placeras i den översta gruppen av fat och skapar en försegling över vinet som förhindrar att det oxiderar, vilket bland annat bevarar dess ljusa halmfärgade nyans.
När det är dags för saca flyttar trasegadores (de personer som ansvarar för trasiego) vinet nedåt i nivåerna med yttersta försiktighet – de tillsätter det nya vinet under florlagret – för att inte störa det, samtidigt som de strävar efter att få en homogen blandning i var och en av butterna. Genom att flytta vinet på detta sätt löser man också upp en viss del av dess syrehalt, vilket bidrar till att regenerera floret. På så sätt är solera-criadera-systemet en absolut nödvändig del av denna biologiska lagringsprocess, eftersom det bygger på tillsats av ungt vin som innehåller de mikronäringsämnen som jästen behöver. Finovin passerar vanligtvis genom tre till sju criaderas, medan Manzanilla-viner involverar nio, om inte fler.
Amontillado-förstärkta viner
Amontillado-viner exemplifierar hur solera-criadera-systemet kan sammanföra både biologiska och oxidativa åldrandeprocesser. Vinet lagras först under flor under en period på cirka tre till åtta år. Vanligtvis väljer vinmakaren när denna biologiska åldrandeprocess ska avslutas genom att fortifiera vinet, vilket höjer alkoholhalten till cirka 17 % och därmed dödar jästen. Vinet fortsätter att åldras i block av fat, men denna gång genom oxidation, vilket gör att det kan utveckla varma bärnstensfärgade toner och kryddiga, nötiga toner – även om sättet som färg, smak och aromer i en amontillado utvecklas på kan variera mycket från vingård till vingård.
Oloroso starkviner
För dessa mahognyfärgade, underbart nötiga och komplexa sherryviner används solera-criadera-systemet helt och hållet för oxidativ lagring. Grundvinet förstärks till 17 % för att förhindra att flor bildas, och vinets oxidation främjas genom att vinerna flyttas från ett fat till ett annat. Långa lagringsperioder kan också leda till att en del av vinets vatteninnehåll avdunstar genom de porösa träfaten, vilket leder till mer intensiva smaker och aromer som kan sträcka sig från djupt rostade, till kryddiga och/eller balsamiska.