Vintervete (vanligen Triticum aestivum) är vetesorter som planteras på hösten för att gro och utvecklas till unga plantor som förblir i vegetativ fas under vintern och återupptar tillväxten tidigt på våren. Klassificering i vår- eller vintervete är vanlig och hänvisar traditionellt till den säsong under vilken grödan odlas. För vintervete fördröjs det fysiologiska skedet av axet (när axet först växer upp) tills plantan upplever vernalisering, en period på 30 till 60 dagar med kalla vintertemperaturer (0° till 5 °C; 32-41 °F).
Vintervete planteras vanligen från september till november (på norra halvklotet) och skördas på sommaren eller tidig höst nästa år. På vissa platser (t.ex. i Chile) ”fullbordas” en vinterveteodling helt och hållet under ett års tid före skörden. Vintervete ger vanligen högre avkastning än vårvete.
Så kallade ”fakultativa” vetesorter behöver kortare perioder av vernaliseringstid (15-30 dagar) och temperaturer på 3° till 15 °C (37-59 °F). I många områden kan fakultativa sorter odlas antingen som vinter- eller vårvete, beroende på tidpunkten för sådd.
I länder med milda vintrar, t.ex. i Sydasien (Indien, Pakistan, Nepal, Bangladesh), Nordafrika, Mellanöstern och de lägre latituderna (t.ex. Sonora i Mexiko), sås vårvete (som inte kräver någon vernaliseringstid) också på hösten (november/december) och skördas på senvåren (april-maj) nästa år. Detta vårvete som planteras på hösten och odlas under vintern kallas ibland också felaktigt för ”vintervete”.
Hård vintervete har en högre glutenproteinhalt än andra vetearter. De används för att göra mjöl till jästbröd, eller blandas med mjuka vårvete för att göra det allmängiltiga mjöl som används i en mängd olika bakverk. Rent mjukvete används för specialmjöl eller kakmjöl. Durumvete, det hårdaste vetet, används främst för att göra pasta. Nästan allt durumvete som odlas i Nordamerika är vårplanterat.
Vintervete odlas i hela Europa och Nordamerika samt i Sibirien.