Los trigos de invierno (normalmente Triticum aestivum) son variedades de trigo que se plantan en otoño para que germinen y se conviertan en plantas jóvenes que permanecen en fase vegetativa durante el invierno y reanudan su crecimiento a principios de la primavera. La clasificación en trigo de primavera o de invierno es habitual y se refiere tradicionalmente a la estación en la que se produce el cultivo. En el caso del trigo de invierno, la fase fisiológica de espigado (cuando la espiga emerge por primera vez) se retrasa hasta que la planta experimenta la vernalización, un período de 30 a 60 días de temperaturas invernales frías (0° a 5 °C; 32-41 °F).
El trigo de invierno se suele plantar de septiembre a noviembre (en el hemisferio norte) y se cosecha en el verano o a principios del otoño del año siguiente. En algunos lugares (por ejemplo, en Chile) un cultivo de trigo de invierno se «completa» completamente un año antes de la cosecha. El trigo de invierno suele rendir más que el de primavera.
Las variedades de trigo denominadas «facultativas» necesitan períodos de vernalización más cortos (15-30 días) y temperaturas de 3° a 15 °C (37-59 °F). En muchas zonas, las variedades facultativas pueden cultivarse como invierno o como primavera, dependiendo de la época de siembra.
En los países que experimentan inviernos suaves, como en el sur de Asia (India, Pakistán, Nepal, Bangladesh), el norte de África, Oriente Medio y las latitudes más bajas (por ejemplo, Sonora en México), el trigo de primavera (que no requiere un período de vernalización) también se siembra en otoño (noviembre/diciembre) y se cosecha a finales de la primavera (abril-mayo) del año siguiente. Este trigo de primavera que se siembra en otoño y se cultiva durante el invierno a veces también se denomina incorrectamente «trigo de invierno».
Los trigos duros de invierno tienen un mayor contenido de proteína de gluten que otros trigos. Se utilizan para hacer harina para panes de levadura, o se mezclan con trigos blandos de primavera para hacer la harina multiuso que se utiliza en una gran variedad de productos de panadería. Los trigos blandos puros se utilizan para las harinas especiales o de pastelería. El trigo duro, el más duro, se utiliza principalmente para hacer pasta. Casi todo el trigo duro que se cultiva en Norteamérica es de primavera.
El trigo de invierno se cultiva en toda Europa y Norteamérica, y en Siberia.