Foto: Jennifer Hess
He oído el rumor de que en otras partes del país, el tiempo se está volviendo más frío, las hojas están empezando a caer de los árboles, los montañeros y otros tipos rústicos están recogiendo leña para sus chimeneas, y los bebedores están volviendo sus ojos inyectados en sangre hacia los espíritus marrones.
¿Yo? Tengo el aire acondicionado encendido mientras escribo esto. Hay cerca de 80 °F ahí fuera. Por otra parte, mis ojos inyectados en sangre nunca se apartan de los licores marrones ni siquiera cuando las temperaturas alcanzan los tres dígitos, pero soy poco común en ese sentido.
Hace unos meses, proporcioné un manual de términos escoceses. Hoy he pensado en volver la mirada hacia dentro y explicar algunas cosas sobre el buen whisky bourbon.
Bourbon
Empiece por el principio, o si quiere, por el final: ¿qué es el bourbon?
Por ley, el bourbon debe elaborarse a partir de una mezcla de granos que tenga al menos un 51% de maíz (dentro de un rato, explicaré qué es el otro 49%). El bourbon se envejece en barricas nuevas de roble carbonizado y se destila hasta un máximo de 80% de alcohol por volumen (ABV). Cuando se bombea a las barricas, entra en ellas con un máximo de 62,5% de ABV. Por último, cuando se embotella, tiene que tener al menos un 40% de ABV.
Una de las 27 casas de maduración de whisky bourbon Jim Beam situada en Clermont, Kentucky.
Mash bill
El mash bill de un bourbon es su receta. El bourbon debe, como ya se ha dicho, contener al menos un 51% de maíz, pero los demás granos de la factura de maceración dependen de los gustos del destilador. Cualquier grano es posible; algunos destiladores utilizan arroz, avena y otros granos. Sin embargo, la mayoría de los bourbons son una mezcla de maíz, trigo y centeno, y a veces cebada.
Algo de centeno
Un bourbon en el que el segundo ingrediente principal es el centeno se conoce como bourbon de alto centeno. El centeno es un grano más picante y rico que el maíz o el trigo, por lo que los bourbons con alto contenido en centeno suelen ser más picantes y ricos. Algunos ejemplos son Bulleit y Wild Turkey.
Trigo
Un bourbon en el que el segundo ingrediente principal es el trigo se conoce como trigo, o bourbon con trigo. Los bourbons con trigo son más dulces que las versiones con mucho trigo. Algunos ejemplos son Maker’s Mark y W. L. Weller. No lo confunda con un whisky de trigo como Burnheim. Ese tiene un 51% de trigo, lo que significa que por ley no es bourbon.
Declaración de edad
Una declaración de edad es simplemente una advertencia sobre la edad del bourbon más joven de la botella. Así, por ejemplo, un bourbon con una declaración de edad de 10 años se compone enteramente de bourbons que tienen 10 años o más. Un bourbon de más de cuatro años no necesita llevar una declaración de edad, por ley. Así que si ve uno que lo lleva, suele ser para bourbons más antiguos, generalmente de diez años o más.
Bourbon La Sylphide, A.M. Bininger & Co. Etiqueta publicitaria de Bourbon en forma de vaso que muestra a un hombre persiguiendo a tres sílfides.
Straight bourbon
Un término que puede ver en una etiqueta es «Straight Bourbon». Esta categoría tiene requisitos legales adicionales a los del bourbon normal. El bourbon recto debe tener al menos dos años. Si tiene más de dos años pero menos de cuatro, debe llevar una indicación de edad, y esa indicación debe reflejar el bourbon más joven de la botella. Por último, el bourbon puro no puede contener colorantes ni aromatizantes añadidos.
Mezcla agria
Otro término que verá es «Sour Mash». Un puré agrio se hace tomando una porción de puré usado previamente y añadiéndolo a un lote fresco. Esto hace que el mosto tenga un ligero sabor agrio, pero no afecta al sabor del whisky final. El proceso es más o menos análogo a la utilización de una levadura madre cuando se hace pan, aunque a diferencia de la levadura madre, el mosto agrio está hecho de levaduras muertas.
El proceso tiene dos ventajas: en primer lugar, ayuda a garantizar la consistencia de un lote a otro, y en segundo lugar, reduce el pH del lote, lo que conduce a una fermentación más eficiente.
Mezcla dulce
El término «maceración agria» implica que podría haber algo así como una «maceración dulce», y esto es cierto, aunque raro. En un macerado dulce, sólo se añade levadura fresca al lote. El macerado dulce tiene un pH más alto, lo que significa que el macerado fermenta de forma diferente, produciendo sabores que generalmente no se encuentran en los macerados ácidos. Woodford Reserve ha experimentado con macerados dulces en los últimos años.
Prueba de embotellado
Antes de embotellar la mayoría de los bourbons (de hecho, la mayoría de los whiskys en general), se diluyen con agua hasta alcanzar la prueba de embotellado. Por lo general, se trata de una graduación de 80 grados, es decir, un 40% de alcohol por volumen, que es lo mínimo a lo que puede diluirse un bourbon y seguir llamándose bourbon. Añadir agua es una forma de estirar el suministro de bourbon, haciendo que su producción sea menos costosa. También se considera que una menor graduación es más agradable para los consumidores. Sin embargo, a algunos bourbons se les añade menos agua y se venden con grados más altos, como 90, 95, 100, 101 (Wild Turkey, por supuesto), o incluso más altos.
Cask Strength
También conocido como bourbon a prueba de barril, un bourbon a prueba de barril no está diluido. Si sale de la barrica con una graduación de 124,6, eso es lo que se obtiene en la botella. La graduación de las barricas varía de una a otra en función de una serie de factores, como la ubicación en el almacén, las condiciones meteorológicas, etc. La graduación del bourbon depende de la cantidad de líquido que se haya evaporado con el tiempo. Si se evapora más alcohol, tendrá menor graduación. Si se evapora más agua, será mayor. Por lo tanto, cada barril es diferente. Booker’s, por ejemplo, oscila entre los 121 y los 130 grados.
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