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«¡Kain na!» – una frase en tagalo que se traduce como «¡Comamos!» – es un gesto amable que suele escuchar todo filipino mientras come, ya sea un amigo, un pariente o simplemente un transeúnte cualquiera que pregunta por una dirección, como una oferta generosa para compartir una humilde comida.
Situada en el sureste de Asia, entre el océano Pacífico y el mar de la China Meridional, Filipinas alberga más de 7.000 islas, siendo las tres principales Luzón, Visayas y Mindanao.
La cocina filipina no sólo es rica en sus atrevidos sabores, sino también en historia y cultura que ha evolucionado a lo largo de los siglos desde sus orígenes austronesios hasta una cocina mixta de influencias malayas, españolas, chinas y americanas.
Muchos podrían pensar que, debido a estas influencias, Filipinas carece de una cocina propia, pero la singularidad de la cocina filipina proviene de su inclusión de ingredientes de todo el mundo. En lugar de estar totalmente influenciada por otros países, estas influencias extranjeras se han «filipinizado», creando una cultura culinaria única y la base de los sabores filipinos.
Adobo
Este famoso plato recibió la influencia de los españoles cuando invadieron y se establecieron en Filipinas durante el siglo XVI. Adobo tiene su origen en la palabra Adouber, que significa «aderezar la carne con vinagre o especias». Con el paso del siglo, la palabra Adouber cambió a Adobar, a Adobado y, finalmente, a Adobo.
Hay una gran variedad en la forma de preparar y cocinar el Adobo en las diferentes regiones del país, pero hay un ingrediente que es imprescindible y se considera el corazón y el alma de este plato: el vinagre. Otros ingredientes básicos del Adobo son la salsa de soja, el ajo, la hoja de laurel y los granos de pimienta.
La carne se marina y se guisa en esta mezcla durante horas y suele servirse sobre un lecho de arroz blanco que complementa la salsa dulce y ácida del Adobo. A lo largo de los siglos, se han añadido otros ingredientes a la marinada. Algunas recetas incluyen leche de coco, que suaviza la fuerte acidez, otras utilizan un edulcorante (azúcar o miel) para equilibrar el sabor de la salsa de soja y el vinagre, y algunas incluyen ingredientes como el jengibre o la cebolla para crear un sabor más intenso. No sólo varían las especias en el Adobo, también varía el tipo de carne.
El Adobo más común se cocina con pollo o cerdo, a veces con ambos, pero también se cocina con mariscos como gambas o pescado o carnes exóticas como el cocodrilo o las ranas. Hay incluso una versión vegetariana de este plato que utiliza tofu, kangkong (espinacas de agua) y sitaw (judías verdes).
Sinigang
Sinigang es una abundante sopa agria filipina cocinada con tamarindo que le da su sabor distintivo. No hay documentación sobre el origen de este plato, pero la mayoría de la gente lo compara con platos similares de países vecinos, por ejemplo el Assam Pedas Ikan de Malasia, el Sayur Asem de Indonesia y el Tom Yan de Tailandia.
Tradicionalmente, el Sinigang se elabora hirviendo y machacando tamarindo, cuyo zumo le da su irresistible sabor agrio pero sabroso.
Además del tamarindo, se utilizan otros agentes agrios para dar sabor a este plato, como la guayaba, el mango verde o el calamansi. El sinigang es un plato común que se encuentra en los hogares filipinos de todo el país cualquier día de la semana. Se compone esencialmente de carne, ajo, tomate, cebolla y el agente agrio que se prefiera. Este plato no estaría completo sin sus verduras, que suelen ser espinacas de agua, berenjenas, rábanos, okra o judías largas.
La carne que se suele utilizar en este plato es la de cerdo, pero puede sustituirse por carne de vacuno, pollo, pescado o gambas. También se puede optar por omitir por completo la carne y comer un Sinigang vegetariano, que es igual de delicioso.
El Sinigang se puede comer solo, pero es mejor acompañarlo con arroz blanco al vapor, especialmente cuando es muy ácido. La versatilidad del Sinigang lo convierte en un plato realmente estupendo para todos.
Lechón
Cuando Anthony Bourdain proclamó sin reparos que el Lechón filipino era «el mejor cerdo de la historia», se ganó una reputación mundial de la noche a la mañana. El lechón, derivado de la palabra española «cochinillo asado», es probablemente el plato más popular del país. Es tradicionalmente la estrella de cualquier ocasión festiva, desde la Navidad hasta los cumpleaños y las fiestas locales. El lechón es, sin duda, un plato que hace la boca agua.
El arte de asar el Lechón comienza con el marinado del cerdo en sal, pimienta, salsa de soja o agua de coco durante unos días antes de rellenarlo con aromáticos como hierba limón, ajo, tamarindo, cebolla o cebollino. Luego se asa en un gran asador de bambú sobre un fuego abierto durante horas.
Una vez cocido el Lechón, la piel, que es la mejor parte del plato, se sirve con trozos de carne, con arroz blanco al lado.
El Lechón se sirve mejor con una rica salsa tradicional de hígado hecha con hígado de pollo cocido en vinagre, azúcar y hierbas.
Kaldereta
La Kaldereta de ternera (guiso de ternera) es un plato tradicional filipino que se suele ver en fiestas y días festivos. El nombre Kaldereta proviene de la palabra caldera, que es un recipiente para cocinar guisos. Tradicionalmente se utiliza la cabra para este plato, pero muchos utilizan la ternera como sustituto. Este guiso se cuece a fuego lento en puré de tomate durante horas, con hígado para untar, pimientos y un poco de salsa de soja para darle más sabor. Cada hogar tiene su propia variación de Kaldereta – algunos añaden zanahorias, queso, guisantes y patatas.
Kare- Kare
Este popular guiso filipino de rabo de buey se cocina a fuego lento con mantequilla de cacahuete. El plato incluye semillas de achiote para darle sabor, y que le da su vibrante color amarillo-anaranjado. El kare-kare suele cocinarse sólo en ocasiones muy especiales porque su preparación puede llevar mucho tiempo.
El proceso comienza con la tierna cocción del rabo de buey, la ternera y (a veces) los callos de buey durante casi dos horas. A continuación se cocina con cacahuetes molidos y mantequilla de cacahuete cremosa, se sazona con salsa de pescado y se remata con bok choy, judías verdes y berenjenas. El kare-kare es un verdadero placer para el público, ya que sus sabores dulces y salados excitan las papilas gustativas con una explosión de sabores. Este plato debe comerse con arroz, de lo contrario los sabores pueden ser abrumadores.
Sisig
Al igual que el Adobo, el Sisig es otro famoso plato filipino conocido en todo el mundo. Este plato contiene orejas, hocico, mejillas y vientre de cerdo cortados y salteados con ajo, cebolla, chiles verdes y vinagre, y se sirve en un plato chisporroteante.
Hay muchas formas diferentes de cocinar el Sisig, pero el proceso es siempre el mismo: hervir, asar y, finalmente, freír la carne para obtener esos trozos crujientes. El Sisig es originario de la provincia de Pampanga, la capital culinaria de Filipinas, y en los últimos años ha ganado fama internacional, siendo proclamado en una ocasión como «posiblemente el mejor plato de cerdo del mundo» por The New York Times.
Bulalo
Bulalo es una sopa de tuétano de ternera que se cocina simplemente hirviendo todos los ingredientes a fuego lento. Esta comida filipina por excelencia contiene un buen trozo de jarrete de ternera hervido en agua con cebollas, ajo, granos de pimienta y sal.
Luego se añaden verduras como la col, el maíz y las patatas. Esta sabrosa sopa es originaria de la provincia de Batangas, donde se encuentra el mejor ganado, y se consume mejor durante los meses fríos, pero es igual de deliciosa en cualquier época del año.
Laing
Laing es un plato bicolano (que se encuentra en la región de Bicol) que se compone de hojas de taro secas y leche de coco. Se cuece a fuego lento con cuidado, lo que hace que todos los sabores se unan para crear este plato ligeramente picante y adictivo.
Cocinar el Laing es muy sencillo, pero requiere algo de paciencia mientras las hojas de taro absorben todo el líquido de la leche de coco y la carne (normalmente de cerdo). Cuando se cocina de la forma correcta, el Laing se deja un día o dos después de ser cocinado y se sirve con arroz caliente.
Bicol Express
Otro plato originario de la región filipina de Bicol, el Bicol Express, es un tipo de guiso que utiliza leche y crema de coco. La carne de cerdo es tradicionalmente la que se utiliza para este plato, especialmente las partes grasas como la panza y la paleta.
El cerdo se cocina hirviéndolo en leche de coco, junto con chiles y especias. Este plato deliciosamente adormecedor se come mejor con arroz para equilibrar el picante.
Tinolang Manok
El Tinolang Manok o Pollo Tinola es una comida clásica que se prepara salteando trozos de pollo con ajo, jengibre, cebolla y salsa de pescado y luego se cuece a fuego lento en caldo de pollo durante una hora.
Tradicionalmente se cocina con papaya verde, que puede sustituirse por sayote. Esta sopa fácil, ligera y saludable es un gran tazón de abrazos cuando hace frío. Con la adición de malunggay u hojas de chile, este plato no sólo está repleto de deliciosos sabores, sino que también aporta beneficios medicinales.
Pansit
El Pansit (lo mein) es un versátil plato de fideos con gran influencia china. Hay numerosos platos de Pansit elaborados con una variedad de fideos y métodos de cocción, lo que hace que cada uno sea distinto. Este plato es una parte importante de cualquier fiesta o reunión filipina. Los tipos más comunes de Pansit son: Pansit Bihon (fideos bihon finos), Pansit Canton (fideos de huevo gruesos), Sotanghon (fideos de cristal finos), por nombrar algunos.
El método de cocción más habitual del Pansit consiste en saltear la carne (normalmente de pollo) con ajo, cebolla y salsa de soja, y luego mezclarla con aderezos como bolas de pescado, col, zanahorias, salchichas chinas, huevos de codorniz, gambas y, a veces, trozos de cerdo. A lo largo de los siglos, los filipinos han desarrollado variaciones del Pansit en diferentes regiones, algunos lo preparan como sopa y otros como guarnición.
Lumpiang Shanghai
La lumpia es la versión filipina del rollito de primavera chino, similar en tamaño y forma pero completamente diferente en cuanto a sabor.
Los ingredientes comunes de la lumpia incluyen carne de cerdo molida, zanahorias y gambas, y se sazona con la cantidad justa de salsa de soja o de ostras. Estos ingredientes se introducen en un envoltorio de Lumpia de arroz o harina, similar a un crepé, que se sella con una capa de huevo y se fríe hasta que se dore. Con este clásico filipino se sirve una salsa agridulce de ketchup de plátano para disfrutar de la mejor experiencia de Lumpia.
Pinakbet
Originario de la región filipina de Ilocos, el Pinakbet es un popular plato de verduras que utiliza Bagoong (pasta de gambas fermentadas) para realzar los sabores de los demás ingredientes. El plato suele incluir melón amargo, berenjena, quimbombó, judías verdes, pimientos picantes, alubias y calabaza. Luego se condimenta con jengibre, cebolla o ajo.
El Pinakbet se cocina tradicionalmente hasta que está casi seco, pero algunas variantes tienen una consistencia casi caldosa; los sabores de las verduras se acentúan entonces con pasta de gambas y se acompañan mejor con arroz.
Dinuguan
Dinuguan viene de la palabra «dugo», que se traduce como sangre, y es un sabroso guiso filipino de sangre de cerdo hecho con dados de cerdo, vinagre, sangre de cerdo y chiles. A algunas personas les gusta utilizar despojos de cerdo, como intestinos u otras partes del cuerpo, aunque es un gusto adquirido. El Dinuguan es sabroso, pero no muy salado, y suele tener una nota ácida. La textura varía mucho, desde una sopa bastante fina hasta un guiso espeso y de grano oscuro. Este plato especial suele servirse en bodas, fiestas y en las casas de Lechón.
Espaguetis al estilo filipino
Los espaguetis filipinos, también conocidos como espaguetis dulces, son similares a los espaguetis a la boloñesa normales. La carne picada de ternera o de cerdo se dora primero con sustancias aromáticas y luego se cuece a fuego lento en salsa de tomate y una selección de hierbas hasta que quede espesa y abundante. Lo que diferencia a este favorito filipino es la adición de ketchup de plátano dulce a la salsa de carne, además de la cobertura de cheddar rallado cuando se sirve. Este favorito de culto es un plato muy popular que se sirve en la mayoría de los restaurantes filipinos de comida rápida y es habitual verlo en las fiestas infantiles.
Foto: RightCowLeftCoast
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Ayesha Fontilla
Ayesha Fontilla es una escritora freelance afincada en la ciudad de Bacoor, Filipinas. Ayesha es licenciada en Comunicación y Publicidad, y ha trabajado como redactora para dos de las mayores empresas de publicidad de Filipinas: McCann y TBWA. Le encanta cocinar, hornear y su adorable gato.