9 maneras geniales de ablandar cualquier corte o tipo de carne

Tengo todos los últimos artilugios culinarios, pero todo lo que realmente necesito es mi fiel cuchillo de chef y la sartén de hierro fundido de mi abuela.

¿Cómo puedo hacer que este filete, chuleta, lomo o asado sea más tierno?

Aunque pudiera permitirme comprar filet mignon o Wagyu o jamón ibérico todos los días, no querría hacerlo. Por muchas razones, es importante utilizar todas las partes del animal. Además, sé que algunos de los cortes menos elegantes merecen completamente el tiempo extra que se necesita para prepararlos. Mi guiso favorito se hace con el asado de cuadril más barato que puedo encontrar, pero cuando lo termino, ¡sabe como un millón de dólares!

Cada cocinero tiene su propio método preferido para transformar la carne barata y dura en bocados deliciosos y tiernos. Aquí he reunido todas las técnicas para ablandar la carne en un solo lugar. La mayoría de estos métodos sirven para cualquier tipo de carne: ternera, cerdo, cordero, cabra, búfalo, venado, etc., y para cada método, enumero los cortes que mejor funcionan.

Nota: Muchos de estos métodos funcionan con las aves de corral (pollo, pavo, etc.), pero en este artículo me centro principalmente en la carne.

8 maneras infalibles de ablandar la carne (más una controvertida)

1. Golpéela hasta que se rinda. Utilice un mazo o cúbrala con papel de seda y golpéela con un rodillo o una sartén pesada.
2. Cocínela a fuego lento y prolongado. Tanto el calor seco (como en una parrilla), como el húmedo (como en un estofado, un guiso o una olla de cocción lenta) servirán.
3. Utilice las enzimas de las frutas para romper las proteínas. Vea la lista de frutas más abajo.
4. Envejezca la carne en seco (si tiene tiempo). Este proceso utiliza las propias enzimas de la carne para romper el tejido muscular.
5. Utilice un cuchillo para macerar la superficie cruda para que absorba las enzimas/el adobo más profundamente, o corte la carne cocida en rodajas finas y a contrapelo. De cualquier manera, estás usando un cuchillo para ayudarte a masticar. Si tienes una picadora de carne, puedes convertirla en carne picada.
6. Utiliza bicarbonato de sodio. Este método no es para todo el mundo, pero no puedes hacer muchos platos de carne asiáticos sin saber cómo.
7. Utiliza sal. Aunque algunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más seca (y, por tanto, más dura), se ha utilizado como ablandador durante siglos, y todos los chefs serios y los amantes de la comida que saben salan su carne antes de cocinarla.
8. Deje que la carne cocinada se asiente antes de cortarla. Este es el paso final y crucial para todos los cortes y tipos de carne.
   El siguiente método es controvertido, pero definitivamente vale la pena mencionarlo:-
9. Utilice un adobo ácido. Algunos juran que ayuda a ablandar la carne, pero otros argumentan que sólo añade sabor.

Cada uno de estos métodos se describe completamente a continuación.

Usa tu músculo

La forma más antigua, fácil y obvia de ablandar la carne es golpearla hasta someterla. Utilice un mazo o cúbrala con papel de seda y golpéela con un rodillo o una sartén pesada.

¿Cuándo debo utilizar el mazo para carne?

Este método es mejor si piensa freír o saltear rápidamente, pero no se recomienda si quiere utilizar la parrilla. Dado que está rompiendo manualmente las fibras, la carne perderá parte de su cohesión e integridad.

¿Con qué cortes puedo usar el mazo?

Por razones obvias, golpear funciona mejor con piezas más pequeñas y sin hueso, como chuletas y filetes. Golpear un asado con una sartén pesada sería peligroso, tanto para usted como para el asado.

Cocínalo largo y tendido

Con un poco de calor y mucho tiempo, el colágeno de los cortes más duros acaba por romperse, dejándote jirones de carne tierna y jugosa.

¿Cómo consigue el calor que la carne esté tierna?

La carne está formada por largas fibras, cada una de ellas envuelta individualmente en una vaina de colágeno, un tejido conectivo que, cuando se calienta demasiado, se encoge y exprime los jugos. Por eso la carne bien hecha es más dura. Pero si se mantiene el calor entre 160° y 205°F, el colágeno comienza a gelatinizarse y la carne se vuelve más tierna.

¿Qué temperatura debo alcanzar?

Cualquier temperatura entre 160° y 205°F funcionará, pero 190°F es el punto óptimo.

¿Cuánto tiempo es suficiente para cocinar la carne?

Los chefs de la vieja escuela dicen que todo el día, pero yo digo que dos horas y media. Merece la pena leer el artículo de J. Kenji Lopez-Alt sobre este tema, Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day.

¿Qué método de cocción larga y lenta funciona mejor?

Puede utilizar calor seco (asar o ahumar) o húmedo (estofar o guisar). Se puede utilizar una olla de cocción lenta o un horno holandés.

¿Qué cortes tienen más colágeno?

Pecho, costilla, chuleta de ternera, jarrete, lomo corto, paleta o culata. Todos ellos responden bien a la cocción lenta, pero las chuletas y los filetes no lo hacen.

Para reflexionar: La cocción excesiva o demasiado rápida hará que un trozo de carne duro sea aún más duro. Si eres de los impacientes, utiliza un termómetro.

Usa las enzimas de las frutas

Algunas frutas contienen proteasa, un tipo de enzima que es ideal para descomponer las proteínas de la carne. Estas frutas especialmente:

• el kiwi está en la cima de la lista ya que contiene actinidina, que actúa suavemente y tiene un sabor neutro. Algunos cocineros dejan reposar la carne en un adobo de kiwi durante casi una semana.
• La piña contiene bromelina, una enzima tan fuerte que convertirá tu carne en papilla si no tienes cuidado.
• Papaya
• Pera asiática
• fig
• mango

¿Cuánta fruta debo usar? Incluya hasta dos cucharadas de la fruta triturada por cada taza de marinada, pero tenga cuidado de no dejarla marinar demasiado tiempo o se convertirá en papilla. Si tiene zumo de piña o de mango, también puede utilizarlo.

¿Qué temperatura funciona mejor? Las enzimas de frutas funcionan mejor entre 50-70°C (120-160°F).

¿Qué cortes funcionan mejor con las enzimas de frutas? Al igual que con otros adobos, las enzimas de frutas funcionan mejor con los cortes más finos.

¿Y un ablandador comercial? La mayoría de los ablandadores preenvasados están hechos con enzimas de frutas secas. Yo prefiero usar la fruta entera, pero mucha gente jura por ellas.

Envejecer la carne en seco para que esté más tierna

El envejecimiento en seco utiliza las propias enzimas de la carne para descomponer la fibra muscular y da como resultado un corte más tierno y sabroso.

¿Cuánto tiempo se necesita para envejecer la carne en seco? Hay cierto debate sobre esto.

• Algunos, incluyendo Cook’s Illustrated, dicen que cuatro días es probablemente el mayor tiempo que debe arriesgarse en una unidad de refrigeración no comercial. La mayoría de las recetas para asar carne en Cook’s Illustrated piden que se envejezca de 1 a 4 días y también recomiendan salarla y frotarla con mantequilla.
• Pero otros, incluyendo The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, dicen que entre 14 y 28 días es lo mejor.
• Si tiene un gran corte de carne sub-primal, la mayoría está de acuerdo en que un par de semanas de envejecimiento es suficiente. Cuanto más tiempo lo dejes, más funky será, pero a algunas personas les gusta funky. Te sugiero que experimentes en tu frigorífico para descubrir qué es lo que mejor te funciona.

¿Qué lugar del frigorífico funciona mejor para el envejecimiento en seco?

Según America’s Test Kitchen, el objetivo ideal de humedad es del 80 al 85% y la temperatura ideal está entre 33 y 40 grados. Su equipo recomienda colocar la carne en la parte más trasera y baja del frigorífico (la parte más fría). Como la mayoría de los frigoríficos domésticos carecen del control de la humedad de los comerciales, también recomiendan envolver la carne en varias capas de estameña y colocarla en una rejilla. Muchos chefs recomiendan colocar la carne cerca del ventilador, si es posible. La carne debe girarse de vez en cuando para ayudar a que envejezca de manera uniforme.

¿Qué ocurre con la carne envejecida en seco?

• Se vuelve significativamente más tierna.
• La capa exterior seca o asquerosa tendrá que ser recortada.
• Perderá hasta un 30% del corte debido a la pérdida de humedad y/o al recorte.
• Desarrolla un sabor y un aroma profundos, a nuez y a umami.

¿Qué carnes son ideales para el envejecimiento en seco?

La carne de vacuno se envejece habitualmente, por supuesto, pero también funciona con la carne de cerdo. Es importante que empiece con una pieza lo más grande posible, el corte sub-primal entero -el redondo superior o el lomo entero, por ejemplo- con hueso, con las tapas de grasa intactas. Si puede conseguir que el carnicero se lo entregue antes de cortarlo en filetes más pequeños, es lo ideal. Envejecer en seco trozos más pequeños no le merecerá la pena en términos de ternura o sabor, y podría perder demasiado en el recorte.

Deja que el cuchillo mastique por ti

• Corta el tejido conjuntivo para hacerlo más tierno. Corte la carne cocida en rodajas finas, a contrapelo. Su cuchillo debe bisecar las fibras musculares, no seguirlas. Esto es especialmente importante para los filetes de falda y de falda.
• También puede utilizar su cuchillo para perforar la superficie exterior de la carne cruda antes de marinarla o salarla.
• Si tiene una picadora de carne, puede llevarla al siguiente nivel convirtiendo los cortes duros en tierna carne picada.

Usa bicarbonato de sodio

Cook’s Illustrated explica cómo el bicarbonato de sodio alcaliniza la superficie de la carne, dificultando los enlaces de las proteínas y haciendo que la carne sea más tierna. A mucha gente le encanta este método, pero algunos se quejan de que, incluso después de enjuagar, queda un sabor vagamente alcalino.

¿Qué carne o cortes funcionan mejor? Cualquier tipo, pero como afecta tanto al sabor como a la textura de la carne, utilice sólo los cortes más baratos y duros. Además, como sólo funciona en la superficie, este método sólo debe utilizarse en los trozos más pequeños y finos del tamaño de un bocado.

¿Cómo debo utilizar el bicarbonato de sodio?

1. Cubra y frote la carne con bicarbonato de sodio sosteniendo una cucharada en la mano y espolvoreando una fina capa O disuelva el bicarbonato de sodio en agua y sumerja la carne.
2. Déjela reposar en la encimera durante 15-20 minutos. Si lo dejas más tiempo, no le hará daño a la carne, pero tampoco la hará más tierna.
3. Enjuaga bien para eliminar todo el bicarbonato, ya que afecta a la textura y al sabor (pero seca bien la carne antes de cocinarla si quieres que se dore).

Usa la sal como ablandador

Algunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más dura, no más tierna, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina lo saben mejor. Si se le da tiempo, la sal puede destruir las hebras de proteína y disolver las fibras musculares de las carnes duras.

Según la mayoría de los libros de cocina y fuentes, incluyendo Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona para cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y luego refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si le interesa saber más sobre este tema, merece la pena leer Turning Cheap «Choice» Steak into Gucci «Prime».

¿Cómo debo aplicar la sal?

1. Coloque la carne en una sartén, tabla o plato y espolvoree toda su superficie con una generosa capa de sal. Dale la vuelta y sala también el otro lado. Puedes masajearla un poco si quieres.
2. Déjala ahí sin tocar, a temperatura ambiente. El tiempo depende de lo grueso que sea el corte de carne. Dale una hora por cada pulgada de grosor. Así que si tiene un filete de 2,5 cm, déjelo reposar durante una hora y media.
3. Cuando haya pasado el tiempo adecuado, cepille o lave bien la sal de la superficie de la carne. Este paso es importante porque no querrá comerse toda esa sal.

¿Durante cuánto tiempo debo salar la carne? Como he dicho antes, déjela reposar salada durante una hora por cada centímetro de grosor.

¿Qué tipo de carne debo salar? Todo tipo y corte de carne.

¿Qué tipo de sal funciona mejor? Muchos chefs insisten en que se utilice un grano grueso (sal kosher gruesa o sal marina). Dicen que los granos finos se disuelven y se absorben demasiado rápido y afectan al sabor. Admito que a veces utilizo sal de mesa, pero la quito con un cepillo antes de cocinar, y la carne sabe bien.

Siempre deje reposar la carne antes de cortarla

¡No se apresure en este último y crucial paso! Está demostrado sin lugar a dudas por expertos como J. Kenji López-Alt que un breve reposo en la tabla de trinchado ANTES DE CORTAR marca la diferencia. Si la cortas justo después de retirarla del fuego, alrededor de un 40% más del jugo de la carne acabará en tu tabla de cortar, pero si le das tiempo para que repose, se relaje y reabsorba todo su propio jugo, tu boca notará definitivamente la diferencia.

Utilice un adobo ácido

Los científicos de la alimentación saben que aunque los adobos son estupendos para dar sabor, no siempre funcionan para ablandar. Los ácidos pueden tardar en penetrar en la carne, y los aceites y azúcares añadidos pueden ralentizar el proceso, por lo que si tiene un corte más grueso, un marinado es probablemente una pérdida de tiempo.

¿Cuánto tiempo debo marinar para obtener los mejores resultados?

Si sólo tiene un par de horas, opte por una mezcla ácida directa. Si tiene más tiempo, utilice un adobo con aceite. Asegúrese de no dejarlo demasiado tiempo, ya que la carne marinada en exceso puede quedar demasiado blanda y blanda.

¿Cuál es el mejor método para el marinado?

Coloque la carne sumergida en el marinado en un bol cubierto o en una bolsa con cierre. No debe estar abierta al aire. Déjela reposar en el frigorífico de 2 a 24 horas.

¿Qué cortes deben marinarse?

Los trozos finos de los cortes más duros son los que mejor funcionan. Los filetes de falda, solomillo, redondo y percha, por ejemplo. No se moleste en marinar un filete de alta calidad: no necesita ninguna ayuda para que esté tierno y sabroso, así que probablemente lo arruinará.

¿Qué ácidos funcionan mejor en un marinado para ablandar?

• vinagre (de cualquier tipo, pero tenga en cuenta su efecto sobre el sabor)
• salsa Worcestershire, de tomate, teriyaki o de soja
• vino o cerveza
• zumo de limón o de lima
• yogur o suero de leche

Considere la posibilidad de combinar estos ácidos con las frutas proteasas descritas en el punto 3 anterior.

¿Qué cortes de carne son los más duros?

El truco está en saber de qué parte del animal procede esa carne. Un músculo trabajador y utilizado con frecuencia (como el de la pierna) será generalmente más duro que un músculo poco utilizado y de baja actividad (como el del lomo). Estos son los más duros:

• Redondo
• Pecho
• Asado de pato
• Ojo de bife
• Bistec de falda
• Bistec de percha
• Asado o bistec asado o bistec
• Jarrete
• Costilla
• Bistec de falda
• Hombro asado
• Top round

También pueden ser duros:

• Bistec de pato
• Bistec de hoja superior

Los músculos duros tienen más colágeno, que mantiene los músculos unidos y los mantiene pegados al hueso. Es el colágeno lo que los hace duros. Pero si aplica uno o varios de los métodos descritos anteriormente, el colágeno se transformará en gelatina, lo que da a la carne una deliciosa suculencia.

Polémicas en la cocina &Preguntas frecuentes

¿Por qué no usa todo el mundo bicarbonato de sodio, ya que es tan barato?

De todos los métodos que he enumerado aquí, el bicarbonato de sodio es el más cuestionable, ya que puede hacer que la textura de la carne sea algo gomosa y su sabor amargo. Por otro lado, cuando se hace correctamente, puede ser muy delicioso.

¿Qué hay de los ablandadores comerciales?

Muchos chefs de renombre parecen utilizarlos. Aunque nunca he utilizado uno, la marca que más he visto mencionada en mi biblioteca de libros de cocina es Adolph’s Original Tenderizer, que utiliza extracto de fruta de piña como enzima, además de azúcares naturales y sal marina.

Pero he oído que la sal endurece la carne.

Lo sé, lo sé, no tiene sentido, pero los mejores cocineros lo han utilizado durante siglos, así que tendrás que suspender tu incredulidad y probarlo.

¡Creo que el marinado hace que la carne sea más dura, no más tierna!

Si dejas la carne cocida en ácido, puede ponerse dura, pero si dejas la carne cruda en un marinado demasiado tiempo, los ácidos pueden digerir tanto la carne que ya no es comestible.

¿Qué opinas?

© 2017 Jo Tucker

Brianna el 05 de abril de 2020:

¡Realmente aprecio que entres en detalles describiendo la anatomía y la ciencia detrás de todos estos métodos!!! Eres el mejor!

Brent Gay el 19 de septiembre de 2019:

¿Se podría considerar la aguja como una forma decente de ablandar los cortes de carne más duros?

«Genio» es un listón tan alto para establecer.

Jay el 23 de agosto de 2019:

¿Qué hay de la forma mágica en que los chinos ‘aterciopelan’ la carne con almidón de maíz!? Esa es la ÚNICA forma en que como la carne de pechuga de pollo. ¡La carne de vaca es casi sulky y más sabrosa!

Besarien del sur de Florida el 14 de julio de 2019:

¡Gran artículo! Esto parece bastante completo. Has cubierto la mayoría de las formas que conozco. Yo añadiría algas, ajo, asafétida, café y té verde o negro.

Fumiko el 08 de julio de 2019:

Mi padre tuvo diarrea, ¿qué carne es buena para que coma o prepare para comer filetes además de estofado,

Sam el 07 de junio de 2019:

He estado investigando este tema durante semanas. Es la recopilación más completa de formas de enfocar el tema que he encontrado y pienso usarla como mi punto de referencia en adelante. Estoy de acuerdo con la gente que ve problemas de salud con varios métodos. Si la salud es tu prioridad, puede haber problemas. La carne en sí misma puede ser un problema. Si lo que quieres es conseguir resultados de calidad de restaurante en casa. Todo se reduce al proceso y a la ciencia. Gracias por poner las alternativas en el contexto de un lego!

Alguien el 01 de mayo de 2019:

No lo entiendo para nada se ve asqueroso

Cynthia Thibodeau el 12 de marzo de 2019:

Cada vez que cocino Costillas siempre agrego especias y acentos de adobo, además de agregar una lata de cerveza. No tiene que ser una lata de cerveza cara, solo una lata y la dejo cocinar de 1 hora a 1 hora y media hasta que esté hecha.

Barbara Mazzei el 02 de abril de 2018:

Me decepcionó que muchas de sus sugerencias tuvieran altos niveles de sodio. Para muchas personas con afecciones cardíacas o cardiovasculares o problemas renales, les dejaste poco para usar. La papaína comercial está disponible y es muy fácil de usar en lugar de los Adolphs altamente salados. Funciona extremadamente bien sin el sabor o el desorden de la fruta.