Así se ablanda la carne de vacuno con un método de los restaurantes chinos llamado «velveting beef». También se utiliza para el pollo, y es una técnica sencilla y muy eficaz que utiliza bicarbonato de sodio y que transforma la carne de vacuno económica para que quede increíblemente tierna en los salteados y los fideos salteados.
Es un método rápido y fácil que puede hacer cualquier cocinero casero, cualquier noche de la semana. No hay que freír, ni equipo especial. ¡Esto es un cambio de juego!
- ¿Cómo consiguen los restaurantes chinos que la carne sea tan tierna?
- ¡Cómo ablandar la carne de vacuno fácilmente!
- Cortes de carne de vacuno para ablandar
- Tiempo de ablandamiento
- Marinar la carne de vacuno ablandada
- Cómo cocinar la carne de vacuno ablandada
- ¿A qué sabe la carne de vacuno ablandada?
- ¿Por qué ablandar la carne de vacuno?
- Qué hacer con carne de vacuno ablandada
- Cómo ablandar la carne de vacuno (velveting beef)
- Ingredientes
- Instrucciones
- Notas de la receta:
- Información nutricional:
- La vida de Dozer
¿Cómo consiguen los restaurantes chinos que la carne sea tan tierna?
¿Te has dado cuenta de que la carne de los restaurantes chinos es increíblemente tierna, y de que tus salteados en casa nunca son iguales?
El secreto es ablandar la carne. El secreto es ablandar la carne.
Su alegre restaurante chino utiliza la carne de vacuno guisada de forma económica para hacer salteados con tiras de carne de vacuno muy tiernas, ablandándolas
¡Cómo ablandar la carne de vacuno fácilmente!
Hay varios métodos, pero éste es el más sencillo:
- Espolvoree 3/4 de cucharadita de bicarbonato sódico (soda bicarbonatada) sobre 250g / 8oz de cortes de carne de vacuno económicos
- Muévalos con los dedos, déjelos durante 30 minutos
- Enjuáguelos, elimine el exceso de agua
- Proceda con la receta de salteados. Se puede marinar con condimentos húmedos o secos, o cocinar al natural. La carne quedará muy tierna y suave, como un terciopelo. Como en los salteados de su restaurante chino favorito.
Otros métodos de ablandamiento incluyen el marinado en un lodo de harina de maíz/almidón de maíz y luego la fritura en aceite antes de usarlo en el salteado, los ablandadores químicos y los marinados de clara de huevo. El método del bicarbonato de sodio es el más sencillo para el día a día y es igual de efectivo, por lo que es el método que yo utilizo.
Cortes de carne de vacuno para ablandar
Estos son los mejores cortes de carne de vacuno para ablandar:
- filetes económicos* – cualquier tipo, como la grupa de buena calidad, el porterhouse, el solomillo, el fondo redondo, etc. Esta técnica ablanda perfectamente la carne, aunque, por su propia naturaleza, los cortes de carne para guisar no tienen un sabor tan fuerte como el de los filetes. Sin embargo, me parece bien porque las salteadas siempre tienen salsas estupendas
* Suena contradictorio ablandar los filetes porque uno supondría que si la carne de vacuno se vende etiquetada como «filetes», eso indica que son buenos para una cocción rápida (por ejemplo, a la parrilla), por lo que deberían ser buenos para las salteadas. Pero no es así: incluso los bistecs varían de económicos a de alta calidad. Se puede utilizar cualquier filete de alta calidad (caro) en los salteados sin ablandarlo (que es lo que hacen los restaurantes asiáticos de alta cocina). Utilice esta técnica de ablandamiento con filetes económicos, no con filetes caros.
Tiempo de ablandamiento
El tiempo de ablandamiento varía según el corte de carne. Esta es la regla general a la que he llegado basándome en toda la carne de vacuno que he probado:
- Carne de ternera, carne de ternera para salsa, carne de ternera para ostras y otras carnes de vacuno tradicionales para guisar – 30 minutos
- Cortes de carne económicos (ej. Colita barata, percha) – 20 minutos
- Cuchilla, cuchilla bolar – 40 minutos
- Pecho – el único corte que no recomiendo, no he estado 100% contento con el resultado
Si no está seguro de su corte de carne, vaya a 35 minutos. Incluso cuando he ablandado de menos o de más, seguía estando tierna y jugosa. Rápidamente se dará cuenta de los mejores tiempos de marinado para sus cortes de carne preferidos – sólo tiene que ajustar 10 minutos cada vez.
Una advertencia: La carne de vacuno se volverá de un rojo intenso. ¿Ves?
No te alarmes, eso es lo que pasa. De hecho, si pones la oreja muy cerca de la carne, oirás un leve chisporroteo: ¡es el bicarbonato de sodio!
Marinar la carne de vacuno ablandada
Después de ablandarla, marínala con lo que quieras: salsa húmeda o condimentos secos. Como estamos usando rodajas finas de carne de vacuno y se ha ablandado, no necesitamos marinar durante mucho tiempo. Incluso 10 minutos serán suficientes.
Además, los salteados tienen la ventaja de que las salsas brillantes cubren la carne de vacuno, así que esa es otra razón por la que no necesitamos marinarla durante mucho tiempo.
La imagen de abajo es la salsa/marinada para el salteado de carne de vacuno china y brócoli.
Cómo cocinar la carne de vacuno ablandada
La carne de vacuno ablandada puede saltearse a la manera tradicional -con fuerza y rapidez en un fogón caliente en pocos minutos- o incluso freírse en aceite, como en este Crispy Mongolian Beef (foto de abajo).
Sea cual sea la forma en que se cocine, la carne de vacuno queda mucho más tierna y jugosa que incluso cortes caros de carne de vacuno como el solomillo
¿A qué sabe la carne de vacuno ablandada?
El sabor de la carne de vacuno no se ve afectado por el ablandamiento. Por lo tanto, el sabor de la carne sólo será tan bueno como el corte que se utilice.
El ablandamiento afecta a la textura, no al sabor de la carne. Tiene una textura «aterciopelada». Las fibras se ablandan, por lo que se obtiene una textura menos «carnosa», por lo que sólo utilizo esta técnica para ablandar las tiras de carne y no los cubos o los filetes, que serían demasiado espeluznantes.
¿Por qué ablandar la carne de vacuno?
Ablandar la carne de vacuno le permite hacer recetas de carne de cocción rápida utilizando cortes económicos de carne de vacuno que normalmente requieren una cocción lenta para romper las fibras duras, como en los guisos. Y se mantiene tierna incluso si se cocina demasiado la carne de vacuno
Qué hacer con carne de vacuno ablandada
Como este es un método de restaurante chino, lo comparto pensando en los salteados como el de carne de vacuno y brócoli y los fideos salteados. Prepara tu propio salteado utilizando mi salsa china para salteados o la salsa de cacahuete para salteados.
También puedes utilizar carne de vacuno ablandada en lugar de pollo o cerdo en cualquiera de los salteados.
¡Pero no te limites sólo a las recetas chinas! La carne de vacuno ablandada al natural no está aromatizada, por lo que puede utilizarse para cualquier receta que requiera tiras de carne de vacuno que se cocinen rápidamente, como el Beef Stroganoff.
Si pruebas esta técnica de ablandamiento, ¡me encantaría saber qué te parece! – Nagi x
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Cómo ablandar la carne de vacuno (velveting beef)
Ingredientes
- ▢ 250 g / 8 oz de carne de vacuno para guisar u otros cortes de carne de vacuno económicos (Nota 1)
- ▢ 3/4 de cucharadita de bicarbonato sódico / bi-carbonato sódico (Nota 2)
Instrucciones
-
Corte la carne de vacuno finamente a contrapelo. (Nota 3)
-
Colocar en un bol. Espolvorear con bicarbonato de sodio, mezclar con los dedos para cubrir uniformemente.
-
Refrigere durante 30 a 40 minutos. (Ver Nota 1 para los diferentes cortes)
-
Enjuagar bien la carne con agua del grifo. Sacudir el exceso de agua, luego usar toallas de papel para secar el exceso de agua (no es necesario que esté 100% seca).
-
Proceder con la receta de elección. La carne puede ser marinada o sazonada antes de cocinarla, salteada o frita, y quedará suave y tierna, como un «terciopelo». Utilícela para preparar frituras, fideos salteados, carne de vacuno Stroganoff y cualquier otra receta que requiera tiras de carne de vacuno de cocción rápida.
Notas de la receta:
El sabor de la carne ablandada sólo será tan bueno como el corte que se utilice. Pero la belleza de los salteados es que siempre hay una sabrosa salsa brillante.
1. Cortes de carne de vacuno – Utilícelo para cortes de guisado y para mejorar la ternura de los filetes económicos. Funcionará con cualquier corte de carne de vacuno, pero obviamente se desperdicia con la carne de vacuno cara, como el solomillo o los filetes y ojos de costilla de alta calidad y bien marmoleados.
El tiempo de ablandamiento varía según el corte de carne. Esta es la regla general que he establecido basándome en toda la carne de vacuno que he probado:
- Carne de buey, carne de salsa, carne de ostras y otras carnes de vacuno tradicionales para guisar – 30 minutos
- Cortes de carne económicos (ej. Colita barata, percha) – 20 minutos
- Cuchilla, cuchilla bolar – 40 minutos
- Brisket – el único corte que no recomiendo, no he estado 100% feliz con el resultado
Si no está seguro de su corte de carne, vaya a 35 minutos. Incluso cuando he ablandado de más o de menos, seguía estando tierna y jugosa. En seguida se dará cuenta de cuál es el mejor tiempo de marinado para sus cortes preferidos de carne de vacuno, sólo tiene que ajustar 10 minutos cada vez.
2. Bicarbonato de sodio, conocido como bicarbonato de sodio. Bicarbonato de sodio, también conocido como bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio. No utilice bicarbonato en polvo, no es lo suficientemente fuerte.
3. Cortar a contrapelo – La mejor manera de cortar la carne para que cada bocado sea tierno. Busque la dirección de las fibras de la carne. Luego corte a 90 grados a través de ellas lo mejor que pueda. Vea aquí una imagen ilustrativa.
4. Este método para ablandar la carne de vacuno es adecuado para rodajas o pequeños trozos de carne, no para un filete entero. El bicarbonato de sodio es demasiado fuerte y ablandará demasiado el exterior antes de ablandar el interior.
Para ablandar un filete entero, utilice un adobo para filetes.
5. La nutrición supone que se utiliza carne de vacuno. Las calorías serán menores si se utiliza una carne de vacuno más magra.
Información nutricional:
La vida de Dozer
Esta es la única ternera que le toca hoy… 😂
