si llevas mucho tiempo leyendo este blog, sabes que tenemos una gran afición por los filetes. Ribeye, NY strip, picanha… filete de lomo: nos encantan todos. Pero a veces, sólo a veces, sentimos que nos vendría bien un descanso del filete. Y por eso nos alegramos de que exista el filete de atún.
Si nunca ha probado un filete de atún, no sabe lo que se está perdiendo. Un filete de atún de calidad, que se fríe hasta formar una corteza deliciosa, pero que sigue estando poco hecho por dentro, no tiene nada de pescado, sino que es sabroso, carnoso, con un ligero frescor dulce que es increíble. Es la carne roja del mar. Pero, por desgracia, se cocina demasiado a menudo. Sobre todo por los cocineros caseros. Y cuando se cocina demasiado, pierde gran parte de su encanto.
Aquí hablaremos de los principios térmicos que se esconden detrás de un filete de atún dorado para que usted pueda prepararlo correctamente. Con un Thermapen® Mk4 a mano, realmente puede recrear este plato principal de un restaurante de alta gama con la mayor facilidad y confianza.
Lo que ocurre cuando se cocina un filete de atún
El atún es mucho más que la carne enlatada barata que se compra para los bocadillos. De hecho, es uno de los pescados más queridos y codiciados del mundo, con una rica historia que se remonta al imperio romano. El vientre del atún, llamado toro, es súper graso (léase: delicioso) y puede alcanzar precios de hasta cientos de dólares por kilo. Ahora bien, no verá ese tipo de atún vendido como filete, generalmente. Lo que suele encontrar son lomos de atún ahi (también llamado de aleta amarilla) ofrecidos como filete. Sin embargo, si puedes encontrar o permitirte el atún rojo, ¡hazlo!
Para entender cómo funciona un filete de atún, tenemos que mirar al propio pescado. El atún es un pez depredador de gran tamaño que puede crecer hasta 1.500 libras. Son nadadores veloces, que alcanzan velocidades constantes de hasta 40 mph. Para nadar tan rápido se necesita mucha musculatura, e incluso los músculos que, en otros peces, son insípidos y pálidos están profundamente imbuidos de hemoglobina que almacena oxígeno y un montón de enzimas que crean energía.
El color carnoso de ciertos atunes se debe a la mioglobina, un pigmento que almacena oxígeno y que estos peces necesitan para su vida sin pausa y a gran velocidad. La mioglobina del pescado es especialmente propensa a oxidarse hasta convertirse en metamioglobina de color marrón, a temperaturas de congelación de hasta -22°F/-30°C; el atún debe mantenerse congelado muy por debajo de esto para mantener su color. Durante la cocción, las mioglobinas del pescado se desnaturalizan y se vuelven de color gris-marrón aproximadamente a la misma temperatura que la mioglobina de la carne de vacuno, entre 140 y 160 °F/60 y 70 °C.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 194
Sin embargo, al igual que todos los pescados, los tejidos conectivos del atún son mucho más fáciles de romper por la cocción que los de la carne de vacuno. Esto significa que es mucho más fácil cocinar un filete de atún hasta convertirlo en un desastre seco y desmenuzable que la carne de vacuno. Y, de hecho, si se cocina en exceso, pasa de ser un delicioso filete a algo casi indistinguible del atún en conserva, con un sabor excesivamente agudo, casi metálico. (¡Más adelante se habla de no cocinar demasiado el atún!)
¿Debo usar atún de grado sushi?
Cuando compre filetes de atún, seguramente se encontrará con gente que le diga que tal o cual atún es de grado sushi. En realidad, eso es una tontería. El término «grado Sushi» es un término inventado por los comerciantes inteligentes y no tiene ningún significado. No significa nada importante en el mundo real. Lo único que indica es que el vendedor cree que será lo suficientemente fresco y sabroso como para comerlo crudo (o poco hecho). Eso no significa que todo el atún vaya a ser bueno para hacer filetes o sushi. Compre a un proveedor de pescado de calidad, con buena reputación y conocimiento, y es muy probable que todo su atún sea lo suficientemente bueno para comerlo crudo o poco hecho, incluso sin un término de marketing extravagante asociado a él.
Temperaturas del filete de atún
Para sacar el máximo partido a un filete de atún, hay que tener mucho cuidado con la temperatura. No sólo se estropea por exceso de cocción, sino que necesita un cuidadoso control de la temperatura a lo largo del proceso.
Mantenerlo fresco
La mayoría de los pescados que se van a consumir crudos deben, según las directrices de la FDA, congelarse profundamente durante un tiempo determinado antes de ser consumidos. El atún, sin embargo, no es necesario.
Están exentas de los requisitos de congelación de la FDA… las grandes especies de atún, consideradas seguras por la frecuencia con la que se consumen crudas y la escasa frecuencia de infecciones parasitarias relacionadas y documentadas.
SeriousEats.com, ¿Qué es «Sushi-Grade»? A Guide to Eating Raw Fish at Home
El atún ha demostrado ser seguro para comerlo crudo o poco hecho, ¡lo cual es una gran noticia! Pero el hecho de que se pueda comer sin congelar no significa que no necesite un control de la temperatura. Uno de los riesgos que presenta el atún es la intoxicación por escombroides.
La intoxicación por escombroides es inusual, ya que está causada por una serie de microbios, por lo demás inofensivos, cuando se desarrollan en caballas del género Scomber insuficientemente refrigeradas y en otros nadadores de actividad similar, incluido el atún… En la media hora siguiente a la ingesta de uno de estos pescados contaminados, incluso totalmente cocinados, la víctima sufre dolor de cabeza temporal, sarpullido, picor, náuseas y diarrea. Los síntomas son aparentemente causados por una serie de toxinas, incluyendo la histamina.
Harold McGee, On Food and Cooking, pg 185
Esto no pretende asustarte, por supuesto. Es para convencerte de que guardes el atún en la nevera hasta que sea el momento de cocinarlo. En 6 horas de refrigeración inadecuada se pueden alcanzar niveles peligrosos de histamina y toxinas. Cuando voy a comprar atún, siempre me llevo una nevera con hielo en el coche, para asegurarme de no añadir ningún tiempo al que el pescado puede haber pasado ya fuera de la refrigeración durante el procesamiento o el transporte.
Cocinándolo
Porque no quiere que se cocine demasiado, necesita que su filete de atún tenga una masa térmica significativa, y eso significa comprar filetes que tengan al menos una pulgada de grosor. Como ya se ha dicho, mantener el pescado frío hasta el último momento es una medida de seguridad importante, pero, además, es una ventaja térmica. El atún frío presenta una mayor barrera a la transferencia de calor que el atún caliente, lo que hace que la sobrecocción sea menos probable.
Para conseguir un sellado de calidad, se necesita un calor alto. Una sartén de hierro fundido u otra sartén de fondo grueso proporcionará suficiente capacidad de calor para dorar un filete de atún, y una ligera capa de aceite de alto punto de humo en la superficie mejorará la transferencia de calor de la sartén al pescado al tiempo que evita que se pegue. La sartén se calienta a fuego alto y sólo se añade el pescado cuando la superficie está caliente: 218-232°C (425-450°F).
A mí me gusta el atún poco hecho, así que sólo necesita un minuto de cocción por cada lado, pero lo que realmente cuenta es la temperatura interna. Hemos descubierto que cuando se cocina a una temperatura tan alta, la temperatura interna de un filete de atún puede aumentar hasta 25 °F (14 °C) después de ser retirado del fuego. Una temperatura final de alrededor de 90 °F (32 °C) permite obtener un bonito filete poco hecho que sigue siendo rojo y tiene la lujosa textura que caracteriza a un buen filete de atún. Eso significa sacar el atún de la sartén a sólo 18°C (65°F), según la lectura de un termómetro de lectura instantánea como el Thermapen Mk4.
Una vez que le dé la vuelta a su atún en su segunda cara, comience a tomar su temperatura inmediatamente para observar la temperatura de extracción. Incluso unos pocos grados de sobrecocción pueden hacer una gran diferencia en el sabor final y la textura de su pescado.
Cuando cocinamos nuestro bistec, queríamos ver la cantidad de cocción de arrastre que había. Para ello, utilizamos un termómetro BlueDOT™ y la aplicación gratuita ThermoWorks para hacer un seguimiento de la temperatura cuando retiramos el filete del fuego. Insertamos una sonda corta en el atún y registramos los datos. Se puede ver la cantidad de arrastre que había!
Sobre el condimento del atún
Los filetes de atún se asocian más a menudo con el paladar de sabor japonés. Pueden tener una costra de sésamo y servirse con salsas de miso o wasabi, pero no tiene por qué ser así. Elija un condimento que le guste y utilícelo: ¡sal y pimienta están bien! En esta versión, en realidad, nos decantamos por un sabor más mexicano, cubriendo el filete con nibs de cacao, canela y pimienta negra. ¡Sólo asegúrate de que lo que utilices no sobrepase el sabor del propio filete!
Receta de filete de atún a la plancha
Ingredientes
- 2 filetes de atún de buena calidad, de al menos 1 1/2″ de grosor
- 1/2 C de nibs de cacao
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/4 cucharadita de canela molida
- sal
- 3 cucharadas de aceite neutro, aceite de alta temperatura, como el aceite de cacahuete o de maíz
Para la salsa de mole verde
- 3 tomatillos grandes, cortados en cuartos
- 1 manojo de cilantro
- 1 manojo de cebollines
- el jugo de 1 limón
- 1 diente de ajo
- 1 chile jalapeño
- 4 cucharadas de semillas de calabaza tostadas, semillas de calabaza sin cáscara
- sal al gusto
Instrucciones
Para la salsa
- Combina todos los ingredientes, excepto la sal, en una batidora y bate hasta que la mezcla sea casi homogénea.
- Verter la mezcla en una cacerola pequeña y llevarla a fuego lento. Cocine a fuego lento hasta que espese y añada sal al gusto.
Preparar y dorar el atún
- Combinar los nibs de cacao, la canela y la pimienta en un molinillo de especias o de café y pulsar hasta que los nibs tengan el grosor del bulgur.
- Frotar cada filete de atún por todas partes con media cucharada de aceite cada uno.
- Salar cada uno de los filetes bastante generosamente por ambos lados.
- Verter la mezcla de cacao en un plato pequeño y rebozar cada lado del atún en la mezcla, presionando para que se adhiera mejor.
- Colocar hasta una cucharada de aceite en la sartén y precalentarla a fuego fuerte.
- Cuando la sartén esté caliente, con unas pocas volutas de humo saliendo del aceite, colocar uno de los filetes de atún en la sartén, presionando ligeramente para asegurar un buen contacto.
- Cocine durante algo más de un minuto y déle la vuelta al filete.
- En cuanto dé la vuelta al filete, comience a medir su temperatura con un Thermapen Mk4. Una vez que la temperatura alcance los 65°F (18°C), retírela del fuego y apártela.
- Limpie la sartén y repita con el segundo filete.
- Servir con la salsa, un poco de arroz y unas verduras.
Un filete de atún, bien hecho, es un tesoro culinario. Cocinarlo en casa te da las ventajas de controlar el sabor y ahorrar dinero. Siempre que vigile la temperatura con su Thermapen Mk4, puede conseguir filetes de atún perfectos y carnosos en su propia cocina, y disfrutar de la otra carne roja a su manera.
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