9 geniálních způsobů, jak zjemnit jakýkoli druh masa

Vlastním všechny nejmodernější kulinářské vychytávky, ale ve skutečnosti potřebuji jen svůj věrný kuchařský nůž a litinovou pánev po babičce.

Jak udělat tenhle steak, kotletu, svíčkovou nebo pečeni křehčí?“

I kdybych si mohl dovolit kupovat filet mignon nebo Wagyu či jamon Iberico každý den, nechtěl bych to. Z mnoha důvodů je důležité využít každou část zvířete. Kromě toho vím, že některé z těch nejméně luxusních kusů naprosto stojí za čas navíc, který je třeba věnovat jejich přípravě. Můj oblíbený guláš se připravuje z té nejlevnější zadní pečeně, kterou seženu, ale když ji dodělám, chutná jako za milion dolarů!“

Každý kuchař má svou vlastní oblíbenou metodu, jak přeměnit levné, tuhé maso v lahodná, jemná sousta. Zde jsem shromáždil všechny techniky zjemňování masa na jednom místě. Většina těchto metod funguje na jakýkoli druh masa: hovězí, vepřové, jehněčí, kůzlečí, buvolí, zvěřinu apod,

Poznámka: Mnoho z těchto metod funguje i na drůbež (kuřecí, krůtí atd.), ale v tomto článku se zaměřuji hlavně na maso!

8 spolehlivých způsobů, jak zjemnit maso (plus jeden kontroverzní)

1. Naklepejte ho. Použijte paličku nebo ho přikryjte saranovou fólií a bouchejte do něj válečkem nebo těžkou pánví.
2. Vařte ho dlouho a potichu. Hodí se jak suchý žár (jako na grilu), tak vlhký (jako v dušeném mase, guláši nebo v hrnci).
3. Použij ovocné enzymy, aby se bílkoviny rozpadly. Viz seznam ovoce níže.
4. Vyzrajte na sucho (pokud máte čas). Tento proces využívá vlastní enzymy masa k rozkladu svalové tkáně.
5. Syrový povrch buď macerujte nožem, aby se enzymy/marináda lépe vstřebaly, nebo vařené maso nakrájejte na tenké plátky proti vláknu. V obou případech používáte nůž, který vám pomůže při žvýkání. Pokud máte mlýnek na maso, můžete z něj udělat mleté maso.
6. Použijte jedlou sodu. Tento způsob není pro každého, ale bez znalosti tohoto postupu mnoho asijských masových pokrmů nepřipravíte.
7. Použijte sůl. Ačkoli někteří vědátoři trvají na tom, že sůl dělá maso sušším (a tedy tužším), používá se jako změkčovadlo už po staletí a všichni seriózní kuchaři a znalí gurmáni maso před vařením solí.
8. Uvařené maso nechte před krájením odležet. To je poslední, rozhodující krok pro všechny druhy a typy masa.
   Další metoda je kontroverzní, ale rozhodně stojí za zmínku:-
9. Použijte kyselou marinádu. Někteří lidé přísahají, že pomáhá křehčit maso, ale jiní tvrdí, že mu pouze dodává chuť.

Každá z těchto metod je plně popsána níže.

Používejte svaly

Nejstarší, nejjednodušší a nejzřejmější způsob, jak maso zkřehčit, je tlouct do něj. Použijte paličku nebo ho přikryjte saranovou fólií a bouchejte do něj válečkem nebo těžkou pánví.

Kdy mám použít paličku na maso?

Tato metoda je nejlepší, pokud plánujete rychlé smažení nebo smažení, ale nedoporučuje se, pokud chcete použít gril. Protože ručně rozbíjíte vlákna, maso ztratí část své soudržnosti a celistvosti.

Na jaké kusy masa mohu paličku použít?

Z pochopitelných důvodů se tlučení nejlépe hodí na menší kusy bez kostí, jako jsou kotlety a steaky. Bušení do pečeně těžkou pánví by bylo nebezpečné pro vás i pro pečeni!

Vařte dlouho a na mírném ohni

Při troše tepla a spoustě času se kolagen v nejtvrdších kusech masa nakonec rozpadne a zůstanou vám kousky křehkého a šťavnatého masa.

Jak se teplem dosáhne křehkosti masa?

Maso se skládá z dlouhých vláken, z nichž každé je jednotlivě obaleno pláštěm z kolagenu, pojivové tkáně, která se při příliš vysoké teplotě smršťuje a vytlačuje šťávu. Proto je dobře propečené maso tužší. Pokud však udržujete teplotu od 160° do 205°F, kolagen začne želatinovat a maso je křehčí.

Jak nízko mám jít?

Kdekoli od 160° do 205°F, ale 190°F je nejlepší teplota.

Jak dlouho se maso vaří?

Kuchaři ze staré školy říkají celý den, ale já říkám dvě a půl hodiny. Na toto téma stojí za přečtení článek J. Kenjiho Lopeze-Alta Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day (Proč byste neměli vařit hovězí maso celý den).

Jaký způsob dlouhého a pomalého vaření je nejlepší?

Můžete použít buď suché (grilování nebo uzení), nebo mokré teplo (dušení nebo pečení). Můžete použít pomalé vaření nebo hrnec.

Které kusy mají nejvíce kolagenu?

Brisket, žebra, hovězí roštěnec, kýta, krátká plec, plec nebo zadek. Ty všechny dobře reagují na pomalé vaření, ale kotlety a filety ne.

Podnět k zamyšlení: Převaření nebo příliš rychlé vaření způsobí, že tvrdý kus masa bude ještě tvrdší. Pokud jste netrpělivý typ, používejte teploměr.

Používejte ovocné enzymy

Některé ovoce obsahuje proteázu, druh enzymu, který je skvělý pro štěpení bílkovin masa. Zejména tyto druhy ovoce:

• kiwi je v čele seznamu, protože obsahuje aktinidin, který působí šetrně a má neutrální chuť. Někteří kuchaři nechávají maso v marinádě z kiwi téměř týden.
• Ananas obsahuje bromelain, enzym, který je tak silný, že pokud si nedáte pozor, promění maso na kaši.
• Papája
• Asijská hruška
• Fík
• Mango

Kolik ovoce mám použít? Na jeden šálek marinády přidejte až dvě polévkové lžíce rozmačkaného ovoce, ale dávejte pozor, abyste ho nenechali marinovat příliš dlouho, jinak se změní na kaši. Pokud máte náhodou ananasovou nebo mangovou šťávu, můžete použít i tu.

Jaká teplota je nejlepší? Ovocné enzymy fungují nejlépe při teplotě 50-70 °C.

Které kousky se s ovocnými enzymy nejlépe zpracovávají? Stejně jako u jiných marinád fungují ovocné enzymy nejlépe na tenčí kusy masa.

Co komerční tenderizér? Většina balených tenderizérů je vyrobena ze sušených ovocných enzymů. Já raději používám celé ovoce, ale mnoho lidí na ně přísahá.

Suché zrání masa pro dosažení křehkosti

Suché zrání využívá vlastní enzymy masa k rozkladu svalových vláken a výsledkem je křehčí a chutnější řez.

Jak dlouho trvá suché zrání masa? O tom se vedou diskuse.

• Někteří, včetně Cook’s Illustrated, tvrdí, že čtyři dny jsou pravděpodobně nejdelší doba, kterou byste měli riskovat v nekomerčním chladicím zařízení. Většina receptů na pečení masa v Cook’s Illustrated vyzývá ke zrání po dobu 1 až 4 dnů a doporučují také solení a potírání máslem.
• Ale jiní, včetně The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, říkají, že nejlepší je 14 až 28 dnů.
• Pokud máte velký podprahový kus masa, většina se shoduje, že stačí pár týdnů zrání. Čím starší ho necháte, tím bude funčknější, ale někteří lidé mají funčkování rádi. Doporučuji vám experimentovat v chladničce a zjistit, co vám nejlépe vyhovuje.

Které místo v chladničce je pro suché zrání nejlepší?

Podle America’s Test Kitchen je ideální cíl pro vlhkost 80 až 85 % a ideální teplota mezi 33 a 40 stupni. Jejich tým doporučuje umístit maso do nejzadnější, nejspodnější části chladničky (nejchladnější část). Vzhledem k tomu, že většina domácích chladniček nemá takovou regulaci vlhkosti jako komerční chladničky, doporučují také maso zabalit do několika vrstev sýrového plátna a umístit ho na drátěný stojan. Mnoho šéfkuchařů doporučuje umístit maso pokud možno blízko ventilátoru. Maso by se mělo občas otáčet, aby rovnoměrně zrálo.

Co se děje s masem, které zrálo nasucho?

• Je výrazně křehčí.
• Vnější vysušenou nebo fujtajblovou vrstvu bude třeba oříznout.
• Ztratíte až 30 % řezu kvůli ztrátě vlhkosti a/nebo ořezávání.
• Získá hlubokou, oříškovou, umami chuť a vůni.

Která masa jsou ideální pro suché zrání?

Běžně se samozřejmě suší hovězí maso, ale hodí se i na vepřové. Důležité je, abyste začali s co největším kusem, celým dílčím kusem – například kulatou nebo celou svíčkovou s kostí, s neporušenými tukovými čepičkami. Pokud vám ho řezník dá ještě před rozkrájením na menší steaky, je to ideální. Suché zrání menších kusů se vám nevyplatí z hlediska křehkosti ani chuti a mohli byste ztratit příliš mnoho na ořezávání.

Nechte nůž žvýkat za vás

• Nakrájejte pojivovou tkáň, aby byla křehčí. Uvařené maso nakrájejte na tenké plátky proti vláknu. Váš nůž by měl svalová vlákna rozdělovat, ne je sledovat. To je důležité zejména u steaků z boku a steaků z roštěnce.
• Nůž můžete použít také k proděravění vnějšího povrchu syrového masa před marinováním nebo solením.
• Pokud máte mlýnek na maso, můžete se posunout na další úroveň tím, že z tvrdých kusů uděláte jemné mleté maso.

Použijte jedlou sodu

Cook’s Illustrated vysvětluje, jak jedlá soda alkalizuje povrch masa, čímž brzdí vazby bílkovin a maso je křehčí. Mnoho lidí tuto metodu miluje, ale někteří si stěžují, že i po opláchnutí zůstává neurčitě alkalická chuť.

Které maso nebo kousky jsou nejlepší? Jakékoli druhy, ale protože to má vliv na chuť i strukturu masa, používejte jen ty nejlevnější a nejtvrdší kusy. Protože tato metoda působí pouze na povrchu, měla by se používat pouze na nejmenší, nejtenčí kousky.

Jak mám použít jedlou sodu?

1. Maso obalte a potřete jedlou sodou tak, že v ruce podržíte polévkovou lžíci a posypete ho tenkou vrstvou NEBO rozpusťte jedlou sodu ve vodě a maso ponořte.
2. Město nechte 15-20 minut odpočívat na lince. Pokud ho necháte déle, masu to neublíží, ale ani ho to neudělá křehčím.
3. Maso důkladně opláchněte, abyste odstranili veškerou jedlou sodu, protože ta ovlivňuje strukturu a chuť (pokud však chcete, aby maso zhnědlo, před vařením ho důkladně osušte).

Používejte sůl jako zkřehčovadlo

Někteří vědci trvají na tom, že sůl dělá maso tužším, nikoli křehčím, ale nejlepší kuchaři a skuteční gurmáni to vědí lépe. Pokud jí dáte čas, sůl dokáže rozrušit bílkovinná vlákna a rozpustit svalová vlákna tuhého masa.

Podle většiny kuchařek a zdrojů, včetně Cook’s Illustrated a America’s Test Kitchen, je sůl tajemstvím šťavnaté pečeně. Vzhledem k tomu, že solení funguje pouze u extrémně libových kusů, doporučují místo toho potírat pečeně solí a poté je před tepelnou úpravou nechat 24 hodin v chladu. U menších kusů, jako jsou steaky, stačí podle nich 40 minut. Pokud máte zájem dozvědět se o tomto tématu více, stojí za to si přečíst knihu Turning Cheap „Choice“ Steak into Gucci „Prime“.

Jak mám nanášet sůl?

1. Položte maso na pánev, prkénko nebo talíř a posypte celý jeho povrch vydatnou vrstvou soli. Otočte ho a osolte i druhou stranu. Pokud chceš, můžeš ho trochu promasírovat.
2. Nechej ho tam ležet nedotčené, při pokojové teplotě. Jak dlouho, záleží na tom, jak silný je kus masa. Dejte mu hodinu na každý centimetr tloušťky. Pokud tedy máte steak o tloušťce 1,5 palce, nechte ho ležet hodinu a půl.
3. Po uplynutí příslušné doby důkladně očistěte nebo omyjte sůl z povrchu masa. Tento krok je důležitý, protože nechcete všechnu tu sůl sníst.

Jak dlouho mám maso solit? Jak jsem již řekl, nechte ho nasolené hodinu na každý centimetr tloušťky.

Jaký druh masa mám solit? Všechny druhy a kusy masa.

Jaký druh soli je nejlepší? Mnoho kuchařů trvá na tom, abyste používali hrubozrnnou (hrubou košer nebo mořskou sůl). Říkají, že jemná zrna se příliš rychle rozpouštějí a vstřebávají a ovlivňují chuť. Přiznávám, že někdy používám kuchyňskou sůl, ale před vařením ji otřu a maso pak chutná dobře.

Vždy nechte maso před krájením odpočinout

Neuspěchejte tento poslední, zásadní krok! Odborníky, jako je J. Kenji López-Alt, bylo nade vší pochybnost prokázáno, že krátký odpočinek na prkénku před krájením má zásadní význam. Pokud krájíte ihned po vyjmutí z tepla, skončí na prkénku asi o 40 % více šťávy z masa, ale pokud mu dopřejete čas na odpočinek, uvolnění a opětovné vstřebání veškeré vlastní šťávy, vaše ústa si rozdílu rozhodně všimnou.

Používejte kyselou marinádu

Potravináři vědí, že marinády jsou sice skvělé pro chuť, ale ne vždy fungují pro zkřehnutí. Kyselinám může nějakou dobu trvat, než proniknou do masa, a přidané oleje a cukry mohou tento proces zpomalit, takže pokud máte silnější kus, je marináda pravděpodobně ztrátou času.

Jak dlouho bych měl marinovat, abych dosáhl nejlepších výsledků?

Pokud máte jen pár hodin, zvolte rovnou kyselou směs. Pokud máte více času, použijte marinádu s přídavkem oleje. Ujistěte se, že ji nenecháváte příliš dlouho, protože příliš marinované maso může být příliš měkké a kašovité.

Jaký je nejlepší způsob marinování?

Maso ponořené do marinády vložte do zakryté mísy nebo uzavíratelného sáčku. Nemělo by být otevřené vzduchu. Nechte ho v chladničce 2 až 24 hodin.

Které kusy masa by se měly marinovat?

Nejlépe se marinují tenké kousky nejtvrdších kusů. Například steaky z boku, suknice, svíčkové, kulatého masa a ramínka. Neobtěžujte se s marinováním kvalitního steaku: nepotřebuje žádnou pomoc, aby byl křehký a chutný, takže ho pravděpodobně zničíte.

Které kyseliny se nejlépe hodí do křehčící marinády?

• ocet (jakýkoli, ale pozor na jeho vliv na chuť)
• Worcesterská, rajčatová, teriyaki nebo sójová omáčka
• víno nebo pivo
• citronová nebo limetková šťáva
• jogurt nebo podmáslí

Zvažte kombinaci těchto kyselin s plody proteázy popsanými v bodě 3 výše.

Které kusy masa jsou nejtvrdší?

Vtip je v tom, že víte, odkud maso na zvířeti pochází. Pracovitý, často používaný sval (například na kýtě) bude obecně tužší než zřídka používaný sval s nízkou aktivitou (například v bedrech). Ty jsou nejtvrdší:

• Bottom round
• Brisket
• Chuck roast
• Eye of round
• Flank steak
• Hanger steak
• Round nebo rump. pečeně nebo steak
• Kýta
• Krátká žebra
• Skirt steak
• Plecní pečeně
• Vrchní roštěnec

Ty mohou být také tvrdé:

• Chuck steak
• Top blade steak

Tvrdé svaly mají více kolagenu, který drží svaly pohromadě a udržuje je připojené ke kosti. Právě kolagen je činí tuhými. Pokud však použijete jednu nebo více výše popsaných metod, kolagen se přemění na želatinu, která masu dodá lahodnou šťavnatost.

Kuchyňské kontroverze &Často kladené otázky

Proč každý nepoužívá jedlou sodu, když je tak levná?

Ze všech způsobů, které jsem zde uvedl, je jedlá soda nejspornější, protože může způsobit, že struktura masa bude jakoby gumovitá a jeho chuť hořká. Na druhou stranu, když se to udělá správně, může to být docela chutné!

A co komerční tenderizéry?

Zdá se, že je používá mnoho renomovaných kuchařů. Ačkoli jsem nikdy žádný nepoužil, značka, kterou jsem viděl nejčastěji zmiňovanou v mé knihovně kuchařek, byla Adolph’s Original Tenderizer, která používá extrakt z ananasových plodů jako enzym a přírodní cukry a mořskou sůl.

Ale slyšel jsem, že sůl dělá maso tvrdým.

Vím, vím, nedává to smysl, ale největší kuchaři to používají už po staletí, takže prostě budete muset pozastavit svou nedůvěru a zkusit to.

Myslím, že marinování dělá maso tužším, ne křehčím!“

Pokud necháte vařené maso v kyselině, může ztvrdnout, ale pokud necháte syrové maso v marinádě příliš dlouho, kyseliny mohou maso strávit natolik, že už nebude poživatelné.

Co myslíš ty?“

© 2017 Jo Tucker

Brianna dne 05. 04. 2020:

VELMI oceňuji, že se pouštíš do podrobného popisu anatomie a vědy, která stojí za všemi těmito metodami!!!! Jsi nejlepší!

Brent Gay dne 19. září 2019:

Dalo by se jehličkování považovat za slušný způsob zjemnění tužších kusů masa?

„Geniální“ je tak vysoko nastavená laťka.

Jay dne 23. srpna 2019:

Co ten kouzelný způsob, jak Číňané „sametují“ maso pomocí kukuřičného škrobu? To je JEDINÝ způsob, jak jím kuřecí prsní maso. S hovězím je to téměř sulcovité a chuťově výraznější!“

Besarien z jižní Floridy 14. července 2019:

Skvělý článek! Vypadá to dost obsáhle. Pokryl jsi většinu způsobů, které znám. Ještě bych přidala mořské řasy, česnek, asafoetidu, kávu a zelený nebo černý čaj.

Fumiko dne 08. července 2019:

Můj táta měl dršťky, jaké je pro něj dobré maso k jídlu nebo příprava na steaky kromě guláše,

Sam dne 07. června 2019:

Toto téma jsem zkoumala několik týdnů. Je to nejucelenější sbírka způsobů, jak k tématu přistupovat, jakou jsem našel, a hodlám ji používat jako své měřítko do budoucna. Souhlasím s lidmi, kteří vidí zdravotní problémy s různými metodami. Pokud je zdraví vaší prioritou, mohou nastat problémy. Maso samo o sobě může být problémem. Pokud chcete doma dosáhnout výsledků v restaurační kvalitě. Vše se odvíjí od postupu a vědy. Díky za uvedení alternativ v laickém kontextu!

někdo dne 01.05.2019:

vůbec to nechápu, vypadá to hnusně

Cynthia Thibodeau dne 12.03.2019:

Kdykoli ,vařím Spare Ribs, vždy přidávám adobo koření a akcenty, navíc přidám i plechovku piva. Nemusí to být drahá plechovka piva, stačí jedna plechovka a nechám to vařit hodinu až hodinu a půl, dokud to není hotové.

Barbara Mazzei dne 02. dubna 2018:

Zklamalo mě, že mnoho vašich návrhů mělo vysoký obsah sodíku. Pro mnoho lidí se srdečními nebo kardiovaskulárními potížemi nebo s ledvinami jste toho nechali málo. Komerční Papain je dostupný a velmi snadno se používá místo vysoce solených Adolfů. Funguje velmi dobře bez chuti a nepořádku z ovoce.