Artyčok je bodlákovitá rostlina z rodu Cynara, přičemž nejběžnější odrůdou této zelené zeleniny je artyčok kulovitý neboli francouzský. Pěstují se hlavně v Kalifornii, Francii, Itálii a Španělsku a je to oblíbená zelenina v evropských kuchyních i v USA. Pro začátečníka může čerstvý artyčok vypadat trochu děsivě a trnitá zelenina vyžaduje určitou přípravu, aby se dostal k masitému srdci. Artyčoková srdíčka se sice konzervují a zmrazují, ale rozhodně se liší od čerstvé verze, kterou lze vařit v páře, péct, vařit nebo grilovat.
Co je artyčok?
Artyčok je nezralý květní pupen bodláku. Konzumuje se jako zelenina a je tak kulinářsky klasifikován. Rostlina patří do čeledi hvězdnicovitých a pupen se sklízí ještě před rozkvětem. Artyčok není jednoduchá zelenina na přípravu a musíte si dát práci, abyste se dostali k jedlým částem. Vnější listy (zvané „listeny“) pupenu mají na špičkách trny (byly vyšlechtěny i beztrnné odrůdy). Základ listů je jedlý a nejvnitřnější listy jsou dostatečně křehké, aby se také daly jíst. Pod nimi se nachází dušička (chlupatý střed) na vrcholu srdíčka a pak stonek. Srdíčko je nejmasitější část artyčoku a středová část stonku je také jedlá. Dusík se obvykle nejí, pokud se nejedná o mladý artyčok.
Artyčok pochází ze Středomoří a je považován za jednu z nejstarších potravin na světě, objevuje se dokonce v řecké mytologii. Dnes je k dostání v USA, roste především v Kalifornii, přičemž více než 80 % domácí úrody pochází z „artičokového centra světa“, Castroville. Zbytek světa zásobuje úroda ve Francii, Itálii a Španělsku. Artyčok nepatří k nejlevnějším druhům zeleniny na trhu.
Jak vařit s artyčokem
Artičok je třeba před konzumací tepelně upravit, obvykle pečením, vařením, dušením, grilováním, pečením v mikrovlnné troubě nebo pražením. Vaření celého artyčoku v páře je jedním z nejjednodušších a nejoblíbenějších způsobů vaření. Artyčoková srdíčka se také přidávají do různých pokrmů, včetně dipů, těstovin a polévek.
Správná příprava artyčoku k vaření vám zpříjemní zážitek z jeho konzumace. Je třeba odříznout a vyhodit stonek u báze, trny na špičkách listů a trnitou korunu. Tvrdé vnější listy se odstraní, aby bylo snazší dostat se k měkké krémové dužině na spodní straně vnitřních listů a k masitému srdci po uvaření.
Jak to chutná?
Arčok je známý svou oříškovou chutí. Ta se u odrůd bez trnů trochu ztrácí, a proto se mnozí kuchaři raději rozhodnou vypořádat se s trny, než aby přišli o chuť.
Recepty z artyčoků
Ve většině receptů najdete artyčoková srdíčka, ať už čerstvě připravená, mražená nebo konzervovaná. Artyčokové dipy jsou oblíbenými předkrmy na večírky, i když je najdete i v hlavních jídlech.
- Artyčokové ravioli s krevetovým tatarákem
- Artyčoková polévka
- Špenátový a artyčokový dip
Kde koupit artyčok
V USA je nejběžnější artyčok kulovitý. Ačkoli je na většině trhů k dostání celoročně, hlavní sezóna trvá od března do května, druhá sezóna pak v říjnu a listopadu. Čerstvý artyčok se může zdát poněkud drahý, což je pochopitelné vzhledem k práci, kterou dá dostat se k malému srdíčku uvnitř. Obvykle se prodává nezabalený jednotlivě v oddělení produktů; někdy můžete získat hromadné slevy.
Arčok lze pěstovat na zahradě jako trvalku v teplém podnebí a jako jednoletku v chladnějších oblastech. Pro tvorbu květů vyžadují dobrou drenáž, hodně vody a dostatek slunečního světla.
Při nákupu artyčoků vybírejte sytě zelené kuličky s pevně utvářenými listy. Na svou velikost by měly být těžké. Velikost má jen málo společného s kvalitou nebo chutí a je to osobní volba, ale berte v úvahu, že čím větší artyčok, tím déle se bude vařit. Malý artyčok je jen menší poupě; jedna rostlina může vytvořit až 30 dušiček různých velikostí.
Dobrým testem čerstvosti je přitisknout listy k sobě. Pokud jsou čerstvé, uslyšíte vrzavý zvuk. Houbovitý artyčok je starý nebo přezrálý, stejně jako artyčoky s extrémně tvrdými vnějšími listy a listy, které se rozšiřují. Zhnědnutí špiček může ukazovat na stáří, ale může být také způsobeno poškozením mrazem. Stárnoucí, suché artyčoky bychom měli pominout, ale ty s mírně omrzlými špičkami jsou často považovány za nejlepší.
Skladování
Protože nevíte, jak dlouho artyčok ležel v regálu obchodu s potravinami, je nejlepší ho použít ještě v den nákupu. Pokud to není možné, lze čerstvé artyčoky uchovávat v chladničce pět až sedm dní. Před uskladněním nakrájejte ze stonku plátek, pokropte odříznutý konec vodou a zabalte ho do plastového sáčku.
Arčok určený do mrazničky je třeba nejprve uvařit. Zmrazení syrového způsobí, že zhnědne, a tím utrpí jeho chuť a struktura. Chcete-li zmrazit celý uvařený artyčok, zcela jej osušte, pevně zabalte do fólie a zabalte do plastových sáčků do mrazničky nebo jiné vzduchotěsné nádoby na šest až osm měsíců. Zbytky vařeného artyčoku lze také uzavřít pod igelitem a uchovávat v chladničce až pět dní. Lze jej znovu použít do vaječných pokrmů, tacos nebo těstovinových receptů.
Výživa a přínosy
Čerstvý artyčok je zdravým doplňkem správné stravy. Neobsahuje tuk ani cholesterol a má nízký obsah kalorií a sodíku. Artyčok je také dobrým zdrojem vitaminu C, vlákniny, kyseliny listové a hořčíku. Studie amerického ministerstva zemědělství zjistila, že artyčok má nejvíce antioxidantů ze všech zkoumaných druhů zeleniny. Zejména je plný cynarinu a silymarinu, které podporují zdraví jater. To může být jedním z důvodů, proč je artyčok již dlouho propagován jako lék na kocovinu.
Artyčok vs. topinambur
Ačkoli mají společný název, artyčok a topinambur (neboli sunchoke) nejsou blízce příbuzné. Obě rostliny patří do čeledi hvězdnicovitých, odkud se však oddělily. Artyčok patří do rodu Cynara, do něhož patří i hvozdík kartouzek. Topinambur patří do rodu Helianthus a je druhem slunečnice. Jedlou částí topinamburu je navíc hlíza (neboli kořen). Konzumuje se syrový nebo vařený a má strukturu podobnou bramborám, ale sladkou, křupavou kaštanovou příchuť.
Odrůdy
Nejběžnější a nejznámější odrůdou je topinambur, k dostání jsou i odrůdy bez trnů. Baby artyčok je také poměrně oblíbený, protože se nemusí odstraňovat dušička. Nejedná se o nedozrálou verzi, ale o kultivar, který jednoduše dorůstá menších rozměrů. Existují i další odrůdy artyčoků, ale většina z nich je k dostání pouze mimo USA. řada kalifornských farmářů však pěstuje zajímavé odrůdy, které stojí za to prozkoumat.