Artisokka on Cynara-sukuun kuuluva ohdakekasvi, ja palloartisokka eli ranskalainen artisokka on tämän vihreän vihanneksen yleisin lajike. Niitä viljellään enimmäkseen Kaliforniassa, Ranskassa, Italiassa ja Espanjassa, ja se on suosittu vihannes eurooppalaisissa keittiöissä sekä Yhdysvalloissa. Aloittelijalle tuore artisokka voi näyttää hieman pelottavalta, ja piikikäs vihannes vaatii jonkin verran valmistelua, jotta lihaisaan sydämeen pääsee käsiksi. Vaikka artisokan sydämiä on säilöttyjä ja pakastettuja, ne eroavat ehdottomasti tuoreesta versiosta, jota voi höyrystää, paistaa, keittää tai grillata.
Mikä on artisokka?
Artisokka on ohdakkeen epäkypsä kukannuppu. Sitä syödään vihanneksena ja se luokitellaan kulinaarisesti sellaiseksi. Kasvi kuuluu asterikasvien heimoon, ja nuppu korjataan ennen kukintaa. Artisokka ei ole helppo vihannes valmistaa, ja syömäkelpoisten osien saamiseksi on tehtävä hieman työtä. Nupun uloimmilla lehdillä (joita kutsutaan ”bracteiksi”) on piikkejä kärjissä (piikittömiä lajikkeita on viljelty). Lehtien tyvi on syötävää, ja myös sisimmät lehdet ovat tarpeeksi mureita syötäväksi. Niiden alta löytyy sydämen päällä oleva kurkku (karvainen keskusta) ja sitten varsi. Sydän on artisokan lihaisin osa, ja myös varren keskiosa on syötävää. Kurkkua ei yleensä syödä, ellei kyseessä ole vauva-artisokka.
Välimeren alueelta kotoisin olevan artisokan uskotaan olevan yksi maailman vanhimmista ruoka-aineista, ja se esiintyy jopa kreikkalaisessa mytologiassa. Nykyään sitä on saatavilla Yhdysvalloissa, ja se kasvaa pääasiassa Kaliforniassa, ja yli 80 prosenttia kotimaisesta sadosta tulee ”maailman artisokkakeskuksesta” Castrovillesta. Ranskassa, Italiassa ja Espanjassa viljeltävästä sadosta saadaan muu maailma. Artisokka ei ole markkinoiden halvin vihannes.
Miten artisokasta valmistetaan ruokaa
Artisokka on kypsennettävä ennen syömistä, yleensä paistamalla, keittämällä, hauduttamalla, grillaamalla, mikroaaltouunissa tai paahtamalla. Kokonaisen artisokan höyrystäminen on yksi helpoimmista ja suosituimmista kypsennysmenetelmistä. Artisokan sydämiä lisätään myös erilaisiin ruokiin, kuten dippeihin, pastaan ja keittoihin.
Artisokan oikeaoppinen valmistelu ruoanlaittoa varten tekee sen syömisestä paljon miellyttävämpää. Sinun on leikattava ja hävitettävä tyvestä varsi, lehtien kärjissä olevat piikit ja piikkinen latva. Sitkeät ulommat lehdet poistetaan, jolloin on helpompi päästä käsiksi sisälehtien pohjalla olevaan pehmeään, kermaiseen lihaan ja kypsennettyyn lihaisaan sydämeen.
Miltä se maistuu?
Artisokka tunnetaan pähkinäisestä maustaan. Tämä häviää hieman piikittömissä lajikkeissa, minkä vuoksi monet kokit päättävät mieluummin käsitellä piikkejä kuin menettää makua.
Artisokkareseptit
Useimmissa resepteissä käytetään artisokan sydämiä, joko vastavalmistettuja, pakastettuja tai säilykkeitä. Artisokkadipit ovat suosittuja juhlien alkupaloja, vaikka niitä löytyy myös pääruokiin.
- Artisokkaravioli katkaraputartarilla
- Artisokkakeitto
- Spinaatti-artisokkadippi
Mistä ostaa artisokkaa
Yhdysvalloissa yleisimmin tavataan maa-artisokkaa. Vaikka sitä on saatavilla ympäri vuoden useimmissa marketeissa, paras sesonki on maaliskuusta toukokuuhun ja toinen sesonki loka-marraskuussa. Tuore artisokka voi tuntua hieman kalliilta, mikä on ymmärrettävää, kun ottaa huomioon työn, joka kuluu pienen sydämen saamiseksi sisälle. Sitä myydään yleensä käärimättömänä yksitellen hedelmäosastolla; joskus voit saada irtotavarana alennusta.
Artisokkakasveja voi kasvattaa puutarhassa, monivuotisena lämpimässä ilmastossa ja yksivuotisena viileämmillä alueilla. Ne vaativat hyvän salaojituksen, paljon vettä ja runsaasti auringonvaloa tuottaakseen kukkia.
Kun ostat artisokkaa, valitse pallot, jotka ovat syvänvihreitä ja joissa on tiivis lehtimuodostelma. Sen pitäisi tuntua painavalta kokoonsa nähden. Koolla ei ole juurikaan tekemistä laadun tai maun kanssa, ja se on henkilökohtainen valinta, mutta ota huomioon, että mitä isompi artisokka on, sitä kauemmin sen kypsyminen kestää. Pieni artisokka on vain pienempi nuppu; yksi kasvi voi tuottaa jopa 30 erikokoista nuppua.
Hyvä testi tuoreudelle on painaa lehtiä toisiaan vasten. Jos se on tuore, kuulet vinkuvan äänen. Sienimäinen latva-artisokka on vanha tai ylikypsä, samoin kuin latva-artisokka, jonka ulkolehdet ovat erittäin kovat ja jonka lehdet ovat levinneet. Kärkien ruskettuminen voi olla merkki iästä, mutta se voi johtua myös pakkasvauriosta. Vanhat, kuivat latva-artisokat on syytä jättää huomiotta, mutta niitä, joiden kärjet ovat hieman paleltuneet, pidetään usein parhaina.
Säilytys
Koska et tiedä, kuinka kauan artisokka on seissyt ruokakaupan hyllyssä, se kannattaa käyttää samana päivänä kuin se on ostettu. Jos se ei ole mahdollista, tuore artisokka säilyy jääkaapissa viidestä seitsemään päivää. Ennen säilytystä leikkaa varresta siivu, ripottele leikattuun päähän vettä ja kääri se muovipussiin.
Pakastimeen tarkoitettu artisokka on ensin kypsennettävä. Raakana pakastaminen aiheuttaa sen ruskettumisen, jolloin maku ja rakenne kärsivät. Jos haluat pakastaa kokonaisen kypsennetyn latva-artisokan, valuta se kokonaan, kääri tiiviisti folioon ja pakkaa muovipakastepusseihin tai muuhun ilmatiiviiseen astiaan kuudesta kahdeksaan kuukaudeksi. Ylijäänyt keitetty artisokka voidaan myös sulkea muoviin ja säilyttää jääkaapissa enintään viisi päivää. Sitä voi käyttää uudelleen munaruokiin, tacoihin tai pastaresepteihin.
Ravitsemus ja hyödyt
Tuore artisokka on terveellinen lisä hyvään ruokavalioon. Se ei sisällä rasvaa eikä kolesterolia ja siinä on vähän kaloreita ja natriumia. Artisokka on myös hyvä C-vitamiinin, kuidun, folaatin ja magnesiumin lähde. Yhdysvaltain maatalousministeriön tutkimuksessa todettiin, että artisokassa on kaikista tutkituista vihanneksista eniten antioksidantteja. Erityisesti se on täynnä kinariinia ja silymariinia, jotka edistävät maksan terveyttä. Tämä saattaa olla osasyy siihen, miksi artisokkaa on pitkään mainostettu krapulalääkkeenä.
Artisokka vs. maa-artisokka
Artisokka ja maa-artisokka (engl. sunchoke) eivät ole läheistä sukua toistensa kanssa, vaikka niillä onkin sama nimi. Molemmat kasvit kuuluvat asterikasvien heimoon, mutta ne erkanevat sieltä. Artisokka kuuluu Cynara-sukuun, johon kuuluu myös kardoni. Maa-artisokka kuuluu Helianthus-sukuun ja on auringonkukkalaji. Lisäksi maa-artisokan syötävä osa on mukula (tai juuri). Sitä syödään raakana tai kypsennettynä, ja se muistuttaa rakenteeltaan paljon perunaa, mutta siinä on makea, rapea kastanjan maku.
Lajikkeet
Lehtikiurunkoinen latva-artisokka on yleisin ja tutuin lajike, ja saatavilla on myös piikittömiä lajikkeita. Baby-artisokka on myös melko suosittu, koska kurkkua ei tarvitse poistaa. Kyseessä ei ole epäkypsä versio vaan lajike, joka vain kasvaa pienemmäksi. On olemassa muitakin artisokkalajikkeita, mutta useimmat niistä ovat saatavilla vain Yhdysvaltojen ulkopuolella. Useat kalifornialaiset viljelijät viljelevät kuitenkin mielenkiintoisia lajikkeita, joihin kannattaa tutustua.