L’artichaut est une plante chardon du genre Cynara, et l’artichaut globe ou français est la variété la plus courante de ce légume vert. Il est cultivé principalement en Californie, en France, en Italie et en Espagne, et c’est un légume populaire dans les cuisines européennes et américaines. Pour un novice, un artichaut frais peut sembler un peu intimidant, et le légume épineux nécessite une certaine préparation pour obtenir le cœur charnu. Bien que les cœurs d’artichauts soient en conserve et surgelés, ils sont définitivement différents de la version fraîche, qui peut être cuite à la vapeur, au four, bouillie ou grillée.
Qu’est-ce qu’un artichaut ?
L’artichaut est le bouton floral immature d’un chardon. Il est consommé comme un légume et est classé culinairement comme tel. La plante fait partie de la famille des asters et le bourgeon est récolté avant sa floraison. L’artichaut n’est pas un légume facile à préparer, et vous devrez faire un peu de travail pour atteindre les parties comestibles. Les feuilles extérieures (appelées « bractées ») du bourgeon ont des épines à leur extrémité (des variétés sans épines ont été cultivées). La base des feuilles est comestible et les feuilles les plus internes sont assez tendres pour être mangées aussi. Sous celles-ci, vous trouverez un étouffoir (le centre poilu) sur le cœur, puis la tige. Le cœur est la partie la plus charnue de l’artichaut, et la partie centrale de la tige est également comestible. L’étranglement n’est généralement pas consommé, sauf s’il s’agit d’un bébé artichaut.
Natif de la région méditerranéenne, l’artichaut serait l’un des aliments les plus anciens du monde, apparaissant même dans la mythologie grecque. Aujourd’hui, il est disponible aux États-Unis, poussant principalement en Californie, plus de 80 % de la récolte nationale provenant du » centre mondial de l’artichaut « , Castroville. Les cultures de France, d’Italie et d’Espagne approvisionnent le reste du monde. L’artichaut n’est pas le légume le moins cher du marché.
Comment cuisiner avec l’artichaut
L’artichaut doit être cuit avant d’être consommé, généralement par cuisson, ébullition, braisage, grillage, micro-ondes ou rôtissage. La cuisson à la vapeur de l’artichaut entier est l’une des méthodes de cuisson les plus faciles et les plus populaires. Les cœurs d’artichauts sont également ajoutés à une variété de plats, y compris les trempettes, les pâtes et la soupe.
Préparer correctement un artichaut pour la cuisson rendra l’expérience de le manger beaucoup plus agréable. Vous devrez couper et jeter la tige à la base, les épines au bout des feuilles et la couronne épineuse. Les feuilles extérieures coriaces sont enlevées, ce qui facilite l’accès à la chair douce et crémeuse au fond des feuilles intérieures et au cœur charnu une fois cuit.
Quel goût ça a ?
L’artichaut est connu pour sa saveur de noix. Celle-ci se perd un peu dans les variétés sans épines, c’est pourquoi de nombreux cuisiniers choisissent de composer avec les épines plutôt que de perdre de la saveur.
Revues d’artichauts
La plupart des recettes feront appel à des cœurs d’artichauts, soit fraîchement préparés, soit congelés, soit en conserve. Les trempettes d’artichauts sont des amuse-gueules populaires pour les fêtes, bien que vous les trouverez également dans les plats principaux.
- Raviolis d’artichauts avec tartare de crevettes
- Soupe à la crème d’artichauts
- Trempette d’épinards et d’artichauts
Où acheter de l’artichaut
Aux États-Unis, l’artichaut globe est le plus courant. Bien qu’il soit disponible toute l’année dans la plupart des marchés, la saison de pointe s’étend de mars à mai, la deuxième saison se déroulant en octobre et novembre. L’artichaut frais peut sembler un peu cher, ce qui est compréhensible, compte tenu du travail nécessaire pour obtenir le petit cœur qu’il contient. Il est généralement vendu déballé individuellement dans la section des fruits et légumes ; parfois, vous pouvez obtenir des réductions en vrac.
Les plants d’artichauts peuvent être cultivés dans un jardin, comme une plante vivace dans les climats chauds et une annuelle dans les régions plus fraîches. Ils ont besoin d’un bon drainage, de beaucoup d’eau et de beaucoup de soleil pour produire des fleurs.
Lorsque vous achetez un artichaut, choisissez des globes d’un vert profond avec une formation de feuilles serrées. Il doit sembler lourd pour sa taille. La taille a peu à voir avec la qualité ou la saveur et est un choix personnel, mais considérez que plus l’artichaut est gros, plus il prendra de temps à cuire. Le petit artichaut n’est qu’un bourgeon plus petit ; une plante peut produire jusqu’à 30 chokes de différentes tailles.
Un bon test de fraîcheur consiste à presser les feuilles les unes contre les autres. S’il est frais, vous entendrez un grincement. Un artichaut spongieux est vieux ou surmature, tout comme ceux dont les feuilles extérieures sont extrêmement dures et les feuilles qui s’étalent. Le brunissement des pointes peut indiquer l’âge de l’artichaut, mais il peut aussi être dû à des dommages causés par le gel. Les artichauts vieillis et secs doivent être passés sous silence, mais ceux qui présentent un peu de gelures aux extrémités sont souvent considérés comme les meilleurs.
Conservation
Comme vous ne savez pas depuis combien de temps un artichaut est resté sur l’étagère de l’épicier, il est préférable de les utiliser le jour même de leur achat. Lorsque ce n’est pas possible, l’artichaut frais peut être conservé au réfrigérateur pendant cinq à sept jours. Avant de le conserver, coupez un éclat de la tige, arrosez l’extrémité coupée avec de l’eau et enveloppez-la dans un sac en plastique.
L’artichaut destiné au congélateur doit d’abord être cuit. Le congeler cru le fera brunir, et son goût et sa texture en souffriront. Pour congeler un artichaut cuit entier, égouttez-le complètement, enveloppez-le hermétiquement dans du papier d’aluminium et emballez-le dans des sacs de congélation en plastique ou dans un autre contenant hermétique pendant six à huit mois. Les restes d’artichauts cuits peuvent également être emballés sous plastique et conservés au réfrigérateur jusqu’à cinq jours. Il peut être réutilisé dans des plats d’œufs, des tacos ou des recettes de pâtes.
Nutrition et bienfaits
L’artichaut frais est un ajout sain à une bonne alimentation. Il est exempt de graisse et de cholestérol et faible en calories et en sodium. L’artichaut est également une bonne source de vitamine C, de fibres, de folate et de magnésium. Une étude du ministère américain de l’agriculture a révélé que l’artichaut est le légume qui contient le plus d’antioxydants parmi tous les légumes étudiés. Il est notamment rempli de cynarine et de silymarine, qui favorisent la santé du foie. Cela pourrait expliquer en partie pourquoi l’artichaut a longtemps été vanté comme un remède contre la gueule de bois.
Artichaut contre topinambour
Bien qu’ils partagent un nom, l’artichaut et le topinambour (ou sunchoke) ne sont pas étroitement liés. Les deux plantes sont membres de la famille des asters, mais elles se séparent de celle-ci. L’artichaut est du genre Cynara, qui comprend le cardon. Le topinambour fait partie du genre Helianthus et est une espèce de tournesol. De plus, la partie comestible du topinambour est le tubercule (ou racine). Il se mange cru ou cuit et a une texture semblable à celle d’une pomme de terre, mais avec une saveur de châtaigne sucrée et croquante.
Variétés
L’artichaut globe est la variété la plus courante et la plus familière, et il en existe des sans épines. Le bébé artichaut est également assez populaire car il n’est pas nécessaire d’enlever l’étranglement. Il ne s’agit pas d’une version immature mais d’un cultivar qui devient simplement plus petit. Il existe d’autres variétés d’artichauts, mais la plupart ne sont disponibles qu’en dehors des États-Unis. Cependant, un certain nombre d’agriculteurs californiens cultivent des variétés intéressantes qui méritent d’être explorées.
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