A alcachofra é uma planta de cardo do género Cynara, e o globo terrestre ou alcachofra francesa é a variedade mais comum deste vegetal verde. É cultivada principalmente na Califórnia, França, Itália e Espanha, e é um vegetal popular na culinária europeia, assim como nos EUA. Para um novato, uma alcachofra fresca pode parecer um pouco intimidante, e o vegetal espinhoso precisa de alguma preparação para chegar ao coração carnudo. Enquanto os corações de alcachofra são enlatados e congelados, eles são definitivamente diferentes da versão fresca, que pode ser cozida a vapor, assada, cozida ou grelhada.
O que é uma Alcachofra?
A alcachofra é o botão floral imaturo de um cardo. É comida como um vegetal e é classificada culinariamente como tal. A planta é um membro da família das asteres, e o botão é colhido antes de florescer. A alcachofra não é um vegetal fácil de preparar, e você precisará fazer algum trabalho para chegar às partes comestíveis. As folhas exteriores (chamadas “brácteas”) do rebento têm espinhos nas pontas (as variedades sem espinhos foram cultivadas). A base das folhas é comestível e as folhas mais internas são tenras o suficiente para comer também. Debaixo delas, você encontrará um estrangulamento (o centro peludo) no topo do coração, depois o caule. O coração é a parte mais macia de uma alcachofra, e a parte central do caule também é comestível. O estrangulamento geralmente não é comido, a menos que seja uma alcachofra bebé.
Nativo da região mediterrânica, pensa-se que a alcachofra é um dos alimentos mais antigos do mundo, aparecendo mesmo na mitologia grega. Hoje, está disponível nos EUA, crescendo principalmente na Califórnia, com mais de 80% do cultivo doméstico vindo do “Artichoke Center of the World” (Centro de Alcachofra do Mundo), Castroville. As culturas na França, Itália e Espanha abastecem o resto do mundo. A alcachofra não é o vegetal mais barato do mercado.
Como cozinhar com alcachofra
A alcachofra precisa ser cozida antes de comer, tipicamente cozinhando, fervendo, braseando, grelhando, micro-ondas, ou assando. Cozinhar a alcachofra inteira a vapor é um dos métodos de cozedura mais fáceis e mais populares. Os corações de alcachofra também são adicionados a uma variedade de pratos, incluindo molhos, massas e sopa.
Preparar uma alcachofra para cozinhar tornará a experiência de comê-la muito mais agradável. Você precisará cortar e descartar o caule na base, os espinhos nas pontas das folhas e a coroa espinhosa. As folhas exteriores resistentes são removidas, facilitando o acesso à carne macia e cremosa no fundo das folhas interiores e ao coração carnoso depois de cozinhado.
A que Sabe?
Artichoke é conhecido pelo seu sabor a nozes. Isto se perde um pouco nas variedades sem espinhos, e é por isso que muitos cozinheiros optam por lidar com os espinhos em vez de perder o sabor.
Receitas de alcachofra
A maior parte das receitas vai chamar por corações de alcachofra, ou preparados recentemente, congelados ou enlatados. Os molhos de alcachofra são aperitivos populares para festas, embora você os encontre também nos pratos principais.
- Ravioli de Alcachofra com Tártaro de Camarão
- Creme de Sopa de Alcachofra
- Spinach e Dip de Alcachofra
Onde Comprar Alcachofra
Nos EUA, a alcachofra do globo é a mais comum. Embora disponível durante todo o ano na maioria dos mercados, a época nobre é de Março a Maio com a segunda época em Outubro e Novembro. A alcachofra fresca pode parecer um pouco cara, o que é compreensível, considerando o trabalho que se faz para chegar ao coraçãozinho dentro dela. Normalmente é vendida sem embalagem individual na seção de produtos; às vezes você pode obter descontos a granel.
As plantas de alcachofra podem ser cultivadas em um jardim, como uma perene em climas quentes e uma anual em regiões mais frias. Requerem boa drenagem, muita água e muita luz solar para produzir flores.
Ao comprar alcachofra, seleccione globos que sejam de um verde profundo com uma formação de folhas apertada. Deve ser pesado para o tamanho. O tamanho tem pouco a ver com qualidade ou sabor e é uma escolha pessoal, mas considere que quanto maior for a alcachofra, mais tempo levará para cozinhar. A alcachofra pequena é apenas um botão menor; uma planta pode produzir até 30 engasgos de tamanhos diferentes.
Um bom teste de frescor é pressionar as folhas umas contra as outras. Se estiver fresca, você vai ouvir um som de ranger. Uma alcachofra esponjosa é velha ou muito madura, assim como as que têm folhas exteriores extremamente duras e folhas que se estão a espalhar. O acastanhamento das pontas pode indicar idade, mas também pode ser devido a danos causados pela geada. As alcachofras envelhecidas e secas devem ser passadas por cima, mas aquelas com um pouco de gelo nas pontas são muitas vezes consideradas as melhores.
Armazenamento
Desde que você não sabe há quanto tempo uma alcachofra está na prateleira do supermercado, é melhor usá-la no mesmo dia em que foi comprada. Quando isso não for possível, a alcachofra fresca pode ser guardada na geladeira por cinco a sete dias. Antes de armazenar, corte uma lasca do caule, polvilhe a extremidade cortada com água e envolva-a num saco plástico.
Artichoke destinada ao congelador precisa de ser cozinhada primeiro. Congelá-la crua fará com que fique castanha, e o sabor e a textura sofrerão. Para congelar uma alcachofra inteira cozida, escorra completamente, embrulhe-a bem em papel de alumínio e embrulhe-a em sacos de plástico ou noutro recipiente hermético durante seis a oito meses. As sobras de alcachofra cozida também podem ser seladas sob plástico e mantidas no frigorífico por até cinco dias. Ela pode ser reutilizada em pratos de ovos, tacos ou receitas de massa.
Nutrição e Benefícios
A alcachofra fresca é uma adição saudável a uma boa dieta. É livre de gordura e colesterol e pobre em calorias e sódio. A alcachofra é também uma boa fonte de vitamina C, fibras, folato e magnésio. Um estudo do Departamento de Agricultura dos EUA descobriu que a alcachofra tem os mais antioxidantes de todos os vegetais pesquisados. Em particular, está cheia de cynarin e silimarina, que promovem a saúde do fígado. Isso pode ser parte da razão pela qual a alcachofra tem sido tocada há muito tempo como uma cura de ressaca.
Alcachofra vs. Jerusalém Artichoke
Embora partilhem um nome, a alcachofra e a alcachofra de Jerusalém (ou sunchoke) não estão intimamente relacionadas. Ambas as plantas são membros da família das asteres, mas elas se dividiram a partir daí. A alcachofra é do gênero Cynara, que inclui o cardo. A alcachofra de Jerusalém está no gênero Helianthus e é uma espécie de girassol. Adicionalmente, a parte comestível de uma alcachofra de Jerusalém é o tubérculo (ou raiz). É comida crua ou cozida e tem uma textura muito parecida com uma batata, mas com um sabor doce e crocante a castanha.
Variedades
A alcachofra de Globe é a variedade mais comum e familiar, e as sem espinhos estão disponíveis. A alcachofra bebé também é bastante popular porque o engasgador não precisa de ser removido. Esta não é uma versão imatura, mas uma cultivar que simplesmente se torna mais pequena. Existem outras variedades de alcachofra, mas a maioria só está disponível fora dos EUA. No entanto, alguns agricultores da Califórnia estão cultivando algumas variedades interessantes que vale a pena explorar.