Co je bílý čaj?

Co s tím má společného oxidace?

Důležité je vědět, že všechny čaje – bílý, zelený, oolong, černý a dokonce i pu-erh – pocházejí ze stejné rostliny Camellia sinensis, stálezeleného keře pocházejícího z Číny i Indie. Z rostliny Camellia sinensis se v průběhu času vyvinuly stovky kultivarů a hybridů, kterým se daří v různých zeměpisných oblastech světa. Ale je to nakonec odrůda čajovníku a způsob, jakým jsou lístky rostliny zpracovány, co určuje konečný typ čaje, který skončí ve vašem šálku.

Jedním z největších rozdílů ve způsobu zpracování různých čajů je oxidace – tedy to, jak dlouho jsou čajové lístky po sklizni vystaveny působení kyslíku. Čím déle jsou čajové lístky vystaveny působení kyslíku, tím tmavší jsou a tím hlubší je jejich chuťový profil. Během zpracování používají čajoví mistři mnoho různých metod k vytvoření a kontrole oxidace, včetně válcování, tvarování nebo drcení listů, které oxidaci urychlují, a napařování, vypalování nebo pražení listů, které ji zastavují.

Bílý čaj:

Náš bílý čaj se neválcuje ani nepálí, takže je v podstatě neoxidovaný a je nejméně zpracovaný. Místo toho, aby byly vystaveny umělému teplu, se lístky jednoduše nechají zavadnout a usušit v pečlivě kontrolovaném prostředí, což vede k získání nejjemnějšího čaje chutnajícího jako čerstvý čaj ze zahrady.

Lístky černého čaje se sklízejí a před tepelným zpracováním a sušením se nechají plně zoxidovat, čímž vzniká sytě hnědá až černá barva a bohatá sladová chuť, kterou je černý čaj známý. Lístky zeleného čaje se sklízejí a poté se rychle zahřejí vypálením na pánvi nebo v páře a usuší, aby se zabránilo přílišné oxidaci, která by zelené lístky zbarvila do hněda a změnila jejich čerstvě natrhanou chuť.

Bílý čaj se zpracovává tak minimálně, že dochází k mnohem menší oxidaci. Jakmile jsou pupeny utrženy, nechají se zvadnout a usušit na slunci nebo v pečlivě kontrolovaném venkovním či vnitřním prostředí. Některé pupeny mohou být spařeny nebo vystaveny nízké teplotě, aby se rychleji vysušily a zastavila se oxidace. Při přirozeném sušení pupenů dochází k určité minimální oxidaci, ale protože oxidace není ručně podporována, má bílý čaj mnohem jemnější a delikátnější chuťový profil než jeho příbuzní zelený nebo černý čaj.

Původ bílého čaje

Čajový zvyk se vyvinul v období raných čínských císařských dynastií (mezi lety 600 a 1300), kdy pití čaje a čajová kultura vzkvétaly po celé zemi. Tento zvyk spočíval v tom, že občané každoročně vzdávali hold tehdejším císařům v podobě vzácných a kvalitních čajů. Něco jako daň z čaje. Tato císařská čajová daň se obvykle vyráběla z nejmladších, nejnovějších a nejjemnějších pupenů z nejlepších čajovníků.

K pěstování těchto vzácných, čestných čajů vznikaly, někdy tajně, císařské čajové zahrady. Básníci o těchto zvláštních čajích říkali, že jsou „bílé jako oblaka, zelené jako sen, čisté jako sníh a voňavé jako orchidej.“

Tyto císařské čajové pocty jsou považovány za nejstarší formy bílého čaje, ale nejsou to bílé čaje, které známe dnes. Za vlády císaře Huizonga za dynastie Song (960-1297) se mladé čajové pupeny na jaře natrhaly, spařily a zbavily vnějších lístků, pečlivě opláchly pramenitou vodou, pečlivě usušily na vzduchu a poté rozemlely na stříbřitě bílý prášek. Tento bílý prášek se šlehal do horké vody, aby vznikl ten nejlepší čaj, který si mohl dovolit jediný člověk v Číně – císař.

Typy bílého čaje

Bílý čaj, který známe dnes, byl poprvé komerčně vyroben z prvních odrůd bílého čaje objevených v čínské provincii Fujian v roce 1700 – Da Bai a Da Hao. Z těchto rostlin známých tím, že vytvářejí velké a krásné čajové pupeny, byla vyvinuta sypaná verze bílého čaje.

Protože tyto minimálně zpracované a jemné čaje z mladých pupenů bylo obtížné skladovat a přepravovat, aniž by se zkazily, byly bílé čaje mimo oblasti pěstování čaje v provincii Fujian dostupné jen zřídka. Jak se zdokonalovaly metody výroby sypaného čaje, rozšířil se proces výroby bílých čajů i mimo provincii Fujian a do dalších oblastí světa prahnoucích po vzácném a vynikajícím čaji.

Dnes se v mnoha zemích mimo Čínu pěstují vlastní verze bílého čaje z jiných odrůd čajovníku. Mezi nejoblíbenější odrůdy bílého čaje patří:

• Bai Hao Yin Zhen (Stříbrná jehla): Pravá Stříbrná jehla pochází z čínské provincie Fujian a pěstuje se z původních odrůd čínské bílé čajové rostliny. Vyrábí se z velkých, plných pupenů, které jsou pokryty bílými chmýřími, jež dodávají čaji stříbrnou barvu, podle níž je pojmenován.
• Bai Mudan (Bílá pivoňka): Tato novější odrůda bílého čaje se pěstuje v Číně a dalších zemích po celém světě. Může být vypěstována z původního čínského keře bílého čaje nebo z jiné odrůdy. Obvykle obsahuje několik pupenů smíchaných s rozvinutými nebo sotva otevřenými mladými čajovými lístky.
• Bílý čaj s opičím sběrem:
• Darjeeling White Tea: Bílý čaj s opičím sběrem, který prý kdysi sbíraly buddhisticky vycvičené opice z nejvyšších vrcholků divokých čajovníků v horských oblastech Číny, je termín, který se dnes používá pro označení velmi kvalitního čínského čaje vyrobeného z pupenů a mladých lístků čajovníku: Tato odrůda se nepěstuje z původní čínské odrůdy bílého čaje, ale z čajových rostlin pocházejících z oblasti Darjeeling v Indii. Způsob zpracování je podobný jako u bílých čajů Fujian, ale chuťový profil bývá mnohem odlišnější.

Ochutnávka bílého čaje

Obsah kofeinu v bílém čaji

O bílém čaji se obecně soudí, že obsahuje méně kofeinu než zelený nebo černý čaj. Ukázalo se, že původní rostlina bílého čaje Fujian pocházející z Číny má nižší obsah kofeinu než ostatní čajovníky. Ale jiné odrůdy čajovníků po celém světě, které se pěstují pro bílý čaj, nemusí mít tak nízký obsah kofeinu. Některé studie dokonce ukazují, že některé bílé čaje mohou obsahovat stejně nebo více kofeinu než zelené nebo černé čaje, v závislosti na tom, kde byly vypěstovány a jak byly zpracovány.

V konečném důsledku se obsah kofeinu v jakémkoli nápoji uvařeném z kofeinové rostliny liší v závislosti na mnoha faktorech, včetně toho, kde byla rostlina vypěstována, jak byla zpracována a jakým způsobem byla nakonec uvařena pro váš šálek. Pokud sledujete svůj příjem kofeinu, měli byste se vždy zeptat prodejce čaje na konkrétní informace o obsahu kofeinu v kupovaném čaji.

Koupě a skladování bílého čaje

Ačkoli se čaj ve skutečnosti „nezkazí“, může se stát, že se zkazí. Chcete-li si být jisti, že dostáváte ten nejčerstvější čaj, který můžete popíjet, ujistěte se, že jej kupujete od renomované společnosti, která vám může sdělit, kdy a jak byl čaj zpracován a zabalen.

Bílý čaj vyžaduje podobné způsoby skladování jako jeho jemný příbuzný zelený čaj. Tyto čaje s nižší oxidací mohou při správné péči zůstat čerstvé až rok. Mezi tipy pro skladování patří:

• Čaj vždy skladujte na chladném a tmavém místě.
• Chraňte čaj před teplem, světlem, kyslíkem a vlhkostí a nikdy jej neskladujte v chladničce.
• Čaj vydrží déle, pokud je uložen v neprůhledné, vzduchotěsné nádobě.
• Nenechávejte čaj ve společné spíži s předměty, jako je káva a koření, které mohou do čajových lístků vyluhovat svou chuť.

Další informace o tom, jak nejlépe pečovat o čaj, naleznete na naší stránce Jak skladovat čaj.

Příprava bílého čaje

Vždy začněte tím, že se zeptáte prodejce čaje na návod k přípravě konkrétního zakoupeného čaje, protože různé bílé čaje mohou mít různé ideální teploty a doby louhování. Zde je však několik obecných tipů pro přípravu bílého čaje, které byste měli mít na paměti:

• Některé bílé čaje lze louhovat o něco déle a při mírně vyšších teplotách než zelené čaje. Obecně to bývá někde kolem 190 stupňů po dobu 3 až 5 minut. Jiné jsou však choulostivější a mělo by se s nimi zacházet jako se zeleným čajem, tedy louhovat je 2 až 3 minuty při teplotě vody 160 až 180 stupňů.
• Bílý čaj je, co se týče doby louhování, o něco shovívavější než zelený nebo černý čaj. Přesto však nechcete čaj příliš namáčet, jinak by se z něj mohla uvolnit hořkost a trpkost. Po uplynutí doporučené doby louhování čaj ochutnejte a pak se rozhodněte, zda jej chcete louhovat o něco déle.
• Pokud nemáte rychlovarnou konvici s regulací teploty, pamatujte, že na úrovni moře se voda vaří při 190 stupních a vaří při 212 stupních. Teplota varu klesá přibližně o jeden stupeň na každých 100 metrů zvýšení nadmořské výšky. Obecně by tedy pro vaření bílého čaje měla být ideální teplota někde těsně pod bodem varu.
• Pokud byl váš bílý čaj dodán s konkrétními doporučeními pro vaření, použijte je. Ale použití přibližně 2 gramů sypaného čaje na 8 oz šálku vody je sázkou na jistotu.
• Při vaření čaje vždy začínejte s čerstvou, čistou, studenou filtrovanou vodou. Nejlepší je pramenitá voda.
• Při louhování čaj přikryjte, aby se všechno teplo udrželo v louhovací nádobě.
• Většinu kvalitních sypaných bílých čajů lze louhovat vícekrát.
• Bílé čaje jsou tak jemné a decentní, že je nejlépe vychutnávat čisté, bez přídavných látek, jako je mléko nebo cukr, abyste ocenili skutečnou chuť čaje.