Qu’est-ce que le thé blanc ?

Que vient faire l’oxydation dans tout ça ?

Il est important de savoir que tous les thés – blanc, vert, oolong, noir et même pu-erh – proviennent du même plant Camellia sinensis, un arbuste à feuilles persistantes indigène à la fois en Chine et en Inde. Des centaines de cultivars et d’hybrides ont évolué à partir de la plante Camellia sinensis au fil du temps, chacun prospérant dans diverses régions géographiques du monde. Mais c’est finalement la variété de théier et la façon dont les feuilles du plant sont traitées qui définissent le type final de thé qui se retrouve dans votre tasse de thé.

L’un des plus grands différentiateurs dans la façon dont les différents thés sont traités est l’oxydation – c’est-à-dire la durée pendant laquelle on laisse les feuilles de thé être exposées à l’oxygène une fois qu’elles ont été récoltées. Plus les feuilles de thé sont exposées longtemps à l’oxygène, plus elles deviennent foncées et plus le profil de saveur qui se développe est profond. Au cours du traitement, les maîtres de thé utilisent de nombreuses méthodes différentes pour créer et contrôler l’oxydation, notamment en roulant, en façonnant ou en écrasant les feuilles pour accélérer l’oxydation, et en cuisant à la vapeur, en cuisant ou en torréfiant les feuilles pour l’arrêter.

Thé blanc : Bourgeon vert → Flétrissement (72 h) → Séchage (110°C/65°C)

Notre thé blanc n’est ni roulé ni cuit, il est donc essentiellement non oxydé et il est le moins transformé. Au lieu d’être exposées à une chaleur artificielle, les feuilles sont simplement autorisées à se flétrir et à sécher dans un environnement soigneusement contrôlé, ce qui permet d’obtenir le thé le plus délicat, au goût frais du jardin.

Les feuilles de thé noir sont récoltées et autorisées à s’oxyder complètement avant d’être traitées thermiquement et séchées, ce qui crée la couleur brune à noire profonde et la saveur riche et maltée pour laquelle le thé noir est connu. Les feuilles de thé vert sont récoltées puis rapidement chauffées – par cuisson à la poêle ou à la vapeur – et séchées afin d’éviter une trop grande oxydation qui ferait brunir les feuilles vertes et altérerait leur saveur fraîchement cueillie.

Le thé blanc est si peu traité que l’oxydation est beaucoup moins importante. Dès que les bourgeons sont cueillis, on les laisse se dessécher et sécher à l’air libre au soleil ou dans un environnement extérieur ou intérieur soigneusement contrôlé. Certains bourgeons peuvent être cuits à la vapeur ou exposés à une faible chaleur pour les aider à sécher plus rapidement et arrêter l’oxydation. Une certaine oxydation minimale se produit lorsque les bourgeons sont autorisés à sécher naturellement, mais comme l’oxydation n’est pas encouragée manuellement, le thé blanc a un profil de saveur beaucoup plus doux et délicat que ses cousins le thé vert ou le thé noir.

Origines du thé blanc

Une coutume du thé s’est développée à l’époque des premières dynasties impériales chinoises (entre 600 et 1300), lorsque la consommation de thé et la culture du thé étaient florissantes dans tout le pays. La coutume voulait que les citoyens paient un tribut annuel aux empereurs de l’époque sous la forme de thés rares et fins. C’était un peu comme une taxe sur le thé. Ce tribut impérial au thé était généralement fabriqué à partir des bourgeons les plus jeunes, les plus récents et les plus délicats des meilleurs théiers.

Des jardins de thé impériaux ont été développés, parfois en secret, pour cultiver ces thés rares et honorables. Les poètes qualifiaient ces thés spéciaux de « blancs comme les nuages, verts comme un rêve, purs comme la neige et aussi aromatiques qu’une orchidée ».

Ces hommages impériaux au thé sont considérés comme les premières formes de thé blanc, mais ce n’est pas le thé blanc que nous connaissons aujourd’hui. Sous le règne de l’empereur Huizong de la dynastie Song (960 – 1297), les jeunes bourgeons de thé étaient cueillis au printemps, passés à la vapeur et dépouillés de leur feuille extérieure, méticuleusement rincés à l’eau de source, soigneusement séchés à l’air libre, puis moulus en une poudre blanche argentée. Cette poudre blanche serait fouettée dans de l’eau chaude pour créer le meilleur thé disponible pour la seule personne en Chine qui pouvait se le permettre – l’empereur.

Types de thé blanc

Le thé blanc que nous connaissons aujourd’hui a d’abord été produit commercialement à partir des toutes premières variétés de plantes de thé blanc découvertes dans la province chinoise de Fujian dans les années 1700 – Da Bai et Da Hao. Une version de thé blanc en feuilles libres a été développée à partir de ces plantes connues pour produire de gros et beaux bourgeons de thé.

Parce que ces thés minimalement traités et délicats faits à partir de jeunes bourgeons étaient difficiles à stocker et à transporter sans se gâter, les thés blancs étaient rarement disponibles en dehors des régions productrices de thé de la province de Fujian. Au fur et à mesure que les méthodes de production de thé en feuilles libres se sont améliorées, le processus de création de thés blancs s’est étendu au-delà de la province du Fujian et dans d’autres régions du monde assoiffées d’un thé rare et exquis.

Aujourd’hui, de nombreux pays en dehors de la Chine cultivent leurs propres versions de thé blanc à partir d’autres variétés de théiers. Parmi les variétés de thé blanc les plus populaires figurent :

• Bai Hao Yin Zhen (Silver Needle) : Un véritable Silver Needle vient de la province de Fujian en Chine et est cultivé à partir des variétés originales du théier blanc de Chine. Il est fait de gros bourgeons pleins qui sont couverts de poils blancs et duveteux qui donnent au thé la couleur argentée pour laquelle il est nommé.
• Bai Mudan (Pivoine blanche) : Cette variété plus récente de thé blanc est cultivée en Chine et dans d’autres pays du monde. Elle peut être cultivée à partir d’un buisson de thé blanc chinois original ou d’une autre variété. Il comprend généralement quelques bourgeons mélangés à de jeunes feuilles de thé déroulées ou à peine ouvertes.
• Thé blanc cueilli par un singe : Selon la rumeur, il était autrefois récolté par des singes formés par des bouddhistes sur les plus hautes cimes des théiers sauvages dans les régions montagneuses de la Chine, « cueilli par des singes » est un terme utilisé aujourd’hui pour désigner un thé chinois de très haute qualité fabriqué à partir des bourgeons et des jeunes feuilles du théier.
• Thé blanc Darjeeling : Cette variété n’est pas cultivée à partir de la variété originale de théier blanc chinois mais à partir de théiers originaires de la région de Darjeeling en Inde. La méthode de traitement est similaire à celle des thés blancs du Fujian, mais le profil de saveur tend à être bien différent.

Dégustation du thé blanc

Teneur en caféine du thé blanc

Le thé blanc est généralement considéré comme étant moins riche en caféine que le thé vert ou noir. Il a été démontré que le théier blanc originel de Fujian, originaire de Chine, est moins riche en caféine que les autres théiers. Mais d’autres variétés de théiers cultivés dans le monde pour la production de thé blanc peuvent ne pas être aussi pauvres en caféine. Certaines études montrent même que certains thés blancs peuvent contenir autant ou plus de caféine que les thés verts ou noirs, selon l’endroit où ils ont été cultivés et la façon dont ils ont été traités.

En définitive, la teneur en caféine de toute boisson infusée à partir d’une plante caféinée varie en fonction de nombreux facteurs, notamment l’endroit où la plante a été cultivée, la façon dont elle a été traitée et la façon dont elle a finalement été infusée pour votre tasse. Si vous surveillez votre consommation de caféine, vous devriez toujours demander à votre vendeur de thé des informations spécifiques sur la caféine du thé que vous achetez.

Achat et conservation du thé blanc

Bien que le thé ne se « détériore » pas vraiment, il peut devenir périmé. Pour vous assurer d’obtenir le thé le plus frais que vous pouvez siroter, assurez-vous de l’acheter auprès d’une entreprise réputée qui peut vous dire quand et comment le thé a été traité et emballé.

Le thé blanc nécessite des méthodes de stockage similaires à celles de son délicat cousin le thé vert. Ces thés moins oxydés peuvent rester frais jusqu’à un an s’ils sont entretenus correctement. Voici quelques conseils de conservation à prendre en compte :

• Toujours conserver le thé dans un endroit frais et sombre.
• Gardez votre thé à l’abri de la chaleur, de la lumière, de l’oxygène et de l’humidité, et ne conservez jamais le thé au réfrigérateur.
• Le thé se conservera plus longtemps s’il est stocké dans un récipient opaque et hermétique.
• Ne laissez pas le thé partager le garde-manger avec des articles comme le café et les épices qui peuvent lixivier leur saveur dans les feuilles de thé.

Pour plus d’informations sur la meilleure façon de prendre soin de votre thé, visitez notre page Comment conserver le thé.

Préparation du thé blanc

Commencez toujours par demander à votre vendeur de thé des instructions d’infusion spécifiques au thé que vous avez acheté, car différents thés blancs peuvent avoir des températures d’infusion idéales et des temps d’infusion différents. Mais voici quelques conseils généraux d’infusion du thé blanc à garder à l’esprit :

• Certains thés blancs peuvent être infusés un peu plus longtemps et à des températures légèrement plus élevées que les thés verts. En général, cela se situe quelque part autour de 190 degrés pendant 3 à 5 minutes. Mais d’autres sont plus délicats et doivent être traités comme un thé vert, en infusant pendant 2 à 3 minutes dans une température d’eau de 160 à 180 degrés.
• Le thé blanc est un peu plus indulgent que le thé vert ou noir en ce qui concerne le temps d’infusion. Mais vous ne voulez toujours pas trop infuser votre thé ou il pourrait libérer une certaine amertume et astringence. Goûtez votre thé après le temps d’infusion recommandé et décidez ensuite si vous aimeriez qu’il infuse un peu plus longtemps.
• Si vous n’avez pas de bouilloire électrique avec contrôle de température, rappelez-vous simplement qu’au niveau de la mer, l’eau mijote à 190 degrés et bout à 212 degrés. La température d’ébullition baisse d’environ un degré pour chaque 100 pieds d’augmentation d’altitude. Donc, généralement, quelque part juste en dessous d’un frémissement devrait être parfait pour l’infusion de votre thé blanc.
• Si votre thé blanc a été livré avec des recommandations spécifiques pour l’infusion, utilisez-les. Mais utiliser environ 2 grammes de thé en feuilles libres par tasse de 8 oz d’eau est un pari sûr.
• Toujours commencer avec de l’eau fraîche, pure, froide et filtrée lorsque vous infusez du thé. L’eau de source est la meilleure.
• Couvrez votre thé pendant qu’il infuse afin de garder toute la chaleur dans le récipient d’infusion.
• La plupart des thés blancs en feuilles en vrac de haute qualité peuvent être infusés plusieurs fois.
• Les thés blancs sont si délicats et subtils qu’il est préférable de les déguster nature, sans additif comme le lait ou le sucre, afin d’apprécier la véritable saveur du thé.