20.06.2018
od Jeffa Rennera (Brewing Techniques)
Hanebně opomíjený styl
Současné americké ležáky se jen málo podobají svým předchůdcům, kteří byli plnými pivy s hlubokými a bohatými chutěmi. Experimentování s klasickým stylem popsaným v tomto článku může obrátit více pivovarníků – a techniky, které oficiální orgány schvalující styly – k širšímu přijetí a požitku.
Steam beer není jediným původním americkým pivním stylem, pouze nejznámějším. Minulou zimu jsem se rozhodl, že se pokusím obnovit chuť jiného, prakticky zaniklého stylu – klasického amerického pilsneru.*
Je to pivo, které si pamatuji, že jsem ochutnával jako dítě v Cincinnati v 50. letech minulého století. Opravdu mělo chuť. Součástí chuti byla jistě i štiplavost piva pro citlivé dětské patro. Ale část byla jistě také výsledkem vyššího chmelení, použití kukuřice, přítomnosti určitého množství dimethylsulfidu (DMS) a většího chuťového profilu, který vznikl vařením bez moderních technik (čištění mladiny N2, neutrální kvasnice, minimální karamelizace mladiny a další) určených k redukci příchutí.
Klikněte sem a prohlédněte si naši nabídku sad receptů na plzeňské a ležácké pivo!
Receptura
Vycházeje z nadšených článků o předprohibičních ležácích od George Fixe a o Bushwick Pilsners od Bena Jankowského, jsem formuloval pivo o původní stupňovitosti 1,048, konečné stupňovitosti 1,016, 80 % šestiřadé, 20 % vločkované kukuřice, 25-IBU (cílové), kvašené kvasnicemi New Ulm (Yeast Culture Kit Co., Ann Arbor, Michigan) (podrobnosti o receptuře a způsobu vaření viz přiložený rámeček).
Dobrý podíl na profilu těla/sladkosti měl krátký, 15minutový odpočinek při teplotě 140 °F (60 °C) a 45minutový odpočinek při teplotě 158 °F (70 °C), který vedl ke zdánlivému zeslabení 67 %. Pokud by se tyto doby obrátily, pravděpodobně by došlo ke zdánlivému zeslabení téměř o 80 %, což by znamenalo sušší, svižnější, méně plné a méně syté pivo; 30 minut při každé teplotě by vedlo k výsledkům mezi těmito hodnotami. Tyto další výsledky však nebyly tím, co jsem chtěl.
Dokončené pivo
Protože jsem vařil hlavně z historické zvědavosti, uvařil jsem pouze 5 gal. Teď lituji, že jsem neuvařil obvyklou várku ¼ litru, protože toto pivo se povedlo nad mé nejdivočejší očekávání.
Nejenže mám pocit, že jsem uvařil zdařilou historickou reprodukci, ale toto pivo mi také dalo ochutnat, co nám dnes chybí. Toto plzeňské pivo má krásnou, plnou, zlatavou barvu; dlouhotrvající, hustou, krémovou pěnu; plnou chuť s umírněnou sladovou chutí posílenou jemnou sladkostí kukuřice; dobrý kvasnicový charakter vyvážený dobře definovanou chmelovou hořkostí; a dlouhý, čistý, hořký závěr.
Není to kontinentální plzeňské pivo, ale podle mého názoru tomuto stylu v absolutních číslech nic neubírá. Asi jsem si myslel, že americké pilsnery jsou prostě to nejlepší, co dokázali američtí pivovarníci udělat s místně dostupnými surovinami. Je to mnohem víc. Toto zaniklé pivo je podle absolutních měřítek prvotřídním stylem, zejména pokud můj první pokus něco naznačuje.
*Ačkoli je zvykem používat kontinentální zápis Pilsener, autor dává přednost pilsneru jako navrhovanému zápisu tohoto jedinečného amerického stylu.
„Knír tvého otce“ – klasické americké plzeňské
PŘÍPRAVA A INSTRUKCE PRO 5 GAL
Voda: Použil jsem 9 gal středně tvrdé studniční vody, převařené pro změkčení a odstranění hydrogenuhličitanové alkality, odstáté a ošetřené 2 lžičkami (CaCl2). Cíl: 60 ppm vápníku.
Účet za zrno:
Mísení a scezování: 7 lb amerického šestiřadého sladu (80 % mouky), 1¾ lb kukuřičných vloček (20 % mouky): Použil jsem následující plán rmutování:
- těsto v 8½ qt vody o teplotě 136 °F (58 °C), abych získal 122 °F (50 °C), bílkoviny odpočívají 30 min (pH 5.5)
- napustit 3 qt vroucí vody, aby se zvýšila teplota na 140 °F (60 °C) pro 15minutový sacharizační klid
- zvýšit teplotu hořákem na 158 °F (70 °C) pro 40minutový sacharizační klid
- zvýšit teplotu hořákem na 169 °F (76 °C) pro 10minutové kašování.
Lautroval jsem v izolovaném Zapap lauter tunu a odebral 7 gal při původní hustotě 1,041 pro 32,8 bodů/gal/lb. Moje várka vykazovala pozoruhodně čistou mladinu s minimální recirkulací a snadným přelivem; zjistil jsem, že se mi krásně pracuje se šestiřadým sladem.
Doba varu a přídavky chmele: Vařil jsem 1 hodinu. Horká přestávka byla krásná – jako polévka z kapek vajec.
Při střelbě na můj cíl 25 IBU jsem použil následující plán chmelení:
- 25 g Cluster pelet (7.5% α-kyselin), 1 h varu
- ¼ oz Styrian Goldings (5,2% α-kyselin), 10 min varu, plus 15 min ustáleného máčení
- ¼ oz Styrian Goldings, 15 min ustáleného máčení.
Chlazení mladiny: Horkou mladinu jsem zchladil na 64 °F (18 °C) pomocí protiproudého chladiče. Odebral jsem 4¾ galu při původní hustotě 1,055 a naředil na 5½ galu do 7galového karboše (skutečná původní hustota pak byla 1,048). Chladil jsem násilím na 50 °F (10 °C) ve sněhové bance.
Kvašení: Kvasinky New Ulm jsem nasadil ze dna 3 l zákysu a pivo kvasilo 12 dní při 50-52 °F (10-11 °C). Po uplynutí této doby jsem pivo přečerpal do sekundáru a nechal ležet při teplotě 33 °F (0,6 °C) po dobu sedmi týdnů.
Balení: Hotové pivo jsem stáčel do sudu a stáčel 10 psi při 38 °F (3 °C) a stáčel při 42-44 °F (5-7 °C). Chuťově bylo nejlepší, když se podávalo při teplotě kolem 40 °F a když bylo načepované tak, aby mělo dobrou pěnu a sníženou, krémovou karbonizaci (takto se nejlépe projevuje většina piv).
Výzva k novému označení
Stylové směrnice AHA jsou v této stylové kategorii dost omezující. Požadují, aby prémiový americký ležák měl maximálně 23 IBU, a neříkají nic o DMS; DMS je často považován za vadu. Fix vypráví o porotcích, kterým jeho pivo chutnalo, ale shledali ho „daleko mimo kategorii“.
Tuto chuť však spotřebitelé, zejména konzumenti piv ze Středozápadu, očekávali. Na nedávném setkání Ann Arbor Brewers Guild (AABG) získal „Your Father’s Moustache“ nadšené recenze od všech, včetně řady vysoce hodnocených porotců, a na jaře 1995 získal první místo za světlý ležák v soutěži BOSS Midwest.
Fix uvádí, že ve spotřebitelském testu chuti pro pivovar v Austinu v Texasu proti Best of Show Helles a National First Place Vienna „americký ležák vyhrál anketu spotřebitelských preferencí s přehledem. … Dostal dobré známky od místních domácích pivařů (kteří se o kukuřici dozvěděli až poté, co pivo ochutnali!), ale nejnadšenější reakce přišla od široké veřejnosti. Mnozí z populace nad 40 let skutečně zmiňovali jeho podobnost s pivy, která si s láskou pamatují ze svého mládí.“
Navrhuji dvě dělení: před prohibicí s původní stupňovitostí mezi 1,050 a 1,060 a IBU v rozmezí 25-40; a po prohibici s původní stupňovitostí mezi 1,044 a 1,049 a IBU v rozmezí 20-30. Předpokládám, že bychom mohli uznat použití rýže jako alternativy kukuřice, ale rýže je skutečně ředidlem chuti/těla. Fix říká, že moderní americké ležáky vyrostly z předprohibičního „západního ležáku“ – piva s nižší hustotou, nižším obsahem chmele a přídavkem rýže, kterému obyvatelé Východu přikládali „nízkou váhu“.
Americké megapivovary se musí zodpovídat nejen z hříchu toho, co dnes vyrábějí, ale i z toho, že zabily skvělé pivo. Fix a Jankowski byli ve své chvále možná až příliš zdrženliví. Určitě by souhlasili s tím, že si zaslouží nejen daleko větší uznání, ale i domácí vaření a komerční obrodu. Domácí pivaři už pomohli oživit jiné zaniklé styly (např. porter) a já navrhuji, aby dalším byl tento styl.
To není pivo ze sekačky na trávu. Tohle je pivo, za které naši dědové platili pětikilo a dostávali k němu oběd zdarma. Tohle je pivo, které vytvořili němečtí přistěhovalci, když přišli do Spojených států. Tohle je pivo, které svou prokazatelně lepší kvalitou smetlo v revoluci ležáků piva typu ale. Tohle je pivo amerických ocelářů a stavitelů lodí! Tohle je včela ..!! Ups. Omlouvám se. Tak jsem se rozohnil, že jsem spadl z mýdlové skříňky.
Vím, že většina z nás má ráda piva typu ale a naříká nad jejich vytlačováním v této zemi ležáky, ale když naříkáme, srovnáváme dnešní komerční ležáky s dnešními ručně vyráběnými pivy typu ale. Taková záměna by byla tragédií, ale klasický americký pilsner je úplně jiné pivo a ale před 150 lety byly asi pěkně drsné.
Vždycky jsem slýchával, že kukuřice a rýže nejsou nic jiného než natahovače sladu. Protože slad z amerického šestiřadého ječmene obsahuje příliš mnoho bílkovin na to, aby se z něj dala vyrobit stabilní piva, používala se nejprve kukuřice, aby se bílkoviny zředily. Snížení nákladů bylo bonusem – bonusem, který se brzy vymkl kontrole. Použití 20 % kukuřice je však příjemným chuťovým doplňkem. Bohužel nevím o žádném existujícím komerčním příkladu s plným projevem kukuřice a sladu a slušnou mírou chmelení.
Vařte klasiku
Podporuji pivovarníkům, aby zkusili vařit tento styl ležáku. Je to „nahé vaření“, jak poznamenal člen AABG Dan McConnell – není se kam schovat, takže si hlídejte techniku. Dejte mi prosím vědět o svých výsledcích a lobujte za to, aby se tento styl stal uznávaným.