Průvodce náhradami bezlepkové mouky

Váš dokonalý průvodce náhradami bezlepkové mouky a tím, co můžete od jednotlivých druhů mouky očekávat.

Kolikrát jste skenovali recept, abyste zjistili, že máte vše, co potřebujete, kromě několika bezlepkových mouk. Mouka z prosa… Mouka z čiroku… Mouka ze sladké rýže… Jéje…

Takže začnete hrát hru na hádání „jaké mouky mám a budou pro tento recept fungovat“. Po zdánlivě věčném googlování, kdy se snažíte zjistit, zda lze tapiokový škrob nahradit kukuřičným, to téměř vzdáte.

Zní vám to povědomě?

Tento průvodce je odpovědí na vaše dilema s náhradami bezlepkové mouky. Podíváme se na všechny nejběžnější mouky a škroby a nabídneme vám jednoduchý návod, jak úspěšně nahradit bezlepkovou mouku.

Graf náhrad bezlepkové mouky

Pokud jste někdy přemýšleli, proč lze některé mouky úspěšně nahradit a jiné prostě nahradit nelze, tato tabulka vám vysvětlí proč. (A na konci příspěvku mám i bonus v podobě bezplatné PDF verze této tabulky, kterou si můžete vytisknout a mít ji po ruce!“

Tady je stručné vysvětlení, co to znamená… Všechny mouky a škroby mají jinou strukturu. Představte si to jako bílý cukr a med. Obě jsou to sladidla, ale jejich složení je natolik odlišné, že nelze jen tak zaměnit jedno za druhé. Bílý cukr je granulovaný a funguje jako suchá složka. Med je naproti tomu tekutý. Přidání většího množství tekutiny do receptu nepochybně změní konečný výsledek.

U bezlepkových mouk jsou bílkoviny a vláknina hlavními složkami, pokud jde o bezlepkové pečení.

Proto nelze mouku s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny, jako je mandlová mouka, nahradit hrnek za hrnek něčím, jako je mouka z bílé rýže, což je mouka s nízkým obsahem bílkovin a velmi nízkým obsahem vlákniny.

Takže dobrým pravidlem u těchto mouk a škrobů je nahradit takovou, která se nejvíce blíží mouce, kterou se snažíte nahradit.

Bezlepkové mouky a jejich náhražky

Takže když použijeme jako příklad mandlovou mouku, tak pokud má obsah bílkovin 21..4 % a obsah vlákniny 10,7 %, jaká by byla vhodná náhrada?

Pokud byste vybrali ovesnou mouku, měli byste pravdu!

A co s bramborovou moukou? Šípkový škrob je vlastně nejblíže.

Ve většině receptů, které najdete na stránkách Bezlepkový chléb, lze škroby nahradit hrnek za hrnek.

Nikdy jsem nenarazila na recept, kde by kukuřičný škrob nefungoval, ale tapiokový ano. Při vaření to může být jiné, ale při pečení je výměna rovnoměrná.

Časté otázky o náhražkách bezlepkové mouky

Kterou bezlepkovou moukou lze nahradit mouku univerzální?

Nezpochybňuji, že univerzální mouka je pohodlná. Stačí jeden sáček a upečete z ní všechny druhy chleba. Naštěstí můžete totéž dokázat s dobrou směsí bezlepkové mouky. Dobrá směs vám může velmi usnadnit přeměnu všech vašich oblíbených lepkových receptů. Ale jedno upozornění – možná budete muset přidat lžičku xantanové gumy nebo její náhražky, abyste napodobili konzistenci lepku v chlebech.

Která bezlepková mouka je na pečení nejlepší?

Záleží na tom, co pečete. Na kynuté chleby se skvěle hodí mouka z hnědé rýže, lehká pohanková mouka, ovesná mouka a čiroková mouka. Sušenky se dobře dělají také z lehké pohankové mouky. V mnoha receptech, jako je například tento bezlepkový francouzský chléb, se používá směs bezlepkové mouky, která je již vyvážená rýžovými moukami a škroby, takže se můžete spolehnout, že chléb bude mít pokaždé perfektní strukturu.

Můžu místo ______ bezlepkové mouky použít mandlovou mouku?

Mandlová mouka je skvělou variantou bez obilovin pro bezlepkové pečení. A často se objevuje otázka – mohu ji použít místo (doplňte prázdné místo) mouky? Ale vzhledem k jejímu vysokému obsahu bílkovin ji nelze vždy vyměnit hrnek za hrnek. U této oblíbené bezlepkové mouky bez obilovin však není vše ztraceno – stačí začít v malém množství. Začněte s ¼ šálku mandlové mouky na ¾ šálku mouky uvedené v receptu. S malými změnami se pracuje lépe než s drastickými škrty.

Jak ovlivňuje bezlepková mouka pečení?

Dost málo! Protože v bezlepkových moukách chybí lepek, je třeba tento klíčový protein v pečivu buď nahradit, nebo nějak napodobit v bezlepkovém pečení. Naštěstí existují alternativy, které to dokážou. Gumy, jako je xantanová guma nebo guarová guma, nebo jiná pojiva, jako je prášek ze slupek psyllia nebo lněné semínko, vytvářejí tolik potřebnou strukturu.

Přečtěte si více o xanthanové gumě zde.

Chutná bezlepková mouka jinak?

Přibližně tak rozdílně jako bílý cukr a med! Každá z bezlepkových mouk má výraznou chuť, která někdy může pečeným výrobkům přidat hodně chuti. Stačí přivonět ke kokosové mouce a pochopíte, co mám na mysli! Jiné mouky, například rýžová, nepřidávají nic, co se týče chuti nebo vůně.

Hledáte verzi tabulky k vytištění? Tady je:

Podívejte se na další vynikající bezlepkové recepty!

• Večeře bez lepku bez mléka
• Úžasný bílý chléb bez lepku bez xantanové gumy
• Bezlepkové půlměsíčky
• Nejlepší česnekový chléb bez lepku

.